台中法式餐廳「鹽之華」勇奪米其林一星　主廚黎俞君成台灣首位摘星女主廚

女廚經典  藏新意

想像在廚房裡，桌上一張全開的純白畫布攤平，七彩顏料不經調色，提筆沾染就隨興地從中心塗抹，往四周延伸灑落。畫作主題鮮明，配色亮眼均勻，沿著握筆的手往上尋，氣定神閒揮灑的畫家，名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

主廚作畫，選的不是水彩或壓克力，以刀、勺做畫筆，手裡拈揉的食材、香料，就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫，是因為她看待食物的態度，像製作個人獨創品。

「料理不能討好每個人，但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈，不為成品吸睛硬搞創意，餐盤就是她的畫布，塗什麼顏色，看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬，品質極佳。

搞懂基本功  重新解讀經典佛跳牆

「即使是一碗洋蔥湯，也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣？風味優先考量，再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪，簡單菜色也一一琢磨。

傳說中，馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆，到了黎俞君的廚房裡，她以法式作法製高湯，取蔬菜和牛骨熬煮八小時，接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥，裝入氮氣瓶打成泡泡，陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤，台灣人熟悉的味道，在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

在台中開餐廳，黎俞君是罕見的女主廚。起步早，二十多年前大家都不看好，她笑稱自己不知哪來的自信，生意出奇地好。「我不按牌理出牌，做自己開心的事。」先從義大利菜起步，隨後在鹽之華做法式料理，三年前本想結束餐廳移居國外，員工不捨相繼請求，於是移居新址繼續努力。

不苦蹲廚房  四處品嘗當進修

這位法餐主廚對於鹽格外地講究，產量少、工序繁複的鹽之花尤其能提升食材風味，黎俞君借字取餐廳名，對各種調料細細考究。而好的食材，隨便用油太糟蹋，她於是花時間去考取品油師證照自己把關。

到處尋找好食材是這位大廚的另一個樂趣，國產辣椒品質好但種類不多，西班牙辣椒經過熟成能具有特別風味；台灣海鮮鮮嫩肥美、大甲芋頭質量也是一絕，混搭台、歐食材就能尋得不少樂子。

探頭望進新廚房，她正在透光的白蘆筍片下，鋪滿汆燙、香煎過的鮮甜龍蝦，再蘸些甜椒Romesco醬提味，烏黑的魚子醬擺上座，點綴松露、食用花，看上去頗有幾分百花簇擁的風華，白蘆筍龍蝦塔不一會兒功夫端上餐桌，不疾不徐的身手，是多年來四處拜師練的成果。

「以前不知道真正的法餐、義大利菜是什麼，我不想做不懂的事，所以到處去學去看，也到西班牙實驗室去學分子料理，增加人生體驗。」國外再貴的餐廳她也去嘗，從吃中學，成為廚藝之路的另一種進修。

比起舊址，蛻變後的新店遷入七期開發的新商業聚落，規格更正式，在意服務細節，英法文交流不成問題，選用歐洲進口高價手工餐具、北歐丹麥原創家具，精心規畫餐酒搭配之餘，菜色呈現更躍升一級。

「做起料理放得更開，有更多空間去創造適合這個地方的料理，台灣農民愈來愈強，食材使用範圍也更廣。」在這裡，菜色想到就換，沒有週期，因為好食材何其多，覓得的機遇哪有定期定量的道理？

走出廚房，黎俞君從畫家成為狩獵食材的獵人，用融入台灣特色風味的法餐，端出誠意十足的法式料理。

黎俞君以法式手法烹煮「佛跳牆」，展現老台菜的新風貌。

甜點「橘子水管糖、錢鼠」，以跳跳糖、橘子肉、優格海綿蛋糕，再加上乳酪、百香果、巧克力製成，是配合鼠年推出的甜點。

鹽之華Fleur de sel

台中市西屯區市政路581-1號

04-2372-6526

饕客點評：

鄭夙玲

台中資歷最久的法式餐廳，主廚基本工扎實，擅長將法國與台灣頂級食材相結合，呈現有在地風味的法式料理。

詹益昌

主廚定期到國外學習，結合經典法菜、分子料理的烹調手法，精進廚藝幾十年，是中台灣法式西餐先驅。