油除了是料理不可或缺的原料，也是身體必需的燃料。不過，一直以來，要用什麼樣的油進行烹飪是許多人心中的問題，舉凡豬油、沙拉油、橄欖油等都是常見的油品，究竟哪種油最好？「無毒教母」譚敦慈分享過去經手過的案例，她表示曾有一家人3餐都使用豬油烹飪，殊不知孩子才10幾歲便罹患高血壓，家中還有2、3位成員中風，譚敦慈直言，用豬油偶爾增添風味無妨，但若餐餐如此恐怕為身體埋下健康的不定時炸彈。
日前，譚敦慈上東森綜合台談話性節目《醫師好辣》分享用油的要訣，她表示，不少民眾挑油的重點會放在發煙點（smoke point；又稱冒煙點），有些油品的油煙會相對較少，然而，譚敦慈卻認為，「我們不能一種油就用到底，也沒有說絕對的好的油，或絕對壞的油，各有其優缺點。」
她提及過去在醫院曾見過的案例，譚敦慈指出，這個個案家庭以賣豬肉為職業，不僅三餐桌上都有豬肉，就連烹調用油也是使用豬油，殊不知，長期下來年僅10幾歲的小孩子便得了高血壓，而家中有多位成員也陸續中風，她直言「你要各種油去用，不要一種油用到底。」
美國心臟科醫學會：優先選擇3種油
至於烹飪用哪種油為佳？譚敦慈表示，可選擇「單元不飽和脂肪酸」愈高愈好的油品，有助於提升體內好膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）；至於許多家庭愛用豬油，譚敦慈說明，由於豬油的飽和脂肪酸相對比較高一些，她認為偶爾使用提個風味無妨，但不要常用，否則會大幅增加體內的「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C），提高心血管疾病風險，如同上述所提及的案例。
譚敦慈說，美國心臟學會（American Heart Association, AHA）建議使用3種油，分別為苦茶油、橄欖油、芥花油。這三種油都是單元不飽和脂肪酸相當高的油，能使人體內好的膽固醇上升。
此外，美國心臟學會過去就曾強調，應避免使用所謂的「熱帶植物油」，像是椰子油、棕櫚油；以及也少用動物性脂肪，包括黃油、豬油、「部分氫化油」（(Partially hydrogenated oil，PHO）。
什麼是黃油？
事實上，黃油並非是「油」，而是一種固態油脂。食用性黃油可分為動物黃油和植物黃油兩種，其中，植物黃油並非從植物中所提取，而是化學合成的人造黃油，這種黃油內含有較多反式脂肪酸，長期食用不利於心血管健康；至於動物性黃油則是從牛奶中所提煉提出來。
牛乳在攪拌過程中，脂肪與水自然分離，漂浮在上面，聚集成一塊形成淡黃色，經過提純、壓榨水分，便成了黃油。
什麼是部分氫化油？
「部分氫化油」在20世紀初首次引入食品供應中，以取代成本較高的油脂；根據衛生福利部解釋，加工過程產生的反式脂肪，主要來自於經過氫化的植物油，其氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也會因不完全氫化而產生反式脂肪，提高冠狀動脈疾病的風險。
除了上述提及的苦茶油、橄欖油、芥花油，美國心臟學會也推薦核桃油、亞麻籽油，以及各類堅果油等，「有利於心臟健康的飲食也有助於保護環境。」
譚敦慈表示，她自己平常多會用單元不飽和脂肪酸較高的油品，不過，若要煎魚的話，她會選擇用葡萄籽油，因為起煙點較高，相對適合高溫烹調。
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