盤點10家「連霸」米其林餐廳！他們的奪星之路怎麼走？必吃料理一次看

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2023年米其林指南！台灣料理「態芮」首獲三星、 頤宮連6年稱霸⋯全球最好吃新加坡菜也在台灣

連續6年蟬連三星

「頤宮」一刀剪了冰箱電線！三星保衛戰一路開展

成為米其林星星得主是榮耀，但對來不及摘星的邱泰翰來說，是一種學習；對奪得三星的頤宮，卻是甜蜜的負擔。無論如何，他們用不同方式，捍衛著台灣餐飲的榮譽。

有人因為沒拿下米其林星星而抱憾，也有人獲選反而輾轉難眠。

2018年《米其林指南》登台，共二十家台北餐廳摘星，只有雲朗觀光集團旗下君品酒店的頤宮拿下最高榮譽三顆星，這本是可喜可賀的業界榮耀，雲品國際酒店總經理丁原偉卻只興奮了一秒。「得獎那天，我只興奮一秒，大叫了一聲、搥牆七次，然後就想哭了。」

放眼亞洲城市的米其林評鑑，泰國連著兩屆米其林三星得主從缺，廣州連二星得主都沒有。儘管米其林評鑑不是唯一標準，卻是國際饕客參考的有力憑據。

奪下三星後的頤宮，自此身負重任，不再只代表雲朗，還代表台灣餐飲市場門面，丁原偉肩頭擔負國家級的榮辱，當然想哭。他說，是用血和淚換來。

「2018年3月14日（米其林頒獎）那天，我把冷凍冰箱的電線全部剪了。」以前頤宮會進冷凍蝦，後來改進新鮮的活蝦，為了怕內場廚師將未用完的活蝦放進冷凍冰箱儲存，影響食材鮮味，也為了保持米其林三星餐廳的地位，丁原偉用剪刀剪斷了電線。

這一剪，要宣告的不只是冷凍食材時代終結，更是三星保衛戰的辛苦日子即將開始。

頤宮主廚陳偉強。

「以前我們蘆筍是一箱一箱進，現在是一根一根進，我們的價格是人家的兩到三倍。」丁原偉點出為了維持三星，用的食材更講究，成本也提升，「原本頤宮座位有一八○個，如今只剩一四○個；廚房廚師、外場人員都成長一倍。」

伴隨這些講究，頤宮營運成本大幅提高，客單價也從一千八百元一舉提升至三千五百元，國外觀光客來客數從一○％提升至五○％，頤宮的獲利卻沒應聲而漲。

「頒獎後的前三到六個月，客人告訴我看不到員工的笑容。」榮耀光環下，頤宮團隊的心理壓力就寫在臉上。心裡苦、壓力大的丁原偉還得開導同仁以平常心看待，他說，「直到近三個月，客人告訴我，他心目中的頤宮又回來了、笑容回來了。」

「作為leader，沒有辦法喘息。」丁原偉和頤宮團隊兢兢業業，努力是否獲得回報，就看今年四月十日的米其林第二屆頒獎典禮。

即使衛冕成功，丁原偉恐怕也只有興奮一秒的權利吧。

頤宮

2010年成立

行政主廚：陳偉強、陳泰榮

成績：連續6年蟬連三星米其林餐廳

連續6年摘一星台北餐廳：

吉兆割烹無菜單、自備酒窖

原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店，老闆娘張百嘉苦笑說，「只要名人來被拍到，之後一定連續幾天生意不好，限制拍照，主要還是希望保有客人隱私權。」

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老闆兼料理長阿杰（許文杰），待過老字號日料高玉，此外，年輕時服務的店家，曾多次送他去關東的傳統壽司店學習，奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司，這種發源自十九世紀初的水產料理法，是因當時無冷凍設備，須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡，防止鮮度流失，熟成後產生的獨特「魚味」，深受日本人推崇。

台灣人多半覺得江戶前壽司味道重，醋飯的紅醋酸鹹，為符合本地口味，阿杰下手較輕。「我們也用紅醋，但因為與其他醋調和，整體酸度比傳統江戶前低。」

(右）中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」，全球限量不到1000支。

（左）必須用手指堵住破洞與站不直，所以每喝必乾的趣味酒杯，增添用餐趣味。

吉兆優於同業的關鍵之一，是它的「酒窖」比別人厲害，由張百嘉管理，她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年，她每個月跑築地，買魚順便買酒，以前台灣的清酒選擇少，看到特別的就帶回來，但一個人扛很累，遂興起代理念頭。

「沒想到某天從日本回來，我先生和股東就把店面弄好了！」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架，到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽，拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。

由於吉兆醋飯偏酸，張百嘉選佐餐清酒的大原則，首先不能太酸，酒酸，醋也酸，魚的風味會被蓋掉。

吉兆無菜單，由廚師搭配，事前了解客人的喜好，十分重要，「訂位時，盡可能問清楚口味，也必須進一步了解用餐情境。」她細心分析，請客或被請？犒賞員工或招待客戶？是情侶嗎？女方或男方做主？習慣喝威士忌或葡萄酒？此乃客製化之極致。想體驗日料「omakase——委託」的真義，交給這對夫婦，不會錯。

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吉兆割烹

台北市忠孝東路四段181巷48號    

02-2771-1020 （採預約制）

連續6年摘一星台北餐廳：

金蓬萊遵古台菜　韓良憶：本地人也覺得「耐吃」

美食專家韓良憶在今周刊1109期報導曾提到，「金蓬萊遵古台菜裝潢比一般同等級館子講究，皆無雕樑畫棟的俗豔之感；其座位也相對寬敞舒服，菜餚餐點基本到位，滋味雖不見得令人「銷魂」，但水準一致，精美可口，不但適合招待外賓，就算本地人也覺得「耐吃」。

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金蓬萊是我已吃了二十多年的老店，金蓬萊勝在第三代業主更善於掌握新思潮，對用餐環境和菜色的品相多用了一點心思，餐館從裡到外的包裝因此較有新意，也更符合當下消費品味。

更重要的是，金蓬萊的菜色遵循古味也尊重傳統，不胡亂創新，舉凡白斬雞、排骨酥和五柳枝魚等招牌菜，多年來不走味，不但符合台灣胃口，外地訪客亦多半愛吃，尤其是排骨酥，簡直人吃人愛。

金蓬萊

台北市士林區天母東路101號    

02-2871-1517 

連續4年摘一星台中餐廳：

法式餐廳「鹽之華」女廚經典藏新意

想像在廚房裡，桌上一張全開的純白畫布攤平，七彩顏料不經調色，提筆沾染就隨興地從中心塗抹，往四周延伸灑落。畫作主題鮮明，配色亮眼均勻，沿著握筆的手往上尋，氣定神閒揮灑的畫家，名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

主廚作畫，選的不是水彩或壓克力，以刀、勺做畫筆，手裡拈揉的食材、香料，就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫，是因為她看待食物的態度，像製作個人獨創品。

「料理不能討好每個人，但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈，不為成品吸睛硬搞創意，餐盤就是她的畫布，塗什麼顏色，看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬，品質極佳。

「即使是一碗洋蔥湯，也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣？風味優先考量，再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪，簡單菜色也一一琢磨。

傳說中，馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆，到了黎俞君的廚房裡，她以法式作法製高湯，取蔬菜和牛骨熬煮八小時，接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥，裝入氮氣瓶打成泡泡，陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤，台灣人熟悉的味道，在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

在台中開餐廳，黎俞君是罕見的女主廚。起步早，二十多年前大家都不看好，她笑稱自己不知哪來的自信，生意出奇地好。「我不按牌理出牌，做自己開心的事。」先從義大利菜起步，隨後在鹽之華做法式料理，三年前本想結束餐廳移居國外，員工不捨相繼請求，於是移居新址繼續努力。

這位法餐主廚對於鹽格外地講究，產量少、工序繁複的鹽之花尤其能提升食材風味，黎俞君借字取餐廳名，對各種調料細細考究。而好的食材，隨便用油太糟蹋，她於是花時間去考取品油師證照自己把關。

到處尋找好食材是這位大廚的另一個樂趣，國產辣椒品質好但種類不多，西班牙辣椒經過熟成能具有特別風味；台灣海鮮鮮嫩肥美、大甲芋頭質量也是一絕，混搭台、歐食材就能尋得不少樂子。

探頭望進新廚房，她正在透光的白蘆筍片下，鋪滿汆燙、香煎過的鮮甜龍蝦，再蘸些甜椒Romesco醬提味，烏黑的魚子醬擺上座，點綴松露、食用花，看上去頗有幾分百花簇擁的風華，白蘆筍龍蝦塔不一會兒功夫端上餐桌，不疾不徐的身手，是多年來四處拜師練的成果。

「以前不知道真正的法餐、義大利菜是什麼，我不想做不懂的事，所以到處去學去看，也到西班牙實驗室去學分子料理，增加人生體驗。」國外再貴的餐廳她也去嘗，從吃中學，成為廚藝之路的另一種進修。

比起舊址，蛻變後的新店遷入七期開發的新商業聚落，規格更正式，在意服務細節，英法文交流不成問題，選用歐洲進口高價手工餐具、北歐丹麥原創家具，精心規畫餐酒搭配之餘，菜色呈現更躍升一級。

「做起料理放得更開，有更多空間去創造適合這個地方的料理，台灣農民愈來愈強，食材使用範圍也更廣。」在這裡，菜色想到就換，沒有週期，因為好食材何其多，覓得的機遇哪有定期定量的道理？

走出廚房，黎俞君從畫家成為狩獵食材的獵人，用融入台灣特色風味的法餐，端出誠意十足的法式料理。

黎俞君以法式手法烹煮「佛跳牆」，展現老台菜的新風貌。

甜點「橘子水管糖、錢鼠」，以跳跳糖、橘子肉、優格海綿蛋糕，再加上乳酪、百香果、巧克力製成，是配合鼠年推出的甜點。

鹽之華Fleur de sel

台中市西屯區市政路581-1號

04-2372-6526

連續4年摘一星台中餐廳：

Forchetta餐廳 寶島版地中海典藏

隨著不同地域特性，推出最符合當地季節、口味的料理，總是最令饕客吃得舒心。台灣地形和地中海的環境有幾分相似，抓緊這個特點，Forchetta餐廳主廚Max將本島四季食材整理蒐集，融入前菜餐點，每周一定親自選購餐廳所需要的食材，不假手他人，並且針對客人的喜好、需求在餐點上安排設計。

若是來店多次的熟客，還會量身打造新菜色，讓客人每次上門都有驚喜。主廚端出地中海式的台灣西式料理，將全台特色食材做結合，客人在餐桌上就能藉由食物來一趟味蕾環島。

雲林新鮮脆皮鰻魚。

東北角小卷。

Forchetta餐廳

台中市西屯區惠中六街15號

04-2255-8111

連續4年摘一星台中餐廳：

俺達の肉屋星級燒肉  一刀入魂

能獲得《米其林指南》連續兩年的一星肯定，「俺達の肉屋 日本和牛專門店」絕非浪得虛名。以「一頭買入」的方式，平均每月進口一頭A5等級、B.M.S.十至十二級的日本和牛，甚至還與獨立牧場合作，像是飼育方式特殊的「新村和牛」，不僅色澤與油花美麗，風味也較一般同級和牛更佳；特別是腿肉，雖然是瘦肉，卻軟嫩又帶有濃厚肉味，「很多日本主廚都說，要真正懂得和牛美味，就是要吃瘦肉！」主廚鍾佳憲Sam自豪地說。

Sam的另一大堅持，是客人點單後才現切肉品。他認為，唯有現點現切才能讓牛肉擁有最佳保水性，吃起來才會多汁，就像板前壽司能讓客人嘗到最新鮮的風味。不過，這對廚師極具挑戰，下刀必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分布狀況，分切的角度既要能藉由肉筋圍住肉汁，還得不影響口感；加上每頭牛狀況不同，所以厚薄度、大小塊，甚至要用單面單刀、單面雙刀、雙面雙刀哪種切法，都必須一再嘗試、累積經驗，才能找出最佳作法。正是這種對細節裡的堅持，讓俺達の肉屋獲得米其林肯定。

將俺達の肉屋定位為「日本的燒肉店」，而非「日式的燒肉店」的Sam，非常重視桌邊的說菜服務，尤其在獲米其林加持後，更讓他自認肩負提升燒肉專業的使命感。像是視當天品項所搭配、含五款肉品的拼盤「日本和牛盛合」，第一款一定是油花較多的部位，除了符合客人對和牛的印象之外，空腹時對油脂的接受度也較高；第二款是他最自豪的瘦肉，讓客人感受與上一款反差極大的和牛滋味；第三款為稀有或口感特殊的部位；第四款是如肋眼或菲力之類的鑽石級部位；第五款則是Sam以日本調味料為底，調配出滋味甜鹹的獨門醬燒口味。「肥肉、瘦肉、薄切、厚切、鹽味、醬味的搭配與順序安排，縱然能讓客人循序漸進地感受和牛之美，但加上說明，客人便更能了解我們在肉質挑選、部位處理、風味安排上的要求與講究，也才能讓他們感受到我們的用心。」Sam說。

「社長盛合（兩人份）」重約400公克，能一次嘗到和牛的多元風味。

「夢幻厚切牛舌」特別選用頂規澳洲和牛的牛舌舌根製作，吃來肥中帶脆、脆中帶肥，是每月限量的夢幻逸品。

「俺達の肉屋」牆面以木紋的藝術漆展現素雅低調，適度色溫則呈現出溫暖感受，以期能讓客人在舒適的環境中品嘗和牛之美。

 以「自學」一語在米其林頒獎典禮震驚全場的主廚Sam，同時還獲頒「米其林年輕主廚大獎」。

「橄欖油蒜炒牛胃」將牛的第一個胃（瘤胃）與蒜片、辣椒、冷壓初榨橄欖油、檸檬汁一同大火快炒，貝柱般的Q脆彈牙口感，是下酒良伴。

品嘗「生蛋拌生牛肉」時，須將每日開封的生牛肉絲與現打冷藏蛋一同拌勻，口感滑嫩咕溜。

俺達の肉屋 日本和牛專門店

台中市西區公益路194-1號

（04）2325-0588

連續兩年摘一星高雄餐廳：

「承Sho」賣體貼攻下五感

和「承Sho」的料理長藤本詳一相談，除了理解他對料理的概念追求與想法，往內再追深探索，原來在食物之外，怎麼體貼客人的需求，也成了一間店讓人想一去再去的理由。

出生於日本山口縣的藤本詳一，曾在京都的菊乃井本店待過四年，隨後進入二○二二「亞洲50最佳餐廳」榜首、東京米其林二星的「傳Den」幫手，兩年前他於店內任職副料理長時，被派至台灣經營姊妹店，自此落腳高雄，展開日料生涯的新視野。

初出社會，他的職稱是名汽修師，二十五歲接觸料理，比起其他廚師，雖然起步較晚，「我二十五歲已經想好自己的人生，所以更會去做到好，不會因為太年輕而輕易放棄。」藤本詳一說。

既然下定決心，每個學廚的機會，他都張開感官學習。藤本詳一說：「我在『傳』學到要去觀察客人的狀態，而不是一味做制式料理。」從客人進門，他就開始觀察來客需求，得在意用餐狀況好不好、有沒有不喜歡吃的東西、空調會不會太冷，「要適時做調整，讓客人在這邊舒適地用餐。」

要成立新餐廳，承的空間設計，他和傳的料理長長谷川在佑參與規畫。開放式的廚房是和客人對話的地方，比較能觀察到客人的需要，最多只做一個小包廂提供聚會，「以前學做菜覺得料理是技術至上，現在會去想如果是自己去吃飯，想接受到什麼服務？除了滿足吃的感覺，其他感官也要顧慮到。」他說。

一個人背負本店盛名，要在高雄做起精緻日本料理，他試著入鄉隨俗，地產食材給他更大的空間去摸索。入手季節食材再埋首研發新菜色，原住民常用的野菜過貓，他納入菜單，入口清甜的東石牡蠣，能與口感濃郁的廣島牡蠣，放在同一道菜結合做對比。

「相較於傳統日料，我想做一間以日料技術為基底，融合其他料理、食材的餐廳，甚至也可以融入中式、法式手法來做菜。」藤本詳一說。煮釜飯，他先分別把米和高湯煮熟之後，再加進其他調理好的食材，還會在飯上淋油，作為與食材之間的介質，在各自的味道之外，也能嘗到組合後的風味。

台灣人愛吃的絲瓜蛤蜊，他試過覺得風味特搭，所以在蒸烤鮑魚上頭，放上以蛤蜊高湯煮過的絲瓜、日式奶油白醬熬煮的日本生湯葉菜、炸娃娃菜，搭配柴魚高湯和蕪菁、娃娃菜煮成的醬汁蘸取使用。香氣足的散壽司，則在日本山形縣越光米中，拌入剝皮辣椒、酸菜等食材，再以醬油、柚子皮醃漬台灣午仔魚，用備長炭炙燒香氣，最後點上梅子醬、日本茗荷，色相高雅。

他更把與本店類似的沙拉料理重新詮釋，將日本食材全部換成台灣產，下方拿火龍果等四種蔬果鋪底，中間用綠珊瑚等六到八種生菜做主體，再以太白胡麻油、昆布鹽做調味，搭配新鮮、醃製、乾燥、油炸、蒸煮、煎烤的食物做襯托，展現相異風味與溫度層次。一套菜出下來，每道都有個性，他不想凸顯單一主角。

藤本詳一在承做菜與在傳一樣，目的只有一個，就是讓客人滿意，「身為廚師的我最嚮往的一件事，就是要讓客人吃完、開心滿足地回家。」派駐台灣，他用十足的細心與觀察力，打理一間值得再次造訪的餐廳。

螢烏賊釜飯選日本山形越光米、柴魚高湯以陶鍋烹煮米飯，再搭配泡入高湯的過貓、吃得到甜味的螢烏賊，佐以菜心、甜薑增味。

 藤本詳一融入不同烹調手法與各地食材，不僅做出有自己風格的日本料理，在台灣的新興趣是替菜色拍美照。

藤本詳一用日本山形越光米搭配台灣午仔魚，端出台日混合的散壽司。

   以絲瓜、生湯葉、娃娃菜搭配鮑魚，搶眼的菜色還沒入口就先引人好奇。

 一道蔬果豐富的沙拉，嘗得到小番茄、火龍果、羽衣紅芥、綠珊瑚、炸芋球、夏菫等花葉蔬果。

承Sho
高雄市前鎮區中華五路806號

一星升二星

Molino de Urdániz分子料理，重新定義料理和土地的美好關係

在一片星光當道的開店潮裡，2019年底甫開幕的「Molino de Urdániz」可謂是橫空出世。

怎麼說呢？在台灣，多數引進的海外星級餐廳，不外乎以日本、法國、新加坡為大宗，而西班牙的星級餐廳來台，還真是頭一遭，這不僅是十多年來，幾乎是長年隱居在西班牙Urdániz小鎮，只為專心做好料理的主廚David Yárnoz的意外之舉，也是台北慕舍酒店執行董事王劭仁做了長達十年的米其林夢。

 經過低溫烹調的金線魚口感細嫩，搭配魚骨熬製醬汁讓味道更平衡。

位處在西班牙阿爾加河（River Arga）與庇里牛斯山（Pyrenees Mountains）山谷之間的Urdániz小鎮，並非是多數人觀光踩點的路線，而從小生長在此的DavidYárnoz，雖然本業是侍酒師，但從小受到家中開餐廳民宿的影響，對烹飪也有極大興趣。十八年前，因為參加潘普洛那（Pamplona）的料理比賽，為他打開進入料理界的大門，之後他把家中的小磨坊改建，開設樓上Fine dining、樓下小酒館的複合式餐廳，還因此連續十三年皆獲得米其林星級評鑑，就連鄰近村莊的廚師，只要聽到David Yárnoz的名字，都會豎起拇指盛讚「The Best」。

不過，一輩子從來沒有想過要離開家鄉的David Yárnoz，卻因為王劭仁的出現而改變。王劭仁自十三年前創辦「香港宜諾管理顧問集團」至今，就想把海外道地的國際正統料理引進台灣。當時，他把目標鎖定在西班牙，認為西班牙菜很適合台灣人的味蕾，經由酒莊老闆及企業家朋友推薦，吃了不下百家餐廳，心裡第一首選，還是貌不驚人，把店開在山谷裡的純樸小磨坊Molino de Urdániz。

為此，王劭仁親自拜訪不下四十多次，還透過認識的朋友居中穿線，最後終於等到David Yárnoz點頭，願意跨海來台開店，同時，為維持料理的正統性，David Yárnoz不僅派遣兩位外國主廚坐鎮廚房，就連廚藝總監黃光宇也親赴Urdániz，跟隨David Yárnoz工作三個月。

在這段見學時間內，黃光宇發現其實現代西班牙流行的料理語言，已經和過去熟悉的不一樣，若去深究其烹飪方式，現代廚師多會利用創意和技巧，將料理形態發揮在建構和解構上，像是取不同原料進行分解來創造新的質地和味道，為了發掘新口味，David Yárnoz幾乎是天天把時間與心思投入對料理的「奉獻」。

據王劭仁形容，David Yárnoz的料理，就像是「深山裡的空靈仙女」，風格澄澈透淨又清新，且不若時下米其林餐廳總愛大玩技法，往往炫技過頭；這裡的每道菜都有鮮明性格，且敘事清晰，用風味把賓客從餐廳後院帶到海邊，再下潛到海裡，最後又回到山裡，吃完一套，就等同飽覽了地景風光，綿密述說Molino de Urdániz與環境共生的故事。

黃光宇坦言：「引進這家餐廳，最難克服的地方，是主廚喜歡就地取材，特別是部分料理為使用餐廳後院裡的針葉林去燻製，有森林的味道。來台後，我們沒有那個環境，只能取相近樹種的嫩葉去試，但不得不承認，香氣還是會有細微差異。」

即使如此，David Yárnoz仍可以各菜色間相互呼應的搭配巧思，彌補無法取得在地食材的不足，「因為料理不該被制約，是要多變化的。」

將菊芋沾附一旁的薄荷吃下，脆爽的咀嚼聲，猶如置身在秋天森林裡踩踏落葉。

派駐來台的主廚Govinda，完整呈現來自西班牙的山海滋味。

王劭仁舉前菜「Molino後院」為例，白色晶球象徵院裡的小石子，再以生蠔、帕馬森起司、牛奶加入液態氮做成分子料理，搭配生蠔香草醬，以及用米醋和香草入味醃製的黃瓜，盛放在特別訂做的白色消光瓷盤，看呈盤如畫，吃來淡雅清新又十分迷人；而接續端上的生蠔、煙燻核桃海扇貝、西班牙紅唇等料理，同樣以鮮味作為軸線，大顯主廚在山裡面玩味的料理實驗。對David Yárnoz來說，料理不該被規矩制約，反而是要大膽玩出多變化，最精采之處就是「讓看似簡單的料理，吃起來很不簡單！」

 將核桃去皮去色三次，再煙燻製成的泡泡醬，為海扇貝及干貝鋪陳一片海洋。

低溫熟成處理的桂丁雞，搭配雪豆苗和松露，芳香迷人。

讓藻珍珠變成醬汁的一部分，宛若在海底尋找珍珠。

Molino de Urdániz

台北市中山區建國北路一段61號（Hotel MVSA 慕舍酒店）

一星升二星

「牡丹」不惜重本也要堅持高質量

沒有招牌，低調隱身在北市大安區四維路的巷弄內，被老饕們列為口袋名單的頂級天婦羅料亭會所——牡丹，為曾開設牡丹園、八王子等高級料亭的董事長林桂鼎與其夫人楊雪貞所經營；熱愛美食的夫妻倆，每年總要安排好幾趟到日本的吃好料之旅。

有鑑於台灣對頂級天婦羅市場的「漠視」，加上為滿足對美食執著的口欲，兩人再度出手，和東京米其林一星的「長谷川」合作，並將台灣料理長劉燿榮送到日本，由主廚長谷川忠彥傳授技術指導。

天婦羅是從江戶時期發展出來的料理，早年是使用在江戶近郊捕獲的海鮮為食材，放入胡麻油中油炸而成，演變至今，為呈現江戶前天婦羅的深度與服務精神，強調究極食藝的頂級天婦羅料亭，會以日本料理的最高形式「Omakase」（由主廚發辦的無菜單料理形式）呈現。

事實上，天婦羅是日本料理中最需要技術的一項，林桂鼎解釋：「油鍋高溫主要為使麵衣能在熱油中迅速成形，但食材熟度卻是靠著麵衣裡的熱度去『蒸』，因此能有條不紊地控制鍋中每一種食材的火候，才是主廚的功力所在。」一般來說，重視餐序節奏的Omakase，會先從需要低溫油炸的魚類如沙等開始著手，再步步進階到需要高溫炸酥的魚類如紅喉、公魚等，最後再以根莖類蔬菜作收尾。

坐在流露日式高雅禪風的簡約空間內，主廚會先將盛裝當日特選魚貨的主料箱，放置客人面前鑑賞，接著灑小量炸漿，來測試油溫，等到油溫升高呈現滾動之勢，就可把食材依序裹粉，入鍋油炸。牡丹總經理楊雪貞表示：「炸漿是天婦羅的靈魂，因此我們對麵粉和用油都特別講究，不僅使用一桶進價高達九千元的日本胡麻油，麵粉也使用和日本無異的天婦羅粉，加水不加蛋製作麵糊，兩者相乘，才能使麵衣吃起來清爽輕薄若無物。」

天婦羅除了食材的新鮮，更重視細節的精準，料理長要能分析食材的特點及含水量，再決定炸漿的多寡厚薄；楊雪貞描述，連下鍋後的時間、溫度，每個環節都攸關天婦羅的適口性。

只見料理長將空運來台的北海道公魚，先蘸乾粉，再用刷子把多餘的粉輕輕抖落。炸前再薄蘸麵漿，細膩地剝開魚鰭，使其立體定型，如此就能使油炸過後的公魚，如在水裡游動的定格雕塑姿態，直挺挺站立於板前。長筷一夾，耳畔還能聽見些微的炸漿酥脆聲響，滿足感官的極致享受。

除魚類外，蔬菜也是天婦羅的要角，牡丹選用當地的秋田大蔥、泰國綠竹筍和台南的栗子地瓜，透過油炸鎖住蔬菜與生俱來的水分，像是要把從地面採離的鮮度還原在口裡，滋味美極。

  ▲入座後，即會獻上當日處理過後的新鮮食材，供來客品鑑。 

▲運用細膩手法，讓北海道公魚也能呈現如藝術品般的華麗姿態。

▲時時刻刻須將油溫和火候控制得宜，才能掌握天婦羅的品質。

▲口感香酥鬆脆的炸蝦天婦羅，將甜美又纖細的卷海老風味盡鎖其間。

▲秋田大蔥天婦羅的滋味溫順飽滿，美味不言而喻。

牡丹天ぷら   

台北市大安區四維路52巷17號

02-2706-8699

二星升三星

JL Studio街頭小吃變身精緻法式星菜

茶風味的醬汁，刷在豬小排上火烤，甚為契合。
 

 
「小時候覺得新加坡料理很俗，因為家裡是開新加坡煮炒店（近似台灣的熱炒），可能周日都在廚房裡做醬的關係，一直很抗拒，沒想到這樣的成長過程，竟變成深入骨子裡的香氣記憶。」來自新加坡的林恬耀（Jimmy），曾經在台中知名樂沐餐廳工作，提起要開店時，本來想隨著市場做無國界創意料理，第一份菜單都出來了，卻在開幕前幾周驚覺到，為什麼不乾脆用自己熟悉的家鄉味為核心來做菜呢？

於是，Jimmy把原有菜單全部打掉重來，並回到新加坡考察，把印象中的街頭小吃，用現代料理手法重新演繹，例如新加坡常見的中式點心「杯子粿」（Kueh Pie Tee），Jimmy用米漿來炸製杯殼，再用塔塔醬及香料佐著魷魚、炙燒胭脂蝦來開胃，如小花園般的精緻化外型，完全顛覆大眾印象。

另外， 「加多加多」（Gado Gado）原本是印尼什錦沙拉的料理，整個近乎完全變體，將蝦米融入塔皮製作，青江菜和高麗菜一片片如魚鱗片般，覆蓋在沙拉上面，搭配旁邊的炸豆腐冰淇淋，美得像藝術品。
 

以馬加魚、胭脂蝦及眾多香料打魚漿作為「烏達烏達」的餡，放在香蕉葉盤子上，是餐桌上的一抹自然優雅。
 

做菜十幾年下來，Jimmy最想念的，還是父親生前做的「咖哩魚頭」，很多人會覺得做菜不過就是一個食譜，但懂吃的都知道，即使有配方，少了情感那一味，怎樣都無法再重現。
 
所以，來到JL Studio用餐，先不要有任何既定印象及框架，帶著輕鬆、趣味的心情去品嘗，是最能享受Jimmy料理的賞味方式，讓味蕾成為你的工具，盡興探索這繽紛華麗的香料萬花筒。

將傳統「杯子粿」精緻化，一口咬下，甜爽豐富的滋味，在嘴裡迸發出一座盛夏花園。

隱身竹炭堆間的「印度馬鈴薯餅」，是主廚的幽默巧思，內蘊小茴香、蒜等香料。

披覆著白綠鱗片塔的「加多加多」，可將塔身敲碎與蔬菜內餡拌勻同食，味道亦美。

JL Studio
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