楊展浩說：「我們的管理理念很契合，對於酸味、食材選擇等做菜口味也很貼近。」一見如故的兩人，彷彿跨越國籍的孿生兄弟，同為法餐背景出身，卻都喜歡擺脫窠臼，以法餐概念為基礎，發展新派歐陸料理。
保留法式技法，製醬以榛果油取代龍蝦蘸醬裡的奶油，加點檸檬，味道整體更輕盈；也用烤過的骨頭、蔬菜熬高湯，再添肉做出肉汁。部分菜色雖然遵循傳統法餐門道，卻不一味盲從，「我們都不喜歡低溫舒肥法，偏愛溫度控制。肉質經過低溫烤箱烘烤過的味道、口感，才是我們喜歡的質感。」楊展浩說。
東西主廚聯手
舊食譜改良翻新
翻開菜單，亞洲食材與西餐碰撞大膽融合。以甜菜根為主題的甜點，即以酸度、果香皆足的台灣桑葚取代西方莓果，搭配糖漬風乾的甜菜根、甜菜根雪酪，和糖片、椰子與優格做成的慕絲與紫蘇花，未有一絲甜菜根的生腥味，只在甜中鋪陳清新酸香，叫人稱好。
比起吃慣重口味的西方，懷著亞洲脾胃的楊展浩，負責將風味調整適切。從Bühner食譜中翻新的日本青魽魚就微調味道，「醬汁把蒜的味道拉低、酸度拉高，醃漬過的小黃瓜也改用生的留住原味。食材一樣，但是味道做了調整。」楊展浩說。
雖然不是台灣人，要以料理在寶島落地生根，兩人專注於呈現自身的經驗和喜歡的味道，要為食客創造美好難忘的回憶。
用來收尾的甜菜根甜點，把原用的莓果配料換成台灣桑葚，酸甜滋味絕佳。
起司泡芙內餡為南瓜泥跟乳酪，以法國酸葡萄汁、辣椒粉調味，妝點星狀起司薄片、檸檬、南瓜泥、小黃菊，是風味濃郁的開胃小點。
青魽魚以香料鹽水醃漬、裹上五香粉，放入覆盆子醋、乾蔥製成的小黃瓜冷湯中，上桌後撒上液態氮製成的酸奶粉末，營造冰涼口感。
內部以岩石、綠色、藍色、金色相搭，表現沉穩奢華感。
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La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳
台北市中山區樂群三路200號
0937-857869
摘星名廚成港都女婿
栽培親子友善法味叢林
在法國電影《蝴蝶》（Le Papillon）中，老人、小孩搭檔入山，尋找歐洲稀有種伊莎貝爾蝶，一抹山間罕見的蝶影，數年後振翅遠渡，在高雄轉化成台灣寬尾鳳蝶的形象落地。遠行異鄉的Papillon，色澤、體形雖有改變，但是撐起皮囊的肢骨，仍盈滿著法國味。
Papillon餐廳法籍主廚Xavier Boyer說：「我們靠近海邊，所以餐廳中的造型大樹，以有海浪弧度的樹枝做呼應，呈現都市叢林的感覺。」平時用來試菜的一張嘴，說起設計也熟門熟路，全因這家花了約一年半籌備的餐廳，是他在旁從零跟著緩步建起。
跑遍台灣找食材
因地制宜且擇優
不僅試圖在都市裡打造森林，這裡更強調「親子友善」，九歲以下的孩童同行，只要選訂包廂就能進入用餐，Boyer會為孩子做出適宜的料理，以食的教育讓幼童從小培養用餐禮儀。
曾在名廚Joël Robuchon的餐廳工作十六年，二十六歲就成為L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店行政主廚、摘下米其林一星。那年，Boyer是倫敦米其林評鑑最年輕的摘星主廚，兩年後風光再奪二星。
Boyer說：「當時我有三十五個廚師要管，開心很快被現實沖淡。」廚房裡有大批人馬熬油費火，打的是團體戰，「我是後知後覺，等到有時間休假，才意識到我已經得了兩顆星。」此後他再踏足紐約、香港，摘星紀錄不斷。
跟著名師做菜十六年，「尊重食物」是首件要事，沒經過在地水土滋養，外籍主廚入境未必隨俗，容易先入為主認為家鄉物產最好，「這樣不對，接地氣不是討好，本該這麼做，我要用自己的知識去擁抱當下環境的一切。」他說。料理台上的因地制宜，取決於菜色想呈現的風格，揀選標準是「擇優」。
於是食材獵奇成為挑戰，他常常帶著台灣太太和小孩四處打聽，從高雄茄萣、南投日月潭到嘉義、彰化，探訪養殖業者和小農。Boyer說：「因為我注重永續，希望配合的生產者也是。」新車剛買一年，找食材的駕駛里程數超過一萬五千公里。
因工作而短居多地的經歷，則讓他練出多元的風味調組與技法，味噌、蠔油納入他的調料庫，墨西哥辣椒也能做甜點。他以南法白蘆筍做薄片，搭上白蘆筍奶酪、除去蘆筍硬纖維，留下鮮甜添奶香，中段填入鮮味豐滿的帝王蟹肉，再以柚子汁、檸檬皮、青蘋果添酸香、增口感。
菜色更新快速
實力加持 歡迎競爭
義大利餃是香草和本地綠蘆筍相搭、散發草本味的全素菜，內餡填入青豆、蘆筍、香菇，再放點堅果呈現香氣，接著以青醬的作法用蘆筍做湯底，滴入檸檬汁增加酸香，芳香濃郁，口感卻清爽。結合亞洲風味的菜色也沒少，軟嫩度極佳的美國極黑和牛菲力，搭上茭白筍、青蔥等時令蔬菜，佐以台灣人熟悉的醬油、蒜頭做配醬，一旁再擺上煮好的傳統法式牛清湯一碗。
餐廳回流客多，菜色更新慢不得，加上氣候變遷、食材供量不穩，Boyer換菜的速度以周、月計算。他說：「新菜也需要穩定度，兩、三個星期前就得開始試做。」但也並非時間到就得硬著頭皮改，「這不是交作業，沒想法就不要換。」
有實力護身，Boyer不擔心愈形蓬勃的高雄精緻餐飲市場會稀釋客群。Boyer說：「競爭是好的，市場需要建立，每個主廚有不同調性、每家餐廳有不同感覺，餐廳愈多，客人才能更了解自己喜歡什麼。」
一隻小巧的蝴蝶停靠在內藏蟹肉的白蘆筍薄片上，色相優美。
美國極黑和牛菲力搭配的是醬油、蒜頭做的醬汁，融入亞洲特色。
義大利餃是未加葷食的素菜，表現了無肉法餐的精緻感。
Papillon的空間由一棵大樹延展而生，海浪狀的樹枝美麗伸展。
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Papillon
高雄市前鎮區林森四路189號26樓
（承億酒店內）
07-3318888
檳榔荖葉佐楊桃湯
西餐裡的正港高雄風景
「台灣味」已成餐飲圈顯學，從中餐、西餐到日料，各門派表現台灣風土的形式不盡相同，不跟風曖昧藏巧，方蒔the FRONT HOUSE餐廳主廚蔡中和，以直接、強烈的呈現風格自成一派。
二十年的廚藝旅程，他做菜的足跡跨越英國、澳洲等地。遊子歸鄉開餐廳，除了圓自己的夢，他將眼光放得更遠，賣法餐之外更進一步講究「體驗」。
客人進門，關注的光環一向在主廚身上。蔡中和說：「正統法國料理的服務，外場跟廚師必須有很好的合作默契，才能給客人完整的餐飲體驗。」除了取前台的英文「Front house」第一跟最後一個音節為餐廳命名方蒔，「大家有各自的成長背景、文化經歷，他們雖然不會做菜，但我用我的專業幫忙把故事說出來。」
在這個高雄出身的南部囝仔的廚房裡，運用在地食材是基本的。早期港都高雄為世界主要拆船中心，在碼頭活動的工人體力精神耗損大，檳榔是提神標配，楊桃湯、阿婆冰店的番茄切盤則是夏天消暑聖品。
蔡中和以龍蝦搭上添加蘭姆酒熬煮的楊桃醬、湯，再以數滴由檳榔荖葉、綠豆蔻提煉的風味油畫龍點睛，吸飽楊桃湯的風乾番茄詮釋了蜜餞的鹹酸甜，和著炒過的楊桃丁、楊桃肉入口，直竄鼻舌的鮮明風味就是正港高雄味。
高雄土雞城的台味風景到他手裡，也有另類詮釋。以炭焙烏龍茶浸入雞湯八分鐘，待茶香沉入雞鮮味中，搭配每隻雞僅有兩塊、先煎至外皮香脆，再以炭焙烏龍煙燻的黑羽土雞「牡蠣肉」，嫩肉伴著清雅茶香、野菜，迷人山林上桌。
有山林滋味的茶燻雞生蠔（上）和鎖入海港印象的龍蝦（下），是蔡中和展現高雄氣味的奇作。
木質調的空間以植物增添生氣，營造舒心的氛圍。
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方蒔the FRONT HOUSE
高雄市苓雅區憲政路132號
07-2231768
最佳女主廚聯手法餐新秀
一窺最有茶味的法國餐廳
寶成集團前董事長蔡其建，愛茶、藏茶更懂茶，他在三年前創辦新生活品牌「寶元紀」，與兒子蔡明倫攜手分享好茶。從製鞋產業轉而玩茶，其大半輩子忙碌、關心的，幾乎都和生活有關。
寶元紀集團的新作，是去年十月開幕的le beaujour芃卓餐廳，集團請來亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任廚藝顧問、年輕大廚江丕禮出任主廚，侍酒師則為去年獲得米其林指南侍酒師大獎的林允順，加上有紐約空間設計師Lillian Wu替場所操刀，這個隨處見茶、蘊藏法式優雅氣氛的空間，從早到晚都備著好菜、好茶和好酒，等識貨饕客上門品嘗。
菜色以法式料理為基底，融合經典與創新。江丕禮說：「我之前在侯布雄也是做法餐，跟嵐舒主廚在根基上雷同，但是她會加入比較多台灣元素。」從早上十點到晚上十點，品輕食、嘗正餐，好菜輪番上桌，周末更能用一頓飯的時間將法式套餐珍味全嘗遍。
羊乳酪冰沙以新鮮羊奶酪為主角，再將發酵山苦瓜與橄欖油打成帶有花香的醬汁，搭配醃漬白玉苦瓜、腐乳、山葵、炙燒鹹蛋黃與酥脆炸糙米，口感酸甜脆，一洗苦味只存甘味。油脂豐富的芳苑玉露鴨，得先經七至八天熟成提升濃郁風味，再以無花果葉包覆烘烤，與高麗菜捲搭著吃，一肉一菜的嫩、香是解膩好滋味。
餐後在茶席喝上一杯寶元紀特製的普洱茶，放下風味必定濃厚的成見，金達摩生普洱茶藏著脆梅的一縷清香，尾韻帶出煙燻梅味；元紀熟普則帶有陳木、紅糖蜜棗的氣味，替這日的法式饗宴做了最好的收尾。
玫瑰玉露鴨胸以芳苑玉露鴨為主食材，餐後再佐杯普洱茶，是融合中西方的餐飲享受。
一樓座位區與廚房、茶席並列，設計仍簡約不雜亂。
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le beaujour芃卓
台北市中山區南京東路二段118號
02-25672218
斥資上億
名廚經典菜色在台重現
法籍主廚Jean-François Piège三十一歲時，就替法國雅典娜廣場飯店內的餐廳拿下米其林三星，隨後獲獎不斷，更出版過十二本料理相關書籍。累積三十多年廚藝，去年底他以CLOVER BELLAVITA為名，在BELLAVITA開設海外第一家餐廳，集結經典菜色，讓饕客一飽口福。
籌備三年、斥資上億元，這裡有優雅大氣的現代設計風格，客人用餐同時能透過吧枱看到廚房正在烹煮，更選用法國百年品牌BERNARDAUD餐具，各種硬體高檔齊全，駐店主廚則請來法國廚藝界的後起之秀Gildas Périn坐鎮。新菜以豌豆泥做底層，鋪上燉煮青豆、萵苣筍及萵苣葉，撒上培根絲、洋蔥圈，再擺上洋蔥冰淇淋，一道開胃菜輕巧演繹春的序曲。
繽紛多彩的法式翠玉甜豆仁佐洋蔥冰淇淋，是春季最佳開胃菜。
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CLOVER BELLAVITA
台北市信義區松仁路28號4樓
02-87292788
遊子歸鄉
做精緻法餐藏台味
近期在高雄廚師圈好評不斷的新開幕法國餐廳，是主廚張虔茂Jimmy開設的J PARC。Jimmy在國外長大，想當牙醫，卻在考試失利後進入紐約廚藝學校學習。他說：「我讀大學時曾在米其林餐廳兼差，對料理產生興趣。」畢業後他曾進入連鎖餐酒館當行政主廚，為了照顧母親才選擇回鄉從頭開始。
回台後，他開設淥米薾法式餐廳，笑稱料理看心情隨興創作，營業三年、摸熟台灣人口味後，這次以J PARC之名重起爐灶，要賣更精緻的料理和環境。Jimmy用小捲、再來米粉做麵線，配上胭脂蝦、鮑魚，再以豬骨熬製的白湯加上蝦米、香菇等食材，與絲瓜炒至濃稠做湯頭，甜點則用豆腐乳做慕斯，以創新的口味收服老饕的胃。
融入台味的法餐，用創新版的絲瓜湯、麵線綜合呈現。
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J PARC
高雄市德興街1號
07-3230600
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