「唱戲的腔，廚師的湯。」
湯不僅是廚藝的基本功，同時也是最考驗廚師實力的料理。
尤其是一鍋原雞烹煮的雞湯，不講究花俏的刀工、複雜的調味，僅從選料、處理、下料順序、火候等細微處著手，費時耗工，充分煮出湯料的滋味，卻又互相融合滲透，在天冷之際喝一碗雞湯最是滋補暖身，令人上癮。
十年一湯
以雞煮雞 鮮味大爆發
法租界菜單上的每一樣食材產地，多數都可以在台灣地圖上找到座標，比如鹽是來自洲南鹽洲，蜂蜜是嘉義東發養蜂場，白米是花東縱谷的星願米⋯⋯。
十八歲入行，廚齡十三年，主廚陳柏融的廚藝養成座標，從位於彰化的老家廚房擴展至台北內湖的德朗法式餐廳，後期轉進大安區的樂埔町，最終落點在東區的法租界，跨幅不大，但名為「十年一湯」的雞湯，卻在台北美食圈闖出名號。
反璞歸真 只求雞肉鮮味
疫情前一年開幕的法租界，營運初期以餐酒館型態為主，陳柏融在開發醒酒湯時，想起了彰化老家的回憶。老家有養雞，所以母親最常煲的湯就是雞湯，早上殺雞，雞血做成雞米糕，雞骨拿來燉成高湯，再以雞湯燉煮雞肉，成了陳柏融製作十年一湯的靈感。
「每個人都有一碗屬於自己配方的雞湯，但我所追求的雞湯是反璞歸真，只要雞肉的鮮味。」陳柏融說。所以十年一湯的選材，不似一般店家以大骨、雞爪、火腿和干貝等食材增加雞湯的濃稠甜美，而是僅以雞隻和水煉煮高湯，再以雞湯煮雞成就十年一湯的鮮。
他仿效母親「以雞煮雞」的概念，融入在法餐、西餐所學的烹調技巧，開發出陳柏融獨到的雞湯美學，從選材到火候皆自成一格。一般店家以老母雞熬煮高湯，他則先以公雞熬煮成高湯再煮母雞，「母雞的油脂較香，骨頭也較細且疏鬆，煮久就碎，骨香就會四散，這不是我們雞湯所要呈現的風味。」陳柏融解釋。
為求雞肉品質穩定，陳柏融採用岩生築見品牌雞，同時與台南在地養雞場契作，選用文昌雞品種，採半放牧式，以人工和新鮮飼料混合飼養，電宰後冷凍宅配到店，烹煮前才冷藏解凍。
和一般店家以蔥、薑、酒去除雞肉腥臊味不同，他以西方醃漬法和滲透壓概念，將雞肉浸泡在鹽糖水和香料中，讓雞肉的雜質和水分與鹽糖水交換，使蛋白質膨脹，進而達到去除雜味之效，接著以冷熟水慢慢加熱汆燙，緩慢破壞蛋白質後，等雞肉的雜質和腥味完全釋出，才能開始燉煮高湯。
.jpg_1140x855.jpg_280x210.jpg)