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一口巧克力嘗風土

一口巧克力嘗風土

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/唐紹航、蕭芃凱、蔡孝如

1271期

2021-04-28 16:07

台灣出品的巧克力,近年來品質成長的速度飛快,聞名國際。
產品愈趨精品化,內裡卻回頭深入在地,一塊黑中藏甜帶鹹的巧克力,融入台灣食材添風味,鄉土細膩的滋味,吃上一口全嘗遍。

茶香與水果的共鳴  推動可可革命

 

將製作巧克力的重要成分「可可固形物」抽換,改以咖啡、茶葉來替代,失去了舉足輕重的台柱,一片巧克力入口,會是什麼樣的口感和味道?

 

穿梭大稻埕街衢,踏進印花作夥的木門、往二樓COFE走去,靠近木窗櫺的座位,有綠植、陽光相伴,在這個時間彷彿慢一拍的空間裡,創辦人顧瑋匆忙走進。

 

她忙,一點都不意外,七年級生、台大分子醫學研究所碩士畢業,從在欉紅、《米通信》、台灣好食協會、台灣原味、土生土長到COFE等幾個品牌、計畫,關鍵字都和她有關。

 

梳理風土  打造推廣平台

 

「人就是活該挖坑給自己跳。」顧瑋打趣地說。提著好奇心當走上這趟旅途的動力,她一路在台灣物產的領域南征北討,梳理在地風土脈絡。「我比一般人愛吃一點,所以放棄原本容易過生活的技能,重新培養新的。」顧瑋口中的盲目,實則替台灣食材有系統地建檔歸類,每一步都有貢獻。

 

顧瑋笑笑地說:「只是每個階段剛好有不同的機緣,可以發展成不同產品。」一開始覺得台灣水果好,做果醬才發現,不是好吃的水果就會是好的果醬原料;轉個彎,深入宜蘭、花蓮了解當地稻米種植的情況;探索高屏溪食材,理出不同的地勢住著不一樣的族群,養出相異的飲食文化;走進部落,挖掘原生物野放栽種,對食物味道的影響。

 

她經營土生土長,當作本土物產的推廣平台,最新作COFE則是分享台灣好茶、好咖啡、巧克力的媒介。

 

開咖啡館,從來都列不進顧瑋願望清單的前幾名,她說:「當初是先想做咖啡巧克力,既然可以做,為何要送給別人做?」她長期即對咖啡、巧克力有所關注,最終為了一片巧克力,開了一家咖啡館。

 

可可豆和咖啡的處理法相似,得經過深、淺焙發展風味,形容精品巧克力滋味的詞彙也跟咖啡雷同,於是她請手工果醬品牌在欉紅主廚、TERRA土然巧克力創辦人楊豐旭,將巧克力中的可可固形物換成咖啡試做。

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