詮釋特色 解構食材再入味
顧瑋說：「一開始咖啡粉散布在可可脂裡沒有萃取，很難吃。」後來延長研磨時間一試就成後，再將腦筋動到茶身上，「茶比咖啡苦澀兩、三倍，把配方調降還是澀。」大量直接吃進掌管茶風味的茶多酚時，澀味遠大於其他味道，最終才尋得以黃豆粉包住澀感為解決之道。
去年第二度參加ICA世界巧克力大賽亞太區競賽，COFE一系列作品獲獎連連，拿下金牌、創新特別食材金獎的紅烏龍鳳梨巧克力，以低海拔、重發酵的台東紅烏龍搭配高雄金鑽鳳梨，這款茶帶有烏龍茶韻、紅茶的甜，不見澀味香氣濃郁，搭配鳳梨極討喜。
東方美人茶巧克力用的是名家徐耀良的上等好茶，茶味細澀感低，所以比例加重些，顧瑋說：「多加一點茶讓結構更扎實，雖然少了婉約秀意的一面，可是較容易跟大家溝通。」奇種烏龍巧克力則與有記茶行的炭焙烏龍做結合，「這款吃的是焙火。」未若東方美人入口立見的香氣，烏龍焙火入喉回甘。
用喝茶方式形容吃的茶，兩款並列銀牌之餘，用坪林包種茶、台南愛文芒果乾製作的包種茶芒果巧克力也拿下銅牌。
顧瑋說：「我們做什麼題目不見得是希望這東西大賣，而是希望真的有理解。」她細心收集在地物產，讓「喫」的咖啡、水果茶等台灣味，在巧克力中有了換裝登台的機會。
在品茗界並不被特別看重的紅烏龍，與鳳梨搭配入巧克力的風味卻特別受大眾青睞。
插畫風設計的包裝雅致精巧。
多年來致力於台灣物產研究的顧瑋，最新作是以一系列喫的咖啡、水果茶巧克力，跟大家分享台灣的好滋味。
在地這一味》東方美人茶
出自名家徐耀良於新竹峨眉鄉的茶園，注重打造健康生態圈，吸引小綠葉蟬叮咬茶葉，使茶葉帶有如花似蜜的香氣，手工攪拌、重發酵，茶香韻足輕揚。
COFE
台北市大同區迪化街一段248號2樓 02-25528386
在地黑蒜味 愈嚼愈甘甜
午後暫且休兵的台中長榮桂冠酒店烘焙間，不算寬敞的巧克力房內，點心坊的主廚張志宏正帶著一群子弟兵嚴謹上工。團隊去年首度參加ICA世界巧克力大賽，就在亞太區競賽拿下一金一銀一銅的獎項，世界級巧克力成為新出線的熱賣品。
張志宏說：「得獎消息一公布，兩個多月就賣了一萬多盒巧克力！」同個崗位一待近三十年，張志宏駐店資歷和這家酒店的年紀一樣老，他參加過不少比賽，也擔任烘焙賽事評審，「以前參加的比賽偏個人賽，像一場秀，作品無法量化，比較不能貼近市場。」
他說話中氣十足，闡述想法富饒意趣，這回做起市場接受度高的巧克力，上台領獎只是幾秒鐘的事，台下多年累積的功力、私下想顛覆原物料特性的努力，才是張志宏領軍致勝的關鍵點。
親赴產地 找食材也找靈感
挑食材，親赴產地直擊是祕訣，他說：「我昨天才跑去南投信義鄉買梅子，上個月也去一趟，我想找到更好的。」講得人嘴都饞了，卻又挑剔地說：「最近梅子品質不夠好，這幾天不做。」
不只跑到信義鄉尋梅，早上五點多到宜蘭看鴨子下蛋、去屏東尋有機玫瑰，甚至遠赴北海道一見當地小麥的生長，驅動他的背後理由是「一定要去原產地走走，去看製程、了解文化，才會有更多發想，不然成品會像完成一半而已。」
看得夠多，他僅花了一、兩個月就搞定ICA參賽作品。「我會擷取特殊的東西、成熟產品的精華，將其本身的味道演變成巧克力，做起來快速也有記憶點。」
張志宏說，廚師的嘴巴與味覺的靈敏度得足，味道要記得住，猶如他在研發獲銀牌的酒粕巧克力時，聞到日本冠軍大吟釀清酒，「感覺就來一半。」甘醇柔和的酒性，細緻清香不搶主味，咬下先聞得巧克力跟酒粕的香甜氣，咀嚼四至五秒後，大吟釀順勢從舌根回韻，做好擺置三、四天再吃最對味。
團隊聯手 首次參賽奪雙金
他更利用黑蒜頭味道香醇的特性，結合鮮奶油、牛奶巧克力製成內餡，加入牙買加蘭姆酒提味，再添入黑蒜頭當主角，張志宏說：「第二口才吃得到黑蒜頭，蒜味愈嚼香氣愈甘甜。」評審接過入口中，給出金牌的評鑑。
銅牌的百香胡椒巧克力，選用來自南投的百香果，利用果子本身的酸味，與高雄六龜胡椒粒的辣味調製醬汁，融合馬達加斯加六四％黑巧克力，入口先嘗酸與苦甜融合，再有辣勁與香氣衝擊鼻腔，胡椒粒顆粒則負責豐富口感。
在酒店的巧克力櫃上，還可見同集團、長榮空廚獲獎的作品，長榮空廚團隊由主廚吳坤霖、陳盈志糕點師及多位主廚，共同研發出百香果胡椒巧克力、紹興破布子巧克力、山葵巧克力等獲得金、銀、銅的作品。
兩方人馬首次參賽就雙雙拿獎，不僅英雄所見略同，皆端出百香果與胡椒組合的巧克力備賽，更以相異的台灣味齊冠金牌，主廚尋巧思、求突破，一展台灣食材入巧克力的迷人滋味。
加入在甜食少見的食材，製成酒粕巧克力（右）、百香胡椒巧克力（左），呈現顛覆一般人印象的滋味。
長榮空廚的百香果胡椒巧克力選用台灣夏季盛產的百香果，搭配法國行政主廚Stephane Lambert指導的胡椒調配，同獲殊榮。
資歷數十年的主廚張志宏，善於記住味道，在創作巧克力時輕易就能將食材完美配對。
在地這一味》黑蒜頭
產自雲林，是蒜頭經過發酵後的「熟成版」。將蒜頭於攝氏60~90度的環境下靜置10~30天，使其受熱發生梅納反應，色澤變深，口感嘗來Q軟無刺鼻味，香氣味道俱足。
台中長榮桂冠酒店
台中市西屯區台灣大道二段666號 04-23139988
一顆繽紛童趣
詮釋生活亮點
一顆顆色彩繽紛的Bonbon巧克力，是莊凱宗天馬行空的想像。二十八歲飛到日本學做甜點三個月，靠不認輸的偏執和天分，回台開店三年便拿下二○一七年ICA世界巧克力大賽銅獎。
沒背景、速度慢、不懂技巧，課堂上，他總是最後做完的那一個，回台也曾為了研究廢寢忘食，睡醒就苦做。莊凱宗說：「Bonbon將所有東西濃縮精華，還能彩繪，顏色口味都不受局限，我的每個巧克力都有故事，日子每天在過，主題很多。」看見珍奶風靡日本，觸發他用蜜香紅茶、黑糖Q圓，以法式甜點手法製作珍珠奶茶巧克力，琥珀色外觀呈現黑糖珍奶搖晃時的顏色。
二樓的工作室陽台種滿香料，就像許多媽媽會在庭園栽種香草般，帶著媽媽的味道，他突發奇想讓九層塔、百香果獨特的香氣和味道，分散在巧克力的前、中、後味出味，入菜嗆鼻的九層塔，卻驚喜地在巧克力中散出清香感。
以可可脂上色的Bonbon巧克力外殼，厚度僅有一公釐，「半圓形最難呈現，但樸素造型就像畫布，可以自由創作。」莊凱宗說。另外，內餡甘納許味道呈現的完整度是一大難處，他將動漫艾莉塔、小小兵等虛構人物，根據角色特性賦予相搭的風味，實體化成巧克力。
取材生活靈感，加上苦學累積的實力，就是這個年輕人連續四年，摘下ICA世界巧克力大賽五銀二銅，技驚市場的底氣。
名為「二樓陽台」的巧克力，一入口即可嘗得濃郁的九層塔香。
將藝術與烘焙結合的莊凱宗，把自己喜歡的元素在巧克力上頭整合表現。
在地這一味》珍珠奶茶
以蜜香紅茶為基底，再用金黃色焦糖巧克力詮釋奶精味道。粉圓遇冷易變硬，故用黑糖加入獨家配方，製作直徑2.2公分的Q圓，呈現珍珠口感，讓這項台灣美食變出新樣貌。
Chuang Chocolate 莊式巧克力專賣店
新北市林口區文化二路一段160號
02-26085206
煙燻培根 迸出甜鹹新感受
幾年前，楊宸虹長居非洲的父親，遇上一位老伯拎著可可果上門兜售，父親起惻隱之心購入，經過楊宸虹巧手慢慢發酵，選定台中扎根，成立台灣罕見、主打以非洲可可豆為原料的K'in Cacao金可可巧克力專賣店。
正值午後時分，楊宸虹和妹妹楊紫芸在店裡熟練地忙著分工，楊宸虹說：「新客人上門，我都會先花十幾分鐘介紹巧克力的生產、製造。」從小在可可豆主要生產地非洲長大的兩姊妹，回台灣開店不僅選購非洲小農的可可豆為原料，每個月還會挪出部分營收購買物資，捐贈給非洲孤兒院，一片片包裝漂亮的巧克力不僅風味有異，細嘗都蘊藏善意。
非洲可可豆味道帶榛果味，製成黑巧克力適合搭紅酒、威士忌，只要摻雜一點壞豆，味道就會跑掉，兩姊妹親自動手精細挑。以坪林有機栽種的鐵觀音茶葉為原料所製作的巧克力，茶味厚重乾淨，搭上白巧克力呈現類奶茶巧克力的味道，再以七二％的黑巧克力調整甜度，於去年ICA世界巧克力大賽亞太區競賽中獲得金牌、在地食材特別獎，是送給外國人的好伴手。
巧克力吃甜品苦之外，落入兩姊妹手中也有了嘗鹹的滋味。取台畜屏東園區製作的台灣豬腹脅肉培根，花一至兩天烘烤成脆片，再結合七○％的屏東黑巧克力，這款與「肉RÒU by T-HAM」合作的新口味，於煙燻味中藏甜，下酒很適合。
茶韻較厚的鐵觀音是楊宸虹喜歡的味道，她將茶味融入巧克力，製造不一樣的口感。
從小在非洲長大的楊宸虹（左）、楊紫芸（右），兩姊妹在台灣齊心推廣非洲巧克力豆。
在地這一味》豬培根
由肉品專賣店「肉RÒU by T-HAM」提供的台灣豬培根，製作時除了經過手工分切，在放入巧克力前還得細心去油，讓培根入口只聞得煙燻味不見油膩感。
K'in Cacao金可可
台中市西屯區精明一街23號
04-23296765
花香引路 感受生産者村野故事
一碗飯、一杯酒，生活裡的好飲好食，本自舌尖一掠而過的味道，都經蘇怡帆巧創擺入巧克力中。
一口聚會中嘗到的米飯，香氣縈繞口中不散，蘇怡帆說：「那是我第一次知道友善農法種植，想著能用什麼簡單的方式讓大家了解？」於是她結合專長，購入產自宜蘭、「好稻子垂垂阿肥的米」的白米，將其爆成米香、加入白巧克力，再和上台東洛神花粉、海鹽、橘皮，製作出第一款、帶有水果風味的米香巧克力。
「為了做一個東西去找食材像選物，我都是先吃到好東西，再去想可以怎麼表現。」蘇怡帆說。嗜茶懂酒的朋友引路，讓她慢慢磨出將茶、酒融入巧克力的技巧，連兩年在ICA世界巧克力大賽中奪獎。
指著由彰化花壇茉莉花、台東鹿野紅烏龍、日本水蜜桃果實酒製成的茉莉紅烏龍茶水蜜桃酒巧克力，蘇怡帆說：「很像有三個主旋律，要注意如何在不同時間點被感覺到。」由茉莉花的香氣打頭陣，果實酒的果酸跟甜味隨後緩緩散開，紅烏龍的茶韻到底分量感變重；坪林「山不枯」的老手路包種茶，帶有小白花般的清新香氣，製成巧克力入口，「很像在山丘上吹涼風。」
除了從選材開始就細心聆聽生產者的故事，她也會將原物料來源貼在臉書上，供大家自購。能在八到十公克巧克力，呈現風味的起承轉合，隔出主、配角，蘇怡帆靠的不只是功力，更是樂於分享好味道的熱情。
茉莉紅烏龍茶水蜜桃酒巧克力（左），讓三個不同頻率的食材在舌尖依序跳躍。專注一味的老手路包種茶巧克力（中、右），有機茶香伴著巧克力的甜味在口中散開。
自小愛吃巧克力的蘇怡帆，對研發創新口味的巧克力充滿熱情，從生活中收集好食材。
在地這一味》茉莉花
一朵朵潔白的花朵沒有多餘的雜味，乾淨純粹，由果醬品牌在欉紅選用彰化花壇的茉莉花製成的果凝，風味淡雅清香，散發天然芬芳。
拾米屋 Sheme House
台北市北投區大同街153號1號倉庫
02-28922800
