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洋溢春天氣息的私廚套餐

洋溢春天氣息的私廚套餐
生胭脂蝦佐以伊朗魚子醬, 增添奢華感。

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1267期

2021-03-31 17:03

再訪私廚Podium,與友人享用了春季晚間的九品套餐,海鮮巧搭蔬果,盡顯春意盎然,主菜的水鹿肉最令我驚豔。

朋友找我去台北士林品嘗私廚Podium的春季菜單,我有點猶豫。

 

遲疑,是因為近一年前與其他朋友結伴前往,從英法回台的大廚Andy基本功好,對食物也有想法,可或許因為求好心切,從菜單的設計到菜色的組合,都給我企圖心太明顯「因之略嫌蕪雜之感」。

 

這種偏向「加法」的作風,讓我抓不住廚藝的核心,雖也覺得美味,卻留不下深刻印象。不過,我考慮了一會兒,還是決定二訪;對這位年輕大廚經過一年磨練後端出的菜色,我很好奇。

 

幸好,我又去了。這一次,觀感遠比上回好,一道道菜餚不但精緻可口,更重要的是,大廚拋捨加法,改採減法。舉例,各種美麗的花花草草,除非對整體滋味有加分作用,或可讓各種味道更結合,否則寧可不用。如今的菜色雖仍包含複雜工序,卻無斧鑿痕跡,造就細膩、優雅而不浮誇的風味。在我看來,像這樣明明費工卻不用力的風格,讓人吃來也較輕鬆。

 

Podium烹飪手法雖為法式,但多運用台灣當令物產為食材,春季基本晚間套餐有九大主題,分別是礁(小黑鮪)、鮮(胭脂蝦)、森(櫻花蝦與白木耳)、岸(角蝦與黑松露)、純(鳳梨)、甘(海膽、香菇)、海(青嘴龍占)、地(小牛肉或鹿肉)、春(草莓、葡萄、百香果)。

 

除了肉食主菜外,大量採用宜蘭海鮮搭配春季蔬果,洋溢著春的氣息。比方說,生鮪魚配了葡萄柚、雪梨,還點綴了紅李,以果酸來襯托魚鮮;生胭脂蝦以甜中帶酸的茂谷柑為配角,讓蝦的味道明亮了起來,伊朗魚子醬則增添奢華感,套餐價位三、四千元起跳,食材是該豪華一下。

 

主菜的紐西蘭高原水鹿最讓我驚豔,肉煎至四、五分熟,質地嫩似菲力牛,但更扎實有肉香,無太濃重的「野味」,而佐配的枇杷以焦糖化的宜蘭金棗醬煮過,春意盎然,這應該是我吃過最合胃口的鹿肉菜餚了。

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