秋季鵝肉肥美，是最適合吃鵝的季節，廣東人嗜吃鵝肉，將鵝視為宴客要角，若酒席上少了鵝，感覺便不成敬意，
甚至還有「無鵝不成席」的說法。
而中菜烹鵝技法多樣，最常見、也最需師傅功底是燒鵝，另外還有燜鵝、鵝鬆、熬湯等吃法，鵝肉處理從火候控制、燜烤備料、醃漬，都需耐心及經驗，一道道美味的中式全鵝宴，上桌令人垂涎。
蘋果木燻出仙境感
還原《食神》乾坤燒鵝
吃鵝，也能欣賞桌邊秀，要把鵝燒出「神仙煙霧」需要一點噱頭。粵亮廣式料理團隊，以香港喜劇大師周星馳的經典電影《食神》裡「乾坤燒鵝」為發想，用分子料理的概念，將燒鵝打造成煙霧繚繞之姿，創造夢幻仙境感。
從國中就跟著做北京菜的爸爸，在廚房學習中式功夫菜的蔡閎凱，雖才二十八歲，但已經有超過十多年在飯店廚房工作的經驗。現為粵亮中餐廳副主廚的他笑稱：「當初團隊看了周星馳電影《食神》裡的『乾坤燒鵝』，才想到將燒鵝以分子料理煙燻方式呈現，上桌前先把蘋果木的煙霧注入料理罩內進行燜燻，使鵝皮帶有濃郁果木燻香，料理罩於桌邊上菜時再掀開，四溢的煙霧繚繞在燒鵝周圍，宛如仙境料理。」
功夫菜底子 克服肉感差異
除了燒鵝上桌時的煙霧感噱頭十足，團隊在處理燒鵝口感也別有用心，雖然選用約五斤半左右的台灣白羅曼鵝，但為了追求皮薄又肉汁油嫩的口感，在去毛洗淨後，特別使用混合松露油與松露醬的紅蔥絞肉餡填入鵝身之中，增添肉質鮮嫩與油質分布。
蔡閎凱說：「白羅曼鵝的肉質較Q彈、口感扎實，鵝胸部分較無油質，所以鵝身會填入松露油絞肉餡，連鵝皮也會多次均勻刷上松露油，讓鵝肉吸附更多的特殊油香，接著淋上特調的脆皮醋水，以冷風風乾一晚，隔天才可入爐烘烤。在上桌前片鵝之時，師傅也會以刀工將鵝皮片薄，用專業廚藝來克服鵝肉品種不同帶來的肉感差異。」
而燒鵝烘烤過程也極其複雜。先以一三○度的中小火，將皮烘約五分鐘至乾爽無溼氣，再以一八○度的中大火烘烤五十分鐘，接著再以二一○度高溫搶火上色約八分鐘，最後則需潑油讓鵝皮酥脆後，以蘋果木煙燻，使鵝皮有煙燻果木之香氣才算完成。
一鵝四吃 松露、梅醬入料
一隻鵝，在蔡閎凱的巧手下可處理成四種不同吃法。最傳統的吃法是「掛爐片皮燒鵝」，將原味片鵝肉配上菠菜汁馬告胡椒、全麥麵皮、紅蘿蔔刺蔥等三色餅皮與黃瓜蔥段，再佐上含有蘋果汁與梅酒、慢火熬煮的特製甜麵醬，吃起來口感如「北京烤鴨」的傳統味，皮薄肉嫩，還有煙燻果木香。
