結合台式飲湯
冒鴨鍋鮮麻不膩
蔡振榮把在四川看到的冒菜作為靈感，結合稍作改良的香酥鴨，做成冒鴨鍋。「冒鴨鍋重香麻氣味，且為了凸顯湯底的香料和各種食材的風味層次感，因此，我沒有使用牛油或豬油等炒製底料，另外，台灣人喜歡喝湯，所以湯底以雞湯和蒸鴨後的鴨湯做底，雖有麻辣味，但卻是溫潤可以喝。」蔡振榮說。
相較於麻辣火鍋，雖然底料炒製的過程雷同，不過風味大不同，麻辣鍋底較像是食材的蘸醬，味道重，而冒菜則是較像燙煮掛味，香料和食材香氣都能品嘗到，所以，即使冒鴨鍋所使用的二十多種香料和麻辣火鍋不相上下，不過因為比例不同，所以也不似麻辣鍋那麼重、油、鹹。
而鴨肉則是選用二十八天僅一．二公斤的宜蘭三星櫻桃鴨，肉質細又無腥，為強調原味，醃料減少，把整隻鴨以蔥、薑、米酒、鹽、花椒粒等醃漬十二小時，蒸四十分鐘，再炸至外皮酥香，有口感之外，還可以吸收湯汁，加入冒菜鍋中一起烹煮，湯底香麻又鮮，喝來不膩，鴨肉香甜，層次風味可口。
而新菜「宜賓碎米芽菜」、「酸湯伊比利豬」、「翡翠椒麻海鮮」和「雲豆五花肉」等，也看得到師傅在傳統取經的巧思，酸湯伊比利豬以蔡振榮自製的四川泡菜製作，自然的腐酸香氣，讓人口水直流；而翡翠椒麻海鮮的醬汁麻度夠，吃來爽口刺激；至於強調鹹香的雲豆五花肉和宜賓碎米芽菜真是下飯好料，符合台灣人的口味，味道卻做得有型有格，現在想起來，還是讓人口水直流。
▲奇岩一號的空間簡單舒適。
▲翡翠椒麻海鮮是燙煮的海鮮，搭上青辣椒、蔥和藤椒打成的醬汁，椒麻鮮香。
奇岩一號 萬豪店
台北市中山區樂群二路199號2F
02-8501-1380
溫潤辣度家庭愛 日系川菜
日本人對川菜的認知，起源自料理鐵人陳建一的四川飯店，即使陳建一確實是道地的四川人，不過一向養生的日本人不善吃辣，部分香料在日本不容易取得，陳建一也不得不入境隨俗，將川菜料理的風味曲線從尖銳修整至圓融，風味稍微偏甜，且定調為高級料理。
▲黑磚糖醋豬的酸甜風味，降低豬肉的膩感。
▲紅廚雞丁淋上花椒油，吃來香麻夠味。
▲乾鍋花椰菜的鹹香調味，下飯開胃。
▲水煮牛麻辣鮮香，搭配豆芽菜品嘗，口感和風味俱足。
潮流反叛者
進攻親民便當市場
但由金子半之助社長金子真也、日本橋海鮮丼社長辻田雄大、田中拉麵店社長田中剛以及銀座㐂いち（Makanai Kiichi）社長千葉憲二共同成立的金葉國際餐飲集團，可以說是這股長久以來的潮流中最大的反叛者，在台灣而不是日本開啟全球第一家店鋪，並且把川菜定位為更親民的便當、套餐方式，進駐美食街。
金子真也表示，金葉紅廚之所以全球首店會從台灣開始，主因是台灣有比日本更豐富的川菜經歷，且有快炒手法熟練的師傅，沒有一個地方比台灣更適合。在日本，川菜是很高檔的，但現在金葉紅廚想要做一個不一樣的轉換，把高級餐廳的味道，導入美食街的個人套餐和便當中，價格變親民，單點五十元至一百元，套餐或便當則落在一百元至一百五十元。
金葉紅廚對潮流的反叛，自有其根基。菜色研發擔當田中剛，即師承日本的四川飯店創辦人陳建民的徒弟山本明裕手藝，再加上橔田雄大在東京經營成都正宗擔擔麵TSUJITA店鋪的成功經驗，設立實驗廚房開發產品一年多後，才以台灣為前哨站，打算迎向全球辛辣餐飲市場。
但是，金葉紅廚所製作的川菜雖然已經將辛辣度提高，不過整體的風味與製作仍是依循日本人對刀工、食材尺寸、火候掌控、辛香料調味的要求，以追求更高的旨味和風味的完美平衡。田中剛即表示：「比如台灣常見的麻婆豆腐，在料理時加入高湯時間、火候溫度，甚至是豆腐尺寸，放入花椒的時間點，都必須堅持，才可達到完美的平衡。」
▲白檸麻婆加入新鮮辣椒和胡椒，辣度比紅麻婆更高，擠上檸檬汁可以降些辣度。
▲這裡也提供台灣特色冷泡茶。
▲位於微風南山美食街的金葉紅廚，是此品牌全球首家。
招牌麻婆豆腐
日本山椒更添細緻
店內最主打的金葉麻婆就是接近台灣麻婆豆腐的作法，強調乾辣椒、紅油、花椒和豆瓣醬的香氣，再額外加入日本山椒增添細緻的麻香，溫潤的麻辣辛香，尾韻微微帶些甜度卻不膩口，飽和的風味曲線頗適合一般人。而全新開發的白檸麻婆，則以生鮮綠辣椒提升辣度，再加上適度檸檬汁的搭配，微酸辛辣的風味很適合嗜辣者。
其他如紅廚雞丁是將中式油淋雞風味，改為淋上花椒油、辣油等醬汁的版本，濃厚的花椒風味非常迷人；而黑磚糖醋豬則是改良自中華料理常見的糖醋豬，五花肉塊加上醋、烏醋等調配而成的黑糖醋醬汁調味，外觀油亮，酸甜可口；至於四川菜中常見的水煮牛，則是以八角、桂皮和高湯做成湯底，再放入經過三次爆香的花椒、乾辣椒等，鋪底的豆芽脆爽辣麻，比肉更美味。
店內每天主打十二道料理，其中川菜占了八成，全天候供餐，人多時段會更頻繁出菜，選擇也多，下班時間可以來單點幾道菜，為晚餐加菜也很不錯。
金葉紅廚
台北市信義區松智路17號 微風南山百貨B2
02-2723-7830
