蔡辰男雖然嘴上不說，但不時仍有想找回過去安東廳榮景的念頭。直到一次用餐，聽聞過去老員工因神旺即將歇業而揣揣不安時，他霸氣地要這些老員工不用擔心，直嚷著要「大家通通回來幫我開店。」
作為台灣第一代新派法式餐廳始祖的安東廳，在老一輩的心目中，不是談生意的商務場合，就是求婚約會的高級場所，然而隨著創始團隊的離去，少了一代老饕的講究與高雅，安東廳也拉下紅色簾幕，轉型成今日的牛排館。
從十八歲起，就進入當年來來大飯店儲備安東廳開幕的主廚簡承濬，在深厚資歷下，卻意外有一張看不出年紀的娃娃臉，每當有客人問其怎麼保養時，他都笑答「常吃法國菜就年輕啦！」他回憶在民國七十年，熱愛美食的蔡辰男，有感台灣法式料理的匱乏，斥資重金把當時的儲備主廚，也是簡承濬的師傅Jimmy張振民，送到日本金谷飯店取經，並在學成後投入「安東廳法式餐廳」開幕，簡承濬坦言那個年代開間法餐並不是件容易事，「台灣的食文化才剛起步，加上進口食材取得困難，開店成本高到嚇死人。」
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蔡辰男先生，熱愛美食，更惜情惜才，斥資重金將儲備主廚Jimmy張振民，送到日本金谷飯店取經。（圖: 今周刊提供）
細節不將就，料理更講究
幸好當時股市行情熱、台灣錢淹腳目，大家只怕吃不到，沒在管價錢，餐廳為求原汁原味，舉凡多佛鳎魚、鵪鶉、夏儂鴨等食材都從法國空運進口，「以前大家薪水一個月才七千元，安東廳一頓就要價近兩千元，重點是，晚上還都天天客滿，不少人更是在號子盯完盤後，直接殺過來吃，本來應該是很高雅的法式餐廳，結果變成猶如人聲鼎沸的菜市場。」講到這裡簡承濬臉上的表情，就像是一頭栽進了時光隧道中。
其實蔡辰男作為台灣「資深」美食家，不僅吃遍各地美食，也很懂料理的門道。他形容自己：「我的個性，一不懂就要馬上搞清楚，常常問到師傅被考倒，隨著吃過餐廳的數量夠多，一有不對勁，馬上就直接跟主廚反應，後來大家都對我很客氣，因為知道這客人很懂吃！」不過，近幾年來蔡辰男常常覺得，現代法餐多走分子料理，在追求料理技藝的同時，卻拋下過去的時代風華，「傳統法式料理重視基本功，烹調考究，就連醬汁煮製也是細節繁瑣，現代人貪快把料理簡化，難怪正統法餐的最大挑戰就是沒落。」
這份遺憾，在蔡辰男的心裡埋下了種子，就算離開台灣餐飲界多年，蔡辰男雖然嘴上不說，但不時仍有想找回過去安東廳榮景的念頭。直到一次用餐，聽聞過去老員工因神旺即將歇業而揣揣不安時，他霸氣地要這些老員工不用擔心，直嚷著要「大家通通回來幫我開店。」於是將俱樂部形式的海峽會餐廳，以店中店方式開設Salle d'Antoine安東法式料理餐廳，並大費周章地把安東廳「初代」團隊找回，像是主廚簡承濬、副主廚許漢家，以及研發主廚薛淵元，連同外場經理等人回歸合體，讓已走過四十年歲月的安東廳再度開花。
從料理風味到服務都是風華再現
雖然時隔多年，蔡辰男還是憑著超強記憶找回安東廳的老味道，像是羅西尼牛排、紅胡椒鮑魚、鮮比目魚薄片等都在菜單上一一重現。研發主廚薛淵元表示，以前的安東廳要有鮑翅燕窩才有高級感，現在台灣食材很優秀，也不一定要像過去都是用進口。拿嫩煎油封鵪鶉來說，團隊找到屏東專門餵養鵪鶉的農戶，上桌兩天前先用百里香、香菜子、橄欖油、杜松子等香料包起來醃一天入味，再將鶉分切胸、腿等部位，取平底鍋邊煎邊油淋至五分熟，最後取紅酒、波特酒和紅蔥頭製醬，雖然過程繁複，吃起來卻更加軟嫩多汁，展現美食撫慰人心的溫柔力量。
Salle d'Antoine安東法式料理餐廳提供
蔡辰男指示團隊，為做這道法國蜜桃，特去採買冰淇淋機。這道甜點也成了安東廳的招牌菜！
然而一家餐廳能不能讓人留下深刻印象，除了料理好吃，外場人員提供的服務「眉角」也是攸關重要。蔡辰男指出，跟了他許久的外場李經理，擁有細膩敏銳的觀察力，被訓練到只要看見食物碎屑掉在桌上，還沒等客人開口，就會主動前來清理，另外他還要服務生分散在餐廳四處，不要竊竊私語，須隨時注意客人動態，「安東從以前到現在都是接待政商名流，服務自然不能『掉漆』，我也不要多，只要客人覺得安東的服務很周到，就得分了。」
海峽會餐廳，以店中店方式開設Salle d'Antoine安東法式料理餐廳，並大費周章地把安東廳「初代」團隊找回。
踏進海峽會，左方就是店中店的Salle d'Antoine安東法式料理餐廳。（圖:今周刊提供）
Salle d’Antoine安東法式料理
台北市松山區敦化北路167號B1
02-7707-6789
