七股美味與永續之地：黑琵食堂

綠色能量，追求的不只是滿足味蕾，更重要的是如何與環境共生，取之於土地，用之於土地，讓地球資源平衡。

位於台南七股區的「黑琵食堂」，是許多老饕的口袋名單。每到假日，人潮絡繹不絕，一邊享用美食，一邊欣賞倒映在魚塭上的藍天白雲與水鳥覓食身影。餐桌上的食材來自最鮮的七股，讓人感念土地所賜予的珍饈，吃一次就黏人！究竟，他們是如何做到的呢？

「舌尖鮮味，就在你我身旁」

黑琵食堂以誠信、永續、傳承為核心價值。老闆 楊惠欽說：「七股的東西很好吃，要把最好的留給在地。」選用在地食材、地產地銷是店家對食材誠信的堅持，加上遊客的佳評如潮，建構起厚實的基底，讓人一來還想再來。

食堂外的水產冷凍庫，每一項商品除了標價還有不同的顏色分類，分成綠、黃、藍、紅四色。這些顏色代表生產足跡的遠近，透過顏色，消費者可以更清楚的知道，食材從哪裡來，與你的距離有多近或多遠。

綠色代表低碳，產地以台灣本島為主；黃色是加工製品，產地從台灣、中國到加拿大皆有；藍色是遠洋魚種，如比目魚或鮭魚；紅色如魚翅一類，魚翅是辦桌上常見佳餚，但因取用過程過於殘忍，曾引發食用爭議。

「挑」食，也「挑」人

圍繞在誠信、永續、傳承，黑琵食堂能打出知名度，靠的是「口碑」。從2023到2024，連續兩年榮獲必比登美食餐廳推薦，沒有提前預約，只能向隅。

老闆回憶創立食堂之初，曝光度低，客源自然流動。秉持著「幫在地找出路」的信念，食堂的虧損到了第四年有了好轉的跡象，甚至超越前期的營收。老闆說：「當你準備好，客人就會進來。」

即使中間一度經歷疫情，食堂生意仍不受影響，反而成為一股助力。導入電子商務，透過APP系統，進行人潮分流，並進行廚房人力的有效利用。以往是顧客點餐，廚房再做；有了APP系統，可以提前預備或是一次料理再分盤，提升出菜效率與食材利用。再次印證「當你準備好，客人就會進來。」

食堂菜單共分成三種，分別是：假日風味餐、平日單點和客製化料理。假日風味餐，顧名思義，僅在假日才提供。這並非意味著假日限定美味，而是老闆想留給遊客，對七股的第一印象。來源以綠色低碳為主，呈現食材特色風味。

客製化菜單鎖定常客，是黑琵食堂重點發展對象。老闆希望，這群常客不僅享用餐點，更重要的是，吸引認同理念的人參與在地活動，進行食魚教育、體驗在地產業與遊程。菜單上有一句話很貼切：「行有漁力，一起參與。」

「綠色」空間

盛夏七月，中午12點，站在黑琵食堂的戶外空間，竟不覺悶熱難受；相反地，還有一股涼爽的風。

原來，這棟建築物別有洞天。

食堂建置以鐵皮屋為主。屋子上方設有許多窗戶，不接待客人時，會將窗戶全數打開，讓自然風流動，節省使用冷氣。

戶外場地種植許多喬木。喬木高大，樹蔭多，老闆使用水泥磚與繩索，將樹枝撐開成180度平面，增加樹蔭。當風吹過來，流動的速度變慢，達到降溫、涼爽的效果。老闆目光炯炯的說：「也許10年、20年後，戶外空間也不用鐵皮了，這些樹木會成為最好的屋頂。」

除此之外，屋頂設有雨水蒐集系統，灌溉樹木植栽。沿著食堂而建的步道，使用碎石鋪面，下雨時，雨水能更快速滲入地下，避免淹水。老闆發揮巧思，物盡其用，步道上的椅子是使用廢棄水管製成，供遊客休憩使用。

下次，若你走在步道上，不妨找找台江國家公園認證的「生態友善棲地」牌子，猜猜看，上面的鳥類是台灣的哪位嬌客呢？

「紮根．百年店家」

2024，是台南建城400年，這座傳承百年文化與歷史的城市，仍有一群人，踏著先人的足跡，持續耕耘。黑琵食堂在這片土地紮根，漸長出自己的模樣。老闆是虔誠的基督徒，「幫地方做利他」是他的信念。持續與在地連結，創造更多可能性——「3年、10年，再到100年，我們想做的是百年店家。」