2022米其林摘星攻略！欣葉鐘菜、承Sho、壽司芳...這些新入榜餐廳，奪星之路甘苦一次看

米其林一星／雅閣／港廚來台新食材玩花樣  熱炒爆汁牛柳粒

博大精深的中菜，講究演繹菜系的精髓、脈絡，在資深中廚穩坐的市場裡，連四年拿下米其林一星的雅閣，請來新任港籍主廚張國邦。經驗雖不是最老道，但是張國邦做起菜來有其要求，談起菜更顯幾分不服輸，饕客進門嘗一口，像在細品新廚個性，風味鮮明。

張國邦的父親是廣式燒臘師傅、母親為餐廳領班，從小看著雙親在飯食間張羅生計，年屆十七，他也往後廚當學徒去。歷經大排檔、酒樓洗禮，張國邦發現：「聽前輩在聊做菜，自己卻都不懂。」拋下努力十多年掙得的位置，他轉任高級粵菜餐廳，增廣見識，探索的足跡一路及拿下米其林的香港洲際酒店欣圖軒餐廳、半島酒店嘉麟樓餐廳。

為了習得老師傅真傳，他曾因為一道炒桂花做不好，皮肉受過教訓，「要把雞蛋炒成桂花的形狀，油量、油溫都得控制剛好，溫度太低凝固不了、太高很快就過熟，是一道很考驗炒鍋功夫的菜。」張國邦道。

嚴師底下訓出的高徒，如今不僅能獨當一面，還老愛到不同餐廳練功，暫居台灣，雖然對本土食材不夠熟稔，但是張國邦認為，好的廚師是要能用現有的食材，去做出好吃的食物。

吃一口他以紅蔥頭、薑熬成的祕製醬汁拌炒的蒜片和牛牛柳粒，感受澳洲和牛菲力在嘴裡爆汁，搭配氣蒸、風乾、油炸過的脆米，軟嫩酥脆交融。融合粵菜蒜香、川菜椒香的天府大蝦球，則以油泡的方式將明蝦煮熟，再用辣椒、薑蔥等香料熬成的醬汁火炒，另外放入蒜酥、蘆筍、夏威夷豆豐富口感，風味酸辣下飯。

因為熟度掌控得宜，蒜片和牛牛柳粒完整地將肉汁鎖在肉塊裡。

 天府大蝦球用鹽、蛋白、太白粉醃蝦，祕製醬汁尤其左右整道菜的風味。

張國邦從香港來台入主雅閣，菜如其人同有鮮明的個性。

雅閣

台北市松山區敦化北路158號3樓（文華東方酒店）

02-2715-6668

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米其林一星／欣葉．鐘菜／VIP專屬  隱藏版私房菜見客

接近晚飯的用餐時間，欣葉集團副董事長鐘雅玲從踏進餐廳大門開始，身上隱形的發條彷彿就接收到感應自動拴緊，她忙不迭地觀察周遭狀況，即使今天是來受訪，並非巡視上工，零碎分秒的空檔片刻，都可以是她交代瑣事的辦公時間。

這天，鐘雅玲穿著一襲靛藍色的洋裝，典雅色系的剪裁襯出她纖細身材，她低頭看了眼身上的衣服，滿意地說：「這個顏色和餐廳的色調很配。」如果連上鏡頭的服裝都得注意和餐廳相搭，不難想見她幹起活來，注重的細節多如牛毛。

累積40多年待客經驗的鐘雅玲，從過去就擅長替熟客張羅菜單上沒有的私房菜。

空間運用優雅的東方元素做設計，氣氛時尚現代。

留心熟客喜好  用心是服務第一原則

要了解欣葉．鐘菜這間餐廳，得先從鐘雅玲說起。四十多年的餐飲集團欣葉創新品牌，之所以特地以鐘雅玲的姓氏為名，正因為她長年待客的服務精神，就是貫串整間餐廳的靈魂。

店協理黃麗姝說：「鐘副董即使一大早就上市場買菜，但不管什麼時候看到她，打扮永遠都很體面。」外人看來自律甚嚴的事，在鐘雅玲眼裡只是基本，她憶起幾十年前，一雙皮鞋要價幾百元，因為質料好所以捨得買，保養得亮晃晃地穿在腳上，客人餘光瞥見都會驚訝地說：「這個妹妹的皮鞋擦得很亮！」

昔日初出茅廬的女孩，四十二年來服務過的客人延續三、四代，其中不乏知名大老闆，她針對聚餐目的、預算配菜功力一流，不時會親上市場替客人挑菜。「主廚看的鮮度跟我不一樣，我知道熟客喜歡吃什麼，有時候太貴的食材主廚買不下手。」她把話說得理所當然，職業造就的專業已成自然。「服務客人不僅貼心還要用心，用心點菜，眼神、講話都會不一樣。」

為了讓熟客上門能有新鮮感，鐘雅玲常會想新菜色請廚房料理，這些菜單上看不到的VIP隱藏版私房菜，到了欣葉．鐘菜成為菜單上必嘗的招牌。

獨門手藝入常備菜  小分量一親台菜精神

例如清燉台灣牛腩就是她替熟客準備的私房味，取特選的溫體牛腩炊蒸一個多小時，放蘿蔔增甜味，再加些薑絲、米酒提味，溫潤的湯頭不見紅燒的濃雜厚重，入喉反顯幾分甘雅。

鐘雅玲說：「在欣葉本店，這道菜得兩天前預訂才有。」另一道番茄排骨湯，丟入番茄、海帶、小魚乾等配料和排骨一同熬煮，貌似不作文章的湯品，鐘雅玲滴上幾許檸檬汁，芬馨的清湯就多分酸，下肚解膩更順口。

獨家限定的鹽水鴨婆，選用鐘雅玲故鄉宜蘭的鴨母，處理時需反覆浸入滾水再取出，待內外溫度一致再入水燜煮。副主廚吳志偉說：「水溫太冷腥味重、過熱肉會柴，溫度拿捏是關鍵，要保持肉質軟嫩有汁。」

富含膠質的三杯甲魚一端上桌，溫馥的氣味立刻吸引目光。「甲魚太大隻，肉質會太硬。」吳志偉說，為了呈現更細滑的肉質，從原先的一．三公斤，再下修僅選用○．八公斤重的甲魚，以麻油、醬油、米酒、九層塔等傳統三杯作法縮汁入味，入口彈嫩、骨肉分離，甜鹹香的滋味配飯絕搭。

除了隱藏版菜色、經典古早味和宴客手路菜，另外推出的兩人套餐，則考驗師傅如何在小分量菜餚，讓客人精準嘗到蘊藏老台菜精神的好手藝。老品牌新餐廳，費心找出傳承橋樑，即使一起用餐的人少少，也能精準理解台菜的深厚底氣。

在欣葉本店得兩天前預訂的清燉台灣牛腩，在這裡是菜單上的常備菜。

以三杯作法秘製的三杯甲魚，吃起來口感鮮軟更入味。

看似家常的番茄排骨湯，加入檸檬汁解膩，味道更順口。

欣葉．鐘菜

台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店中城廣場）

02-2532-7373

今周刊1244期全文介紹

米其林一星／承Sho／亞洲餐廳榜首台灣姊妹店，「賣體貼」攻下五感

和「承Sho」的料理長藤本詳一相談，除了理解他對料理的概念追求與想法，往內再追深探索，原來在食物之外，怎麼體貼客人的需求，也成了一間店讓人想一去再去的理由。

出生於日本山口縣的藤本詳一，曾在京都的菊乃井本店待過四年，隨後進入二○二二「亞洲50最佳餐廳」榜首、東京米其林二星的「傳Den」幫手，兩年前他於店內任職副料理長時，被派至台灣經營姊妹店，自此落腳高雄，展開日料生涯的新視野。

初出社會，他的職稱是名汽修師，二十五歲接觸料理，比起其他廚師，雖然起步較晚，「我二十五歲已經想好自己的人生，所以更會去做到好，不會因為太年輕而輕易放棄。」藤本詳一說。

料理技術、細微服務並重

既然下定決心，每個學廚的機會，他都張開感官學習。藤本詳一說：「我在『傳』學到要去觀察客人的狀態，而不是一味做制式料理。」從客人進門，他就開始觀察來客需求，得在意用餐狀況好不好、有沒有不喜歡吃的東西、空調會不會太冷，「要適時做調整，讓客人在這邊舒適地用餐。」

要成立新餐廳，承的空間設計，他和傳的料理長長谷川在佑參與規畫。開放式的廚房是和客人對話的地方，比較能觀察到客人的需要，最多只做一個小包廂提供聚會，「以前學做菜覺得料理是技術至上，現在會去想如果是自己去吃飯，想接受到什麼服務？除了滿足吃的感覺，其他感官也要顧慮到。」他說。

一個人背負本店盛名，要在高雄做起精緻日本料理，他試著入鄉隨俗，地產食材給他更大的空間去摸索。入手季節食材再埋首研發新菜色，原住民常用的野菜過貓，他納入菜單，入口清甜的東石牡蠣，能與口感濃郁的廣島牡蠣，放在同一道菜結合做對比。

日料做底  融入中法技法

「相較於傳統日料，我想做一間以日料技術為基底，融合其他料理、食材的餐廳，甚至也可以融入中式、法式手法來做菜。」藤本詳一說。煮釜飯，他先分別把米和高湯煮熟之後，再加進其他調理好的食材，還會在飯上淋油，作為與食材之間的介質，在各自的味道之外，也能嘗到組合後的風味。

台灣人愛吃的絲瓜蛤蜊，他試過覺得風味特搭，所以在蒸烤鮑魚上頭，放上以蛤蜊高湯煮過的絲瓜、日式奶油白醬熬煮的日本生湯葉菜、炸娃娃菜，搭配柴魚高湯和蕪菁、娃娃菜煮成的醬汁蘸取使用。香氣足的散壽司，則在日本山形縣越光米中，拌入剝皮辣椒、酸菜等食材，再以醬油、柚子皮醃漬台灣午仔魚，用備長炭炙燒香氣，最後點上梅子醬、日本茗荷，色相高雅。

他更把與本店類似的沙拉料理重新詮釋，將日本食材全部換成台灣產，下方拿火龍果等四種蔬果鋪底，中間用綠珊瑚等六到八種生菜做主體，再以太白胡麻油、昆布鹽做調味，搭配新鮮、醃製、乾燥、油炸、蒸煮、煎烤的食物做襯托，展現相異風味與溫度層次。一套菜出下來，每道都有個性，他不想凸顯單一主角。

藤本詳一在承做菜與在傳一樣，目的只有一個，就是讓客人滿意，「身為廚師的我最嚮往的一件事，就是要讓客人吃完、開心滿足地回家。」派駐台灣，他用十足的細心與觀察力，打理一間值得再次造訪的餐廳。

螢烏賊釜飯選日本山形越光米、柴魚高湯以陶鍋烹煮米飯，再搭配泡入高湯的過貓、吃得到甜味的螢烏賊，佐以菜心、甜薑增味。

 藤本詳一融入不同烹調手法與各地食材，不僅做出有自己風格的日本料理，在台灣的新興趣是替菜色拍美照。

藤本詳一用日本山形越光米搭配台灣午仔魚，端出台日混合的散壽司。

   以絲瓜、生湯葉、娃娃菜搭配鮑魚，搶眼的菜色還沒入口就先引人好奇。

 一道蔬果豐富的沙拉，嘗得到小番茄、火龍果、羽衣紅芥、綠珊瑚、炸芋球、夏菫等花葉蔬果。

承Sho
高雄市前鎮區中華五路806號

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米其林一星／壽司芳／創意之神的板前料理秀

連續五年蟬聯大阪米其林二星的壽司芳，乍看會以為一如其他日料名店，是儀式、規矩和菜序都有一整套規範的江戶前壽司；不過，實際到店內去用餐過的客人都知道，擁有「創意之神」稱號的名廚中之上公起，其迷人之處不僅是那精湛且創新的手藝，還有把板前當作是表演舞台的摩登料理秀。

不受拘束的摩登創意

中之上公起在講究流派的日本料理世界裡，可說是「異類」，他沒有受過正統的料理訓練，即使家中開平價壽司店，也不曾感興趣想學；直到中學時，藉由壽司名廚岡幸夫所著的《神田鶴八壽司物語》一書，牽起他對江戶前壽司的嚮往，從此才以閱讀料理書，努力掙錢到名店試吃，開啟他的「自學」之路。

不少人認為，中之上公起的料理是「法魂日料」，但他自覺是「在江戶前壽司的基礎上，加入義式和法式料理的手法」，沒有框架、大膽創作，甚至可能在上桌前幾秒，會因為和客人的互動及對話，觸發某個生活記憶片段，臨時調整風味或擺盤。說穿了，他的玩心就是一個「大男孩」，不斷保有探索世界的熱情及好奇心，讓他的料理總像是「開箱」一樣，既好玩又有趣。

去年，繼香港和曼谷後，壽司芳也來到台灣拓點，受到疫情影響，他從去年三月開幕後，就這樣意外在台灣待到九月。這段時間他也沒閒著，跟著好友們走訪台灣的山與海，挑食材、選器皿，認識了屏東有機咖啡豆、台灣山蘇、台東山當歸、馬告等食材。

當中之上公起不在店內時，曾於野村、千壽等多家料理名店工作過的台北店副主廚橋本和弘就是板前擔綱，他笑談和中之上公起的互動，「主廚鬼點子很多，每次討論總能激出很多火花，甚至好玩到讓我覺得好像回不去正規日料了呢。」

相機先食  食器呈現視覺驚喜

當然，中之上公起也知道現在是「相機先食」的世代，所以他根本不來精緻工藝那一套，反而是具有趣味性，或是能模糊食器和食材之間界線的器皿，更投他所好，以至於店內現在有多達五百種不同款式的多國食器可供料理擺搭。

由台灣設計師Christina Liu設計的一款魚子醬盤，搭配煙燻豬臉頰肉裹法國白蘆筍，利用繁簡互搭，讓食器和料理不會互搶風采，而點綴的魚子醬與餐盤，又有呼應的視覺驚喜，使壽司芳的料理，就像是一場實驗性藝術，從顛覆傳統開始，超越期待和想像。

作為壽司芳靈魂人物的中之上公起，他以父親的店為名，用打破框架勇於創新的創意，贏得米其林二星的肯定。

同樣親切好玩的副主廚橋本和弘，發揮創意，在板前為客人帶來超乎期待的精采料理秀。

看似為義大利麵條，其實是為星鰻苗調味的醋味噌，建議一口吃，品嘗豐富層次。

由台灣籍職人Christina Liu創作的作品，是以魚子醬為靈感，把價值昂貴但吃完就消逝的食材，用陶瓷永續呈現，讓食器不像是容器，更像是料理的一部分。

使用油菜花做慕斯醬，襯著稍微煎過的鯛魚白子，口感柔嫩還富含香氣。

特色石器

為西班牙進口的餐盤，看似禮物盒，實為白瓷燒成的掀蓋式容器，讓客人在開蓋之前，對料理會有期待感。

為法國設計師Philippe Starck將原本用做支撐威尼斯河道木船樁的廢棄木料，重新賦予生命，再製成為盛盤食器，每件都獨一無二的海蝕紋路為一大特色。

壽司芳

台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號 

02-2721-5560

今周刊1269期全文介紹

米其林一星／Paris 1930 de Hideki Takayama／法餐老字號　重磅煥新貌

巴黎廳一九三○，是許多老台北初識法國料理的「頭香」，也開啟高端法菜在台灣的先驅，可惜的是，正統法國菜在台灣，從來就不是一個吃香的菜系，一方面法菜總給人高不可攀的印象，再來，拘謹的用餐禮儀，也往往使食客們望而卻步。

台灣法菜先驅  恪守純正

恪守傳統的巴黎廳一九三○，從一九七九年開業以來，皆是請歐美籍主廚展現法式料理的正統性，更是台灣第一家推出侍酒師及桌邊服務的餐廳，具有數一數二的江湖地位。

不過，近幾年來，隨著年輕海歸的主廚一波波返台開店，從國外米其林餐廳帶回的新派料理技法及作風，亦使得這種「老派」在年輕人眼裡顯得無趣，撐不住營收數字的壓力，一些老店索性直接收攤。

身為一個時代的表徵，巴黎廳一九三○怎麼也不想把這塊燙金老字號在自己手裡「做死」，於是，麗緻餐旅集團總經理徐儷萍力邀先前曾來巴黎廳一九三○客座的日籍主廚高山英紀聯名合作，並且投入一千五百萬元改裝翻新餐廳，更名為「Paris 1930 de Hideki Takayama」。徐儷萍表示，新的巴黎廳一九三○將延續純正法式料理手法為根基，結合台灣茶及在地本土食材，讓更多人能夠從熟悉的風味之中，吃懂精緻法式料理的風華魅力。

空間從復古奢華轉變為簡約高雅的風格，讓正統法式料理更加親民。

日籍主廚高山英紀如今已是巴黎廳的美味擔當，開創法菜新面貌。

菜單上重現主廚去年於包庫斯大賽時端出的作品「蔬菜蛋糕」。

Paris 1930 de Hideki Takayama

台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）

02-2597-1234

今周刊1214期全文介紹

米其林綠星／一星／小小樹食／葷食主義  一吃就會愛上

小小樹食主理人Jeffrey說了個趣事。「剛營運一周時，有位看起來像大學剛畢業的男生，天天都來用餐，我本來以為他喜歡吃蔬食，上前一問，對方一臉驚訝、渾然不知自己吃的是蔬食，只覺得每天上門的女生都好漂亮。他是來看女生的。」

聽完不禁莞爾。的確，小小樹食就是這樣一家討好女性的蔬食餐廳，店名取疊字，先對女性客人撒了嬌。緊接著，深具「打卡照顏值」的唯美少女系空間與餐飲擺盤，讓女性為之著迷，尤其招牌「佛陀碗」更是IG打卡熱門美食。

說小小樹食是一家網美店，一點也不為過。然而，「網美相」特質只是Jeffrey用來吸引目光的手段，他深知餐廳要走得長遠，料理好吃才是根本之道。

其實，Jeffrey不是素食主義者，唯有感於自身年紀漸長，大魚大肉或吃得太豐盛、口味太重，身體不堪負荷，才開這家小小樹食。

他想推廣一種「彈性素食」（Flexitarian），「我沒有要逼你吃素，沒有要改變你既有的飲食習慣，我自己都做不到了，但一周吃個三、四頓蔬食，對身體與環境都好。」Jeffrey說。想讓吃葷的人願意嘗試蔬食，是他念茲在茲的初衷。

因為Jeffrey的媽媽茹素三十年了，太太又吃海鮮素，所以他非常了解素食主義者喜愛。另一方面，廚藝團隊是一群喜歡吃「好吃」食物的葷食主義者組合而成，懂得利用天然食材的既有味道與口感質地，經過創意組合變化後，烹調出色香味俱全的誘人蔬食。

Jeffrey說：「蔬食要好吃，食材最重要。全球物流便利，讓我們得以進口世界各地的優質食材，店內乾貨如亞麻籽、奇亞籽等超級食物，都經過精挑細選。生鮮蔬果與用量極大的寶貝生菜則與台灣小農合作，尤其營養價值高的酪梨，是南部的酪梨達人以台灣品種嫁接外國枝條而成，塊頭大、味道濃郁。」

此外，料理方式也是美味關鍵。這裡不會為了滿足所有素食者需求，硬是去了蔥蒜或蛋奶。料理，就該有料理本身的姿態，例如避風塘作法就該有蒜酥爆香提味，為了吃素而捨棄五辛不用，反倒「四不像」。

中式西吃  美味具新鮮感

小小樹食除提供沙拉、燉飯或麵類等西式料理，「中式西吃」可是經典，「紅油皮蛋豆腐餃」是必點招牌，靈感來自麵館常見的皮蛋豆腐與紅油抄手，主廚以皮蛋、豆腐為內餡主材料，再利用南瓜的天然黏性融合所有滋味、糯米椒增添風味，以紅油抄手作法烹調後，放上蔥絲，美味飄香，光聞就讓人食指大動。品嘗時，不說根本沒察覺是蔬食，餡料吃來倒像蒸魚。

幾乎與小小樹食畫上等號的「佛陀碗」，靈感來自歐美流行的莓果碗與台灣的五行蔬食便當。Jeffrey將兩者結合，改良成亞洲人喜歡的口味，似佛缽的碗。底部以熱飯鋪平，上面放八種時蔬，依口味佐以韓式豆瓣醬或泰式打拋醬，入口前，像吃丼飯般把所有材料攪勻，滋味好、層次豐，誘人一口接一口，也非常「上相」。

Must Eat

小樹酪梨蔬菜，將小小樹食對美味的所有堅持與創意，完美融合於這一碗。碗底是加入菠菜、蛋白煮成的白飯，上頭整齊排列毛豆、櫛瓜花、櫻桃蘿蔔、寶貝生菜與摩洛哥風味的炒鷹嘴豆等，再加上十足夠味的自製韓式豆瓣醬，好吃、營養又有飽足感。

用量極大的寶貝生菜，是與特約廠商合作要求的絕佳品質。

以西瓜、季節水果、寶貝生菜、草莓、藍莓等食材混合而成的沙拉，搭配蘋果白酒醋，吃來口味清爽，配色也漂亮。

茹素者想在麵館或小吃店吃到素水餃不容易，這裡的「紅油皮蛋豆腐餃」肯定吃得開心。（此為五辛素）

Jeffrey希望推廣彈性素食，一周多吃幾餐蔬食，對身體與環境都好。

小小樹食

台北市大安路一段116巷17號

02-2778-2277

今周刊1207期全文介紹

2022 米其林得獎名單完整名單

米其林侍酒師獎：林允順 （亞都麗緻-巴黎廳）

服務獎：余佩凌（鹽之華）

年輕主廚獎：古俊基 蔡元善（T+T)

米其林綠星獎 ：山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）

一星餐廳：

教父牛排

De Nuit

鹽之華

Forchetta

富錦樹台菜香檳（松山）

金蓬萊遵古台菜

Impromptu by Paul Lee

謙安和

吉兆割烹壽司

Longtail

明福台菜海產

米香

渥達尼斯磨坊

山海樓

牡丹

俺達的肉屋（Oretachi No Nikuya）

澀

明壽司

鰭野村

鰭隆

T+T

天香樓

雅閣

一星-今年入圍新餐廳：

holt

Liberté

巴黎廳1930x高山英紀

欣葉鐘菜

承

壽司芳

彧割烹

二星餐廳：

JL Studio

侯布雄

logy

Raw

祥雲龍吟

態芮

請客樓

三星餐廳：

頤宮