耐人尋味的飲食色相
五顏六色的零食對於小孩子來說，是很有吸引力的，對吧？小時候看到那些卡通動畫中間的電視廣告，天真爛漫的小模特兒快樂地吃著、玩著色彩繽紛的零食，我恨不得趕快用零用錢買下它們。
儘管我們千方百計想要讓零用錢變成喜歡的樣子，媽媽們還是會過度擔心她的兒女，會被那些艷麗的色素毒害而「英年早逝」。除了天天搜身檢查，還嚴厲警告我們，一旦被媽媽發現偷吃，即使沒被毒死，我們也換成另一種方式「死不瞑目」。她成功了！現在每每看到那些花花綠綠的零食，我心裡的陰影面積，也變得和它們色彩的飽和度成正比！
即使理性上相信那些食用色素，在政府部門的監督與合理的使用範圍內，應該不至於對健康造成太多的負面影響， 但我仍不禁懷疑，是什麼樣的情況與文化脈絡，允許食品公司如此大方、大膽地，在我們將會吃下肚的食物上大肆「揮霍創意」，使我們的健康暴露在可能的風險之中？當我讀到了這本《秀色可餐？所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，它不僅回答了我長久以來的困惑，也讓我增廣了許多見聞。
回到在馬來西亞的童年，陪媽媽到「巴剎」（pasar）① 去買菜肉時，裡頭各種濕滑、髒亂、臭味和叫賣聲此起彼落，交織成各種恐怖的惡夢。於是，不管朋友或同事跟我報好康說傳統市場裡有什麼「俗又大碗」的優質好貨，我寧可到窗明几淨的超級市場用更高的價格購買「次級貨」。
在美國留學時，見識到西方超市蔬果種類的貧乏，就常常到亞洲超市購物。同行的老美同學，見到顧客親自用手又摸又掐又捏地挑選魚或肉，再交給師傅用大刀去頭去鱗或砍骨剁肉，居然嚇得花容失色。我這才見識到美國消費者和食材的關係：在現代化商業環境中，是多麼依賴統一標準— 消費者是憑藉著透明包裝紙內依稀可見的外觀、貼在包裝上的標籤，以及超市本身的定位等資訊來挑選食材的，買賣的過程甚至和選購3C產品沒任何差異。在歐盟的強力規範下，
「醜陋」的食材，即使營養和口味更佳，甚至是不准在超市中販售的。
食品與商業的發展
日本東京大學的商業史學者久野愛在《秀色可餐？》中為我們娓娓道來，視覺效果如何漸漸成為人們在超市中挑選食物時依賴的少數資訊。甚至所謂的視覺資訊更主要是依靠顏色而已，儘管它們可能是被人為上色的，不管使用的是所謂天然的色素如胭脂蟲紅，還是化工合成。其他食材的重要特徵，如味道、氣味、形狀、大小和營養價值反而是可以被忽略的。這些單調乏味的統一標準，其實是農民、製造商、消費者、零售商和政府監管機構一手打造的歷史共業。
久野愛分析了印刷廣告從黑白到彩色圖像的轉變，這要拜彩色印刷的成本在1920年代及以後有所下降所賜，而彩色電視也隨後逐漸取代了黑白電視。當然，化學工業從中也發揮了重要作用，除了合成色素，久野愛也介紹了杜邦（DuPont）的透明玻璃紙包裝，讓食品公司更有誘因使用色素來呈現產品的「新鮮度」；還有科技上的進展，奇異集團（General Electric Company）等電器公司的詳細研究，讓食品零售商可以使用各種有色燈來呈現農產品和肉品最佳狀態的顏色，加以增加購買吸引力；調色儀和分光光度計等新技術，也幫助了色彩顧問為食品公司提供有關如何使用色彩銷售產品的明確建議。
其實，這些食材所謂「標準」的顏色，讓我們忘記了它們原本在不同季節中的自然變化，例如奶油在夏天會變黃、冬天則會呈現白色，不如我們平時在超市中看到地總是色彩一致。另外，香蕉的黃色和柑橘的橙色，其實也只是從這些水果原本多樣的顏色中被選中、推出的其中一種而已，我們卻一再被教導，把其他天然的顏色（比如紅色的香蕉）視作「不自然的」，自以為是地把它們「該有」的顏色當作普通常識。在效率至上的時代，誰知盤中飧，粒粒皆著色？消費者仍有知的權利，《秀色可餐？》是本極富趣味又重要的一本好書！
（本文作者為國立清華大學生命科學系助理教授、
「Gene思書齋」版主。）
本文出自《秀色可餐》
