現由陳冠宇主掌的麟手創料理，將度小月餐廳的大菜縮小呈現，設出精緻台菜的定位，老味道不變，以西式擺盤做呈現。
同樣一道鎖管料理，陳兆麟取豬肉、紅蘿蔔、香菇、蔥、胡椒等食材做內餡，塞入剪成花邊的中卷，再加香菜末添味，端出菊花中卷。陳冠宇則捨棄傳統桂花小卷總將蛋絲蓋在小卷上的作法，將炒完的蛋絲塞進小卷後切片，他說：「前置作業一樣，但是不像大菜直接放上去，呈現不同的視覺變化。」
另一道和風鴨胸，不若老一輩將煎過的鴨肉蒸上數分鐘，再自然冷卻淋醬汁，他讓鴨胸油煎後低溫烹調，以恆溫方式煎出同樣的熟度和顏色，鎖住肉汁，調味比例沒出入，只是製作器具不同。
陳家的總鋪師食譜，靠這對父子既守舊也拚創新，在老味中詮釋新時尚。
老台菜干貝蘿蔔雞湯，陳冠宇加入三種不同年代的菜脯當食材，表現傳承意味，在雞翅內塞入菜脯展現新創意。
身經百戰的名廚陳兆麟（左），和兒子陳冠宇（右），攜手打理有 53 年歷史的度小月餐廳，和主推精緻台菜的麟手創料理。
菊花中卷（上）、桂花小卷（下）兩道皆以鎖管為主角的菜色，父子用不同手法詮釋。
以雞蛋、蝦子為食材的春秋大蝦，造型吸睛，味道保有古早味，是度小月的經典老菜。
度小月餐廳
宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號 03-932-4414
麟手創料理
宜蘭縣宜蘭市泰山路58-2號 03-936-8658
嚴父打基底
台菜王子苦學接班
即使已經二十多年沒走進餐廳動鍋鏟，儂來餐廳創辦人黃洪忠換上廚師服入灶房，不消幾秒鐘就擺好一道龍蝦冷盤，成品美觀料豐滿。老廚子敏捷純熟的身手，對比一身久別重逢的勁裝絲毫不遜色。
大廚旁，一抹英挺的身影開口：「今天我是助手。」認聲尋人，這天的二廚是黃洪忠的兒子，「台菜王子」黃景龍。兩父子甚少同框，退隱江湖許久的父親這日破例露面，名廚兒子也退後讓位。
黃洪忠做菜前的第一要事，是先拎塊抹布左搓右洗。他說：「炒菜時桌子得保持乾淨，抹布要常洗，客人看了也會比較安心。」十四歲外出學藝，對己不懈的要求，源自彼時拮据的經濟，「從小家裡辛苦，要等我拿錢回去，很怕沒工作。」
堅守實在、信用、不走味
如今由兒子接棒的餐廳，創立已逾三十年，亦壯大出不同的餐廳體系。黃洪忠說：「人生像舞台，演什麼角色都是自己的人生，開餐廳劇本自己寫，男主角自己演。」當年他在餐廳開幕的傳單上寫著「怕你不來，不怕你不再來」，烹調細心必定好吃，他有自信。
幼時沒能完成的學業，待餐廳生意穩定，黃洪忠上補校勤學，還拿到模範學生獎座。父母白手起家的本事，做兒子的看在眼裡。黃景龍說：「小時候外燴盛行，不願意也得去幫忙，覺得爸媽很厲害也很辛苦。」不若父親很早就摸出方向，黃景龍快三十歲才決定考餐飲。
聽到兒子想繼承衣缽，黃洪忠說：「我很高興。」但或許是父愛傳達的方式嚴格又傳統，嘴裡沒說出口的愛，兒子接收不全。黃景龍說：「爸爸覺得我浪費時間，一定考不上。」等到入學通知一到，父親仍帶著他下高雄找住處，嚴父有刀子嘴，行動洩漏了豆腐心。
晚同學十幾年碰餐飲，黃景龍花兩倍的努力迎頭追趕，這幾年忙於上節目、授課，直到四年前才正式接手儂來。二代傳人掌店，父親的要求除了守住價格，「實在」更奉為圭臬，工作信條還包括每日要比師傅早到、親自上市場買菜，自備現金最能買到好貨，不殺價避免收到次級品，賣出也要講信用，黃景龍說：「我爸常說不要給品質不好的東西，客人嘴巴很利。」
改良經典 滋味更豐美
在漁村長大的黃洪忠，料理海鮮手法一流，黃景龍曾請益學做桂花炒蟳，從油量的拿捏到炒紅蟳的火候都得講究，他說：「這道菜鮮度要夠，不好做，爸爸做的有台式的老味道。」
必嘗的招牌海味鯧魚米粉，除了以整隻鯧魚取代常見的小卷、烏魚，黃景龍更將過去用的粄條，改為客人接受度更高的米粉，湯頭入喉清澈、味濃腴。
鮮少稱讚兒子的黃洪忠，在吃到金沙排骨時，也難得給出肯定的評價。他笑著說：「我很久沒做菜了，他現在功力比我厲害，這道菜改良自蜜汁排骨，炸過的排骨搭上不油又香的金沙，香酥有汁！」要讓經過清蒸、去油、磨打、去水分四個步驟的鹹蛋黃，熱炒附著在醃製過的溫體豬腹脇排上，耗時之餘更看功力。
三年前，黃景龍在《經典台菜95味》一書中，記錄下父親做過的炸肝花、三鮮肉肫、玫瑰大蝦等古早味，近來他也積極研發調理食品，未來希望推廣精緻台菜，目標進軍百貨業。
黃景龍改良自蜜汁排骨的金沙排骨，是讓黃洪忠也連聲稱讚的新台菜。
紅蟳米糕的米飯過去僅見肉絲、香菇等配料，黃景龍放入蓮子等八寶豐富口感。
黃洪忠（右）、黃景龍（左）兩代大廚撐起儂來餐廳數十年招牌。
由虱目魚丸、蛋酥、炸芋頭等多種食材製作的鯧魚米粉，湯頭香醇不濃濁， 嘗來順口。
儂來餐廳
台北市中山區民生東路二段147巷11弄1號 02-2505-0891
廚神DNA
一頓飯演繹台菜演變史
坐在掛滿獎牌的辦公室裡，青青餐廳總經理施建發（阿發師），靜靜看著自己的兒子、於廚藝選秀節目《料理之王》亮相的施捷夫，娓娓訴說著與料理的牽繫與理想。
阿發師坐在一旁不發一語，一雙眼睛直勾勾地盯著，不急著插話，適時的提詞補充也顯得扼要。站慣舞台的他，這回讓聚光燈守在兒子身上，處之泰然的姿態看上去像在驗收。
電影《總鋪師》顧問功力深
台灣廚神、電影《飲食男女》和《總鋪師》顧問，四十多年的廚藝資歷累積，冠在阿發師身上的名號繁不勝數。十四歲開始學做菜，手藝傳承自母親，家傳源自爺爺那一代就開啟的美食族譜。阿發師說：「我們家族是百年的餐飲世家，DNA裡面有餐飲的血統。」
廚神發跡之路的源頭，未見灑狗血的夢想隨行。阿發師說：「那時候覺得只要不叫我讀書，做什麼都好。」被父親送到當時的柳葉日本料理店當學徒，他帶著絕不重返學校的決心進門，捱了十個月就結業，「師傅跟我說我都學會了，可以去別的地方學了。」
餐飲世家遺傳的不啻是對料理的敏銳度，苦學態度也複製得一分不差，從在學校練藝到進餐廳實戰，施捷夫專挑難的做。他說：「沒有人想做的我都去做，殺魚、一天刷洗三百顆鮑魚，多一次機會就多一次練習。」
父親是美食節目的台柱，工作忙，自小施捷夫都是看電視才了解阿發師的料理。直至青少年時期，看父親輕巧地端起晚餐的剩菜，用紅蔥頭、豬油、白胡椒等佐料，七拼八湊煮出令人垂涎的菜尾，未見底的佛跳牆，也三兩下就重置成新菜盤，父子共享的消夜時間，是一場場未經彩排的美食魔術秀，成了施捷夫從父親身上尋找料理線索的起頭。
進入餐飲學校學習，做起菜來較顯優雅的西餐，成了施捷夫的首要志願，他曾到新加坡實習，至上海工作後也遠赴西班牙進修。在菜系上沒有選擇繼承父親衣缽，但是廚神之子的名號卻強壓上身。施捷夫說：「剛出社會到上海工作時，個性隨興，充滿想法卻不知道怎麼表達，廚房是有紀律的地方，主廚就對我說：『這不是你爸爸的廚房，是我的廚房，你必須聽我的。』」
聽到兒子連七年的求學過程也曾受差別待遇，走得艱辛，阿發師認為家長太寵是教育失敗的主因，始終不曾插手。他說：「遇到大家我還會說謝謝，小孩子要麻煩你們教。」
子女聯手將家業發揚光大
施捷夫自去年回台灣後，跟在父親身邊摸索台菜的底氣，也協同姊姊施捷宜，接下餐廳行銷的任務。他說：「了解很多食材的特性、產地和風味，例如芋頭要怎麼選、哪裡買得到香氣、辣度夠的胡椒，中餐食材的運用給了我很多方向，更向爸爸學到做人處事的態度，不管菜做得好不好，做人不能失格。」
教子自有分寸，面對兒子帶回來的「洋氣」料理，阿發師也敞開心胸汲取長處。「做傳統台菜是『湯匙師』，靠經驗在做，西餐則是標準化處理，像是低溫烹調雖然我們也在做，但是西餐可以做到肉熟以後，需要加溫煎皮就好。」阿發師說。
目前施捷夫除了上節目，提高青青餐廳的曝光率，更曾在選秀中以西式燉飯的手法，烹煮學自阿發師的雞肉飯，呈現台味西餐的創新菜。父親要推調理包，他也以年輕人的觀點，給出包裝設計上的建議，甚至找網紅宣傳餐廳。
搭配、順序皆含巧思
四十多年的老餐廳，客群瓶頸在不夠年輕化，於是開始推特別餐會，嘗試把佛跳牆、龍蝦等大菜做成個盅，提供個人套餐，菜單上也曾融入兩姊弟專長，例如在火焰乾煎鮑旁擺上西式的薄荷甜豆泥，飯後甜點則端上馬告檸檬蛋白霜餅。
曾在法國學烘焙的施捷宜補充：「從國外回來後，總是在阿發師身邊一直問產地、找食材，覺得台菜就像國外的Finding，上菜道數不比西餐來得少，從食材挑選到切法、烹調溫度、菜餚順序大有學問，連菜單名字、各種食材搭配在不同時節是否補氣養生都講究。」
她負責讓客人對食物的由來、起源有更深的了解，例如理出阿發師常用的調味料，有蒜頭雞油、麻油煸薑、黑豬油爆紅蔥頭這三味，再研究出經典菜之一蒜蓉小卷，須以冬瓜糖、桂圓肉、桔餅、紅棗等配料去熬出醬汁的甘潤鹹香，而這四種配料，正是傳統婚禮文定必備十二禮中之一。傳自中國福建的佛跳牆，阿發師在製作時，也特別在雞翅裡塞入芋頭，讓料滿味馥郁的湯頭保留傳統風味。
施捷宜在特殊餐會、社交平台分享老菜的典故之餘，更把自家住宅四合院整理成私人招待所，設計出預約制的「穿越古今阿發師手路菜」菜單，端上阿嬤的醃漬物、酒家菜、家常私房菜到起家菜，施家兩姊弟各展長才，用一頓飯演繹台菜的演變史。
經典招牌佛跳牆工序多，阿發師放入傳統味必加的芋頭，使湯頭味道更香濃。
蒜蓉小卷入口甜鹹香彈，醬跟蒜蓉調製比例、火候拿捏是重點。
施捷夫以西餐手法製作的雞肉燉飯，口感、味道呈現更多層次。
各種不同的香料爆油，是青青餐廳廚房的增味利器。
施建發（左）、施捷夫（右）父子廚藝傳自餐飲世家，一中一西互通有無。
老菜魷魚螺肉蒜用料多之餘，還能喝到蒜的甜味、胡椒香氣，是施捷夫喜歡的飯後湯品。
青青餐廳陸續推出一系列經典名菜的調理食品。
青青餐廳
新北市土城區中央路三段6號
02-2269-1127
