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世代傳承台菜魂

世代傳承台菜魂

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/蔡孝如、林衍憶

1274期

2021-05-19 16:24

耐吃、重人情的滋味,是台灣人從小吃到大的台菜古早味。
一開數十年、世代家傳的台菜餐廳,經由新一代接班人的手推新意,老大廚和新主廚的攜手與較勁,讓傳統的經典味添一世傳承、多一分創新。

國寶總鋪師

第五代的老味新時尚

 

一碗熱騰騰的魚湯在眼前,麟手創料理主廚陳冠宇喝過幾口,走進廚房開火下料,試著煮出相同的味道。「我爸煮一碗魚湯叫我喝,喝完給我材料,叫我自己煮。」回憶起父親陳兆麟給的訓練,陳冠宇記得牢,架子上成堆的食材、調味料,沒給線索和暗示,只能靠自己悶著頭試。

 

以度小月餐廳在宜蘭屹立五十三年的陳家,有一道老菜「西魯肉」傳了多代。阿祖做傳統版,阿公用菜底、肉絲、蛋鬆鋪層次,父親改良成叩碗狀,傳承到陳冠宇手上,他用絲瓜、蔥將餡料包成球,形貌有異,味道卻始終如昔。

 

陳冠宇的父親陳兆麟,從國中時就幫父母在福利社賣紅豆湯、米粉羹等點心,外燴訂單上門還得幫忙端菜,國中畢業進入廚房,他心想:「看人家會,我也要會。」性格不服輸,參加許多比賽,卻自嘲常得第二名,「我以前參加味全公司的比賽,一個菜要想一年!」

 

水裡來、火裡去  教出金牌

 

個人賽績未能如意,陳兆麟培育的選手卻常將金牌拿到手。陳冠宇說:「有一年為了參加比賽,爸爸去廟裡擲筊挑出五個選手,每個禮拜練習兩天,每次得在三小時內煮出四十二盤菜,練習了一年拿到總冠軍。」訓練學徒不手軟的紀律,連親生兒子也沒得講情。

 

看父親在水裡來、火裡去之間好勝拚搏,兒子並不為所動。陳冠宇說:「從小放假就得幫忙端菜、排碗筷,大家會說你不用讀很多書,以後回家接手就好,我覺得為什麼要做這個?完全不想碰。」直到考大學,看準餐飲科的課業若有疑難雜症,回家就有人教,他才甘心報考學料理。

 

出身台菜總鋪師世家,陳冠宇學的卻是日料。年輕氣盛的年紀離鄉背井,難免有捱不住的時候,話傳到嚴父耳裡,硬生生給打了回去。陳兆麟記得:「他常洗碗到晚上十一點,有一次打電話回來,我告訴他,洗碗能讓你知道每個器皿的用途,領悟到用盤的重要。」

 

創新可以  基本功不能改

 

在日料店習藝直至麟手創料理開幕,陳冠宇才被徵召回家做中餐,向父親學做菜,味道不僅些微偏差都不行,花、草擺放不對也過不了關。深知老師傅的規定必有其原因,陳冠宇總是照做,若有不同想法,按自己的意思再煮一盤讓他鑑定。陳兆麟說:「創新可以,但是料理的基本功不能改。」

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