相機先食 食器呈現視覺驚喜
當然，中之上公起也知道現在是「相機先食」的世代，所以他根本不來精緻工藝那一套，反而是具有趣味性，或是能模糊食器和食材之間界線的器皿，更投他所好，以至於店內現在有多達五百種不同款式的多國食器可供料理擺搭。
由台灣設計師Christina Liu設計的一款魚子醬盤，搭配煙燻豬臉頰肉裹法國白蘆筍，利用繁簡互搭，讓食器和料理不會互搶風采，而點綴的魚子醬與餐盤，又有呼應的視覺驚喜，使壽司芳的料理，就像是一場實驗性藝術，從顛覆傳統開始，超越期待和想像。
作為壽司芳靈魂人物的中之上公起，他以父親的店為名，用打破框架勇於創新的創意，贏得米其林二星的肯定。
同樣親切好玩的副主廚橋本和弘，發揮創意，在板前為客人帶來超乎期待的精采料理秀。
看似為義大利麵條，其實是為星鰻苗調味的醋味噌，建議一口吃，品嘗豐富層次。
由台灣籍職人Christina Liu創作的作品，是以魚子醬為靈感，把價值昂貴但吃完就消逝的食材，用陶瓷永續呈現，讓食器不像是容器，更像是料理的一部分。
使用油菜花做慕斯醬，襯著稍微煎過的鯛魚白子，口感柔嫩還富含香氣。
特色石器
為西班牙進口的餐盤，看似禮物盒，實為白瓷燒成的掀蓋式容器，讓客人在開蓋之前，對料理會有期待感。
為法國設計師Philippe Starck將原本用做支撐威尼斯河道木船樁的廢棄木料，重新賦予生命，再製成為盛盤食器，每件都獨一無二的海蝕紋路為一大特色。
壽司芳
台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號 02-2721-5560
江戶前的文化食藝饗宴
戴著黑框眼鏡、皮膚黝黑的店長廣部祐之，雖然外型不符一般人對日本主廚的印象，但是料理時眼神透露的專注，和處理食材的嚴謹姿態，卻又實在地顯現江戶前壽司的職人精神。
愛上板前溫暖互動的少年
廣部祐之從十二歲起接觸日本料理已三十多年，江戶前壽司已然是他的「一生懸命」。最初因為在自家巷口料理店，感受到板前壽司人與人互動的溫度，令他決心投入成為一名壽司師傅，十九歲進入東京名店磯勢修業，奠定他深厚又扎實的料理功力。
曾經歷日本、上海，最後被挖角來台開設鮨松濤，有時候客人來店，看到日本主廚，會怯生生地不敢對話，其實他來台已經超過七年，能聽得懂部分中文；偶爾，聽到客人接下壽司吃完發出的讚美，看似不苟言笑的臉龐，也會被嘴角牽起的笑意瞬間柔化，一句謝謝或是一個微笑眼神，是他對客人表達感謝的方法。
他認為傳統江戶前壽司，不該只「品食」，更應該是一場文化的全面體驗，所以他很早就引進江戶時代用來保存食材的木製冰箱，讓大家一探魚肉熟成的祕密；平常他也會利用休假時間海釣，收穫回來的魚，就變成拿來招待熟客的美味之選。
不過，原本走本格派路線的廣部祐之，禁不起客人一再反映壽司料理「怎麼是一路冷到底」，只好部分妥協，增加少許煮物、蒸物等品項，這一來，盛裝料理的食器也變得重要。
為了找尋合適品項，廣部祐之曾到鶯歌窯廠，「在台灣找到的碟子普遍太深，不適合拿來襯托料理風景。」最後只能藉著每年返回日本的時間，從東京找到京都，委託朋友或合作廠商，客製化厚實而溫潤的手作陶器，讓季節料理能把古樸恬靜的風景原樣搬上餐桌。
食與器融合的詩情畫意
廣部祐之邊指著身後櫃子裡排列整齊的食器邊介紹，「店內目前共有五十多款，我不會選名家的作品，以實用為主，要能搭配季節和料理特性。」他以前菜毛蟹醋為例，先將日本空運活毛蟹蒸熟後，取其細緻鮮甜的蟹肉，淋上自製醋蟹汁，再以白瓷彩繪的方形鉢，相映出粉紅暈染的日和格調。更不用說那循序排列，放在阿里山檜木壽司枱上的手工握壽司盤，釉藥的層次變化，和放射狀的深淺漣漪，讓餐點像一抹水中荷葉，散發料理的詩情畫意。
使用來自阿里山百年紅檜做壽司吧枱，把高度放低，拉近料理長和客人的距離。
擁有多年日本料理經驗的店長廣部祐之，總是先在腦海中捕捉料理畫面，再去找與之匹配的食器。
用北海道利尻昆布包夾日本和牛肉片，放蒸烤箱低溫蒸烤兩小時，再放冰箱熟成一晚，讓和牛肉質吸附昆布甘甜。
由廣部祐之研發的黑松露鮑魚，選用較為軟嫩的南非鮑魚，用奶油先煎，最後刨松露增加香氣。
關西作法的椿魚柚菴燒，讓椿魚吸附水果的香鮮，滋味爽口。
特色石器
為料理長在京都訂製的京燒食器，以赤鬼為主題，擁有溫潤的線條畫法和豐富釉色，上頭襯紫蘇葉，為料理帶來滋潤優雅的底蘊。
料理長根據擺放的握壽司大小及數量，從東京訂製樸素的手作感，更顯自然淳樸，特別加底來防滑。
鮨 松濤
台北市士林區承德路四段192-1號B1 02-2880-1880
懷石職人的在地旬味
懷石料理可說是日本料理中，最重視擺盤與季節的料理形式，以量少、精緻、講究為特色，或許道數和種類不用多，但格外講究的陶器、瓷器、漆器，一字排開猶如食器大賞盛典，令人很有用餐的「儀式感」，而東京龍吟正是懷石料理中的佼佼者。
遍尋台灣食材 料理星級滋味
六年前，受赫士盟集團的邀請，帶著龍吟創辦人山本征治意志，從日本東京來到台灣拓點當主廚的年輕人稗田良平，肩頭上的擔子可不輕。他在開業前半年，奔走穿梭在台灣的市場產地，以「用台灣最好在地食材，做出讓台灣人都驚豔的日本料理」為目標，要做出順應這片土地孕育出的「旬味」，而非只是進口食材堆砌的「日本味」；近幾年，台北米其林二星連續三年的授予，就給了他最好的肯定。
這幾年，他把台灣鰻魚、宜蘭香魚、谷關鱘龍魚子醬、屏東乳鴿等在地食材都化作餐桌上的珍饈，連結人和土地之間的關係，風味令人驚豔不已。但是，懷石料理的最終成品，並非只有手藝味道而已，如何把料理放入食器中擺盤呈現，使其美味又賞心悅目亦是重要的課題。
台灣陶藝家專為龍吟打造的訂製款
擺盤，取決於廚師的創意與感性，或許與職涯的養成歷程相關，但不可否認的，有了龍吟體系深厚美學底蘊的加持，祥雲龍吟的食器更具可看性。過去，稗田良平選擇的食器，多為開店前特別去京都挑選的日式餐瓷，隨著在台時間一長，他認為台灣食材應該要搭配在地作品才對，就這樣花了六年時間，去年總算讓他找到適合的陶藝作品，「選食器雖然會被預算、造型等因素影響，但對我來說，如何透過餐具把料理最美味的樣貌呈現，才是最重要之事。」
舉例來說，像是以軟絲、石斑、龍蝦、胭脂蝦、馬加等台灣海鮮，搭配季節野菜，再淋上使用檸檬、鰹魚昆布醬油和芝麻油調製醬汁而成的料理，擺放在灰淺厚實的素燒陶盤上，就構成春意盎然的明亮視覺；而這一系列食器，正是由曾任職於祥雲龍吟的陶藝家徐雋邑，就龍吟精神，親手操刀設計一系列專屬器皿。
每道料理上桌前，稗田良平總是仔細端詳，像是作畫般，細細調整各食材的間距形貌作擺設，只為展現他口中所述「從開店至今，最理想的食藝組合」，從視覺到味覺的豐潤鮮華，都如看見四季更迭的變換風景。
稗田良平認為料理的季節感很重要，使得他對於食材與擺盤極為講究，看他做菜就如同像是在做藝品般精雕細琢。
選用台灣特色海鮮和季節野菜，結合龍吟流的料理技巧，呈現如花園般的風雅氣韻。
甜點為台東風味組合，使用來自台東長濱的黑糖、脆餅及月桃子冰淇淋，讓食材敘說產地故事。
在這道豌豆湯品中，料理長結合自己喜愛的甜豆，再搭配香菜花和苦茶油，予人耳目一新的風味。
特色石器
以手工捏製的不規則造型，輕覆海洋藍的流釉彩衣，傾注獨有的創作手感，稗田料理長將其用來搭配豌豆湯。
陶藝家以柴燒製作出每件俱是獨一無二的作品，交融柔和色澤的藍色與灰色， 流露不經意的隨興感，透過其溫厚優雅的質地，恰到好處地點綴料理又不搶走風采。
祥雲龍吟
台北市中山區樂群三路301號5樓 02-8501-5808
