第二種吃法是「松露鵝油拌細米粉」，以鵝高湯與松露混合均勻後舀出，加入以大米製作的細米粉，攪拌均勻後再添加香蔥鵝油增添香氣，口感如同台灣味的米苔目，松露香、鵝油香融合其中，口感滑順Q彈，停不了口。另一吃「桂花冰梅醬鵝腿」，是將燒鵝腿佐特調冰梅醬，鵝腿入口在花香與甜鹹之中來回，互不搶味，讓鵝腿肉有了起承轉合的層次滋味。
最後一吃「烈火津白濃鵝湯」，則是將鵝身斬件後，放入熬製八小時的濃湯中，再加入大白菜與板豆腐熬煮，湯裡有白菜的甜、濃湯的鮮、燒鵝的香，用一碗湯給這一套精湛的「神仙鵝味」畫下完美句點。
乾坤燒鵝上桌前，先把蘋果木煙霧注入料理罩內燜燻，料理罩於桌邊上菜時掀開，煙霧繚繞周圍，宛如仙境。
第一種吃法可以直接吃原味片鵝，或是包餅皮、黃瓜、蔥段與特製甜麵醬。
松露鵝油拌細米粉，以鵝高湯與松露內餡混合均勻後加入細米粉，再添香蔥鵝油增添香氣。
烈火津白濃鵝湯，將鵝身斬件後放入熬製8小時的濃湯中，再加入大白菜與板豆腐熬煮，口感濃郁。
桂花冰梅醬鵝腿，將燒鵝腿佐特調冰梅醬，吃起來酸甜帶勁。
從國中就在廚房學習中式功夫菜的蔡閎凱，現為粵亮中餐廳副主廚。
六福萬怡酒店粵亮廣式料理
台北市南港區忠孝東路七段359號8樓
02-6615-6528
黨參、當歸扮靈魂要角
烏鬃鵝做出的正宗港味
開業已七年的新北知名粵菜餐廳望月樓，直到今年才將燒鵝納入菜單中，「黨參當歸燒鵝」這道粵菜餐廳必備的燒鵝料理，為何讓餐廳費時準備如此之久？全因行政主廚蘇權暉、燒臘師傅伍來勝，兩位港籍師傅對於找尋正宗肉鵝品種的高要求。
香港燒臘師傅 12歲就拜師
燒鵝的靈魂就在於燒臘師傅的手藝，望月樓的燒臘老師傅是來自香港、有四十年經驗的伍來勝，其七歲隨父來台、十二歲又返港拜師學習燒臘技術。伍師傅說：「因為我父親喜歡吃燒臘，希望我學這門手藝來傳承廣東菜精髓，所以要我返港拜師學技術。當時要入行學燒臘的規矩是很嚴格的，除了需要熟人介紹，還要買一支洋酒、一籃水果和兩條菸，正式向師傅磕頭、行拜師大禮，才算成為徒弟。」
伍師傅回憶，那時候當學徒非常辛苦，凌晨三、四點就要到位於香港鑽石山的餐廳廚房，跟著老師傅學習備料、各種燒臘配方與技術。他苦學數年後才學成返台，繼續完成高中學業、當兵，直到民國八十年退伍後，才又回到廚房繼續製作燒臘的廚師生涯。
四十幾年的燒臘手藝，讓伍師傅對港式燒鵝的鵝肉品種有相當高的要求。他說：「港式燒鵝用的是來自廣東的黑鬃鵝，皮薄肉嫩、口感類似櫻桃鴨，也是烹飪燒鵝的上乘原料；但台灣的肉鵝都是白羅曼鵝，皮肉較厚、彈性較差，吃起來跟正宗港式燒鵝不太一樣，找不到適合的鵝肉品種，也是我們研發的困難之處。」
直到蘇權暉和採購團隊找到位在雲林、專門飼養特殊品種烏鬃鵝的阿里山農場，才得以取得體型較小、皮薄且肉質豐腴，吃起來口感接近香港燒鵝的好品質鵝肉。蘇權暉表示：「雖然比一般鵝肉貴三成多，但採購團隊以契約買斷方式，讓該農場特別飼養的烏鬃鵝，只有在望月樓才吃得到。」
找到符合香港燒鵝食材的烏鬃鵝後，蘇權暉先依照傳統港式燒鵝的作法，洗淨後，吊乾約十分鐘，減少血水影響風味，然後以鹽、糖、肉桂粉、胡椒粉、三奈粉、甘草粉製成的淮鹽，均勻塗抹醃漬全鵝入味。
中藥材塞鵝肚 飄大馬風情
除了參考傳統燒鵝作法，蘇權暉也在鵝腹加入高檔中藥材，他說：「其實燒鵝加上當歸的概念，來自於流傳到馬來西亞的粵菜風格。馬來西亞的廣東廚師把當歸加到燒鵝，口味獨特，受當地華人歡迎，闖出知名度後，又再流行回廣東。我們的燒鵝也加入這個新元素，但只有加入當歸口感會苦，所以再加入黨參、紅棗，用其甘甜來降低苦味，也能讓鵝肉風味更突出。」
鵝肉醃漬二十四小時後，還需要經過入籠、塗醋水上皮、風乾、烘烤等繁複手續，才能完成這道功夫新粵菜；而火候控制的過程與時間，也有賴燒臘老師傅多年經驗拿捏。
「黨參當歸燒鵝」皮脆肉嫩，能吃到淡淡當歸香和黨參、紅棗的甘味，無須蘸任何醬汁，就能感受到肥而不膩的鮮腴嫩口，也能品嘗到蘇主廚和伍師傅，兩人對傳承正宗港味燒鵝的用心。
「黨參當歸燒鵝」上桌前，會再淋上祕製鵝油醬汁，皮薄肉嫩還有淡淡中藥香。
與其他港式燒鵝不同，望月樓團隊加入當歸（左）、紅棗（上）、淮鹽（下）、黨參（右）等特殊食材來豐富口感。
除了必吃燒鵝，主廚蘇權暉也推薦同是粵菜改良的陳皮煎土魠魚餅，原版是均安魚餅，主廚改用土魠魚製作，口感Q彈新鮮。
擁有40年經驗的港籍燒臘師傅伍來勝，12歲就拜師學手藝，也待過香港知名的半島酒店。
今年推出的新菜「鴨肝炒蠔鬆」，主廚用3L最大等級的日本廣島肥美鮮蠔自製，製作過程須花兩天，滋味鮮香濃郁。
望月樓
新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓
02-7705-9703
九宮格81種吃法
嫣紅鵝酸甜味擄人心
燒鵝雖然味美，但是吃多了容易產生油膩感，新板希爾頓酒店的青雅中餐廳除了用獨門的酸甜紅梅醬解膩，主廚鍾易庭還在配料上加入多種西式的糖漬蔬果，讓原本口感偏油的燒鵝有了清雅滋味。
掌管青雅中餐廳剛滿一年多的鍾易庭，之前在淡水福容大飯店服務十一年之久，帶著數十年粵菜廚藝經驗來到國際飯店品牌希爾頓，除了延續青雅之前的口碑好菜，也將菜色做些許改良，甚至在中菜加入西餐食材，如鵝肉加入魚子醬，或是用燒鵝搭配甜菜根等創新吃法，藉以吸引更廣的新客群口味。
特製壁窯爐 取代電烤箱
餐廳選用台灣雲林、屏東在地飼養近三個月大、重達五公斤的白羅曼鵝種，搭配主廚獨家祕方，以台灣龍眼木燻烤而成。最特別的是，青雅以造價數十萬元的特製壁窯爐，取代一般飯店使用的電烤箱或不鏽鋼子彈爐，在溫度火候上技術更複雜、工序也更繁瑣，考驗師傅的燒烤技術。
他強調：「這個壁窯爐在飯店中餐廳十分少見，全台大概只有一、兩間有配置，除了可以讓鵝肉受熱更均勻、烤的時間也比一般傳統鋼爐縮短了十五％，還能利用天然龍眼木質的燻香滲入肉質，讓燒鵝香氣更有層次。」甫上桌即能聞到淡雅清甜香，一入口鵝肉軟嫩適中的口感，散發肉質的細緻香甜。
除了燒鵝使用壁窯爐以龍眼木燻烤外，九宮格的配料蘸醬共有八十一種豐富吃法，更是引起網友打卡拍照潮。九宮格調料可以隨意搭配老麥麵皮與片鵝一同享用，包含了傳統燒鵝必備的甜麵醬、蔥段、小黃瓜，加附口感酸甜的紅梅醬與蜜糖黃色的冰梅醬、柚子醃蘿蔔，另外還加入三種中餐廳較少見的蔬果配料：醃蘋果絲、糖漬百香果和醃甜菜根，其中糖漬百香果與鵝肉搭配，入口讓油香的鵝肉帶著熱帶水果香氣，瞬間爽口度爆表。
至於一般用於西餐的醃甜菜根與鵝肉搭配，更是結合了中西食材的酸甜口感，解肥鵝之膩，也讓鵝肉風味提升至不同層次。
鍾易庭說：「我將原本九宮格裡放的白砂糖、淮鹽、爆米香改成醃蘋果絲、醃甜菜根和糖漬百香果，將傳統中式燒鵝結合一些西餐常用配料，獨門紅梅醬是以台灣梅加上蔓越莓依照比例調配而成，更強調酸甜口感；改良後的嫣紅鵝，熟客反饋都不錯，特別是女性客人、年輕族群反應特別好。」
除了傳統片燒鵝的九宮格創意吃法，還有頗受歡迎的「蘿蔓松子炒鵝鬆」，是用碎鵝鬆加上松子、黑胡椒、蠔油，包著新鮮爽脆的蘿蔓，入口可感受到鵝鬆之鮮與松子鬆軟口感。
隱藏版鵝粥 熟客才知道
鍾易庭還透露，除了菜單上的XO醬爆炒鵝件、黑椒七彩炒鵝絲、鵝腿、芋頭米粉鵝骨湯等多種鵝料理外，還有一項熟客才知道、菜單上沒寫的「隱藏版鵝粥」，是用廣式粥底加上鵝骨熬的清湯，最後加上極品蟹肉提鮮，吃起來清爽又鮮味十足。老饕們來此可吃到最道地的全鵝宴大餐。
九宮格的創意片鵝吃法受到網友青睞，其中酸甜的紅梅醬和醃甜菜根更是一絕。
飯店中廚房少見的特製壁窯爐，用台灣龍眼木燻烤燒鵝，別具風味。
蘿蔓松子炒鵝鬆，用碎鵝鬆一同包著爽脆蘿蔓入口，滋味特別。
油油亮亮的鵝腿也是必吃菜，肉質彈牙過癮。
青雅中餐廳主廚鍾易庭，對於中式燒鵝與西式調料的創意吃法相當具有信心。
新板希爾頓酒店青雅中餐廳
新北市板橋區民權路88號3樓
02-2958-3975
名廚寶師傅的順德菜
黑米酒燒出火焰燜鵝
人稱「食神阿寶師」、出身澳門的香港名廚何京寶，師承粵菜名家梁誠威之手藝，在台灣知名度相當高，他除了在線上網站販賣各種可以居家享用的粵菜料理，自營的新餐廳也預計在十一月底開幕，更以順德名菜為主打菜系。古諺云：「吃在廣州，廚出鳳城。」寶師傅說：「『鳳城』為順德舊名，地處珠江三角洲為魚米之鄉，物產富饒也孕育出順德菜的多樣化特色。」
而說到順德招牌菜，寶師傅推薦自家網站就可買到的「順德火焰燜鵝」，他說：「台灣比較少有鵝的料理，但鵝肉非常美味。會把順德名菜帶到台灣，就是想介紹順德美食給台灣饕客。」
乾吃嘗鹹香 入湯變火鍋
順德火焰燜鵝採一鵝兩吃，寶師傅特選三個月、大約六台斤、肉質細膩的雲林白羅曼鵝，搭配寶師傅調製的三十多種香料醬醃漬，而後以不加油的方式，先乾煸炒鵝肉去除禽類特有騷味。
接著，再倒入整罐天然黑米酒與包括枸杞、紅棗等食材的祕製醬料，以火焰燜煮約三十五分鐘、萃取米酒香氣，此時酒香與燜鵝完美結合，鵝肉肉質鮮嫩多汁，香氣四溢。
雖然做的是順德菜色，但在台灣，勢必也要融入本土在地食材。他選用出自濁水溪沿岸黑米、利用專利技術萃取花青素的台灣黑米酒，不僅能增添鵝肉甜味，還能去腥騷。
順德火焰燜鵝的第一種乾吃法，能感受鵝肉的軟嫩鹹香，尾韻帶有黑米酒清甜；傳統採現場料理方式，在桌邊將鵝肉炒香、燜煮。但考量現代人不喜歡大油煙，寶師傅貼心在廚房完成大部分的料理步驟，待上桌時再以桌邊服務，加入少許黑米酒、點火增添視覺效果，讓現場瞬間火光四溢。
二吃時可倒入高湯，變成鵝肉湯鍋，加入蔬菜、火鍋肉類、港式鮮蝦餛飩，手打牛肉丸或牛仔骨等，享受另一番道地「鵝肉打邊爐」般的粵式煲湯美味。
順德火焰燜鵝會倒入黑米酒與祕製醬料，以火焰燜煮而成。
順德火焰燜鵝第二種吃法，可加高湯、蔬菜、火鍋肉類變成鍋物，非常下飯。
大富貴獨門料理
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