日料做底 融入中法技法
「相較於傳統日料，我想做一間以日料技術為基底，融合其他料理、食材的餐廳，甚至也可以融入中式、法式手法來做菜。」藤本詳一說。煮釜飯，他先分別把米和高湯煮熟之後，再加進其他調理好的食材，還會在飯上淋油，作為與食材之間的介質，在各自的味道之外，也能嘗到組合後的風味。
台灣人愛吃的絲瓜蛤蜊，他試過覺得風味特搭，所以在蒸烤鮑魚上頭，放上以蛤蜊高湯煮過的絲瓜、日式奶油白醬熬煮的日本生湯葉菜、炸娃娃菜，搭配柴魚高湯和蕪菁、娃娃菜煮成的醬汁蘸取使用。香氣足的散壽司，則在日本山形縣越光米中，拌入剝皮辣椒、酸菜等食材，再以醬油、柚子皮醃漬台灣午仔魚，用備長炭炙燒香氣，最後點上梅子醬、日本茗荷，色相高雅。
他更把與本店類似的沙拉料理重新詮釋，將日本食材全部換成台灣產，下方拿火龍果等四種蔬果鋪底，中間用綠珊瑚等六到八種生菜做主體，再以太白胡麻油、昆布鹽做調味，搭配新鮮、醃製、乾燥、油炸、蒸煮、煎烤的食物做襯托，展現相異風味與溫度層次。一套菜出下來，每道都有個性，他不想凸顯單一主角。
藤本詳一在承做菜與在傳一樣，目的只有一個，就是讓客人滿意，「身為廚師的我最嚮往的一件事，就是要讓客人吃完、開心滿足地回家。」派駐台灣，他用十足的細心與觀察力，打理一間值得再次造訪的餐廳。
螢烏賊釜飯選日本山形越光米、柴魚高湯以陶鍋烹煮米飯，再搭配泡入高湯的過貓、吃得到甜味的螢烏賊，佐以菜心、甜薑增味。
藤本詳一融入不同烹調手法與各地食材，不僅做出有自己風格的日本料理，在台灣的新興趣是替菜色拍美照。
藤本詳一用日本山形越光米搭配台灣午仔魚，端出台日混合的散壽司。
以絲瓜、生湯葉、娃娃菜搭配鮑魚，搶眼的菜色還沒入口就先引人好奇。
一道蔬果豐富的沙拉，嘗得到小番茄、火龍果、羽衣紅芥、綠珊瑚、炸芋球、夏菫等花葉蔬果。
承Sho
高雄市前鎮區中華五路806號
勾魂壽司之手
喚起座上客美好記憶
在政商名流間聞名的海峽會，去年一口氣推出辰壽司、辰壽司割烹兩間日料餐廳，懂吃能煮的會長、資深老饕蔡辰男，一雙慧眼用人之精，有請客人光臨，看兩位料理長施展過人廚藝。
指間還原傳統江戶前壽司
日籍料理長阪口琢磨站在辰壽司板前，於方寸間一捏一握，游移靈巧，有序地擺動細長十指做壽司。這個彷彿出生就內建一雙「壽司之手」的男人，與蔡辰男初遇在日本米其林一星餐廳鮨青木。處理起拿手的江戶前壽司，他講究傳承一脈的風味，堅持得夠傳統，讓嘗過他手藝的客人驚嘆：「這就是我在日本吃到的味道！」
帶著一身功力窩進異鄉廚房，他以日本食材為主考量，同時融入台灣軟絲、明蝦等食材創作。阪口琢磨說：「每一天要比前一天更好，愈來愈進步。」自我要求的首步，是連最基本的醋飯也要穩紮穩打做好，經過調和的熟成紅醋，味道豐足、口感圓潤百搭。他拿起干貝，以柴魚、昆布湯煮製十五秒，再置於高湯中浸泡一天，點綴柚子皮、甜醬，和著紅醋飯入口，滋味合宜到位。
「在日本，大家相信如果吃到當季新鮮的小肌魚，將會帶來好運。」阪口琢磨說。小肌魚握壽司是江戶前壽司中最具指標性的一貫，因為魚性味重嗆鼻，是吃功夫的料理。一尾僅五到六公分的小肌魚，宰殺後先撒鹽取水分、去腥，清洗過得再以甜醋做調味，處理極為費心。若能從日本叫到貨，他還想取更迷你的小肌魚，在一貫壽司鋪上三條，呈現這道經典料理。
過去有多次接待名流經驗的阪口琢磨，工作時，格外重視與客人互動。阪口琢磨說：「我會在聊天中知道客人的喜好並記在腦袋裡，常客就是我的VVIP。」
歐日系風格 挑戰日料常規
雖然食材幾乎都挑日本貨，但是蔡辰男用人卻不迷信日籍一定最好，另一頭辰壽司割烹的當家鍾謦謙，自幼在家裡開的日料店出沒，十六歲起在喜來登桃山廳、高玉、壽司芳等名店歷練過，連蔡辰男都直稱，論起食材，不到三十歲的鍾謦謙比他更懂。
做割烹，他另創發展空間更大的「歐日系」日料風格，融入西餐技法，日本、歐美各國的食材、調料都入他手。鍾謦謙說：「日本用煎、煮、烤，講求原味，西餐在口感和味道上的表現層次更多。」他善於在調味間創造平衡，原味食材蘸上特製醬汁，不僅讓風味呈現更豐富，畫龍點睛的著墨，也不會搶過原型食材的表現。
他創新地拿鱈魚白子搭配法式烤布蕾，選用蛋黃小巧、香氣濃、營養高的初生蛋，以法式烤布蕾的做法加上手工醬油，搭配鱈魚白子、黑松露，巧妙提出各食材的味道平衡點。
點單率極高的銀杏年糕野生烏魚子，則著重在拿捏味道的協調和口感層次，得先放入大量銀杏補足滋味做年糕，再慢慢揉出相對應的柔軟，控制油溫熱炸，確保入口不過硬。即使是年紀較長的貴客，遇上他的料理也稱好。鍾謦謙說：「我的料理有不同搭配，流行的成分多，這些客人去過很多國家，對異國食材的融合接受度很高。」
蔡辰男言：「阪口料理長擅長江戶前壽司，來台灣延續風格與專業性；阿謙料理長擅長各國食材，以歐日系風格呈現，將各國的頂級料理發揮極致。」雙料理長一台一日坐鎮獻藝，拚出海峽會的日料版圖，從台灣吃進國際。
阪口琢磨的干貝握壽司（上）搭配紅醋飯清香順口，螢烏賊（下）以特調的醋味噌添味，入口圓滑不嗆。
小肌魚握壽司是考驗日料職人功力的江戶前壽司經典料理。
鍾謦謙（左）、阪口琢磨（右）以風格迥異的美味，呈現日本無菜單料理令人驚豔的不同風貌。
銀杏年糕野生烏魚子（右）深受客人喜愛之餘，鍾謦謙更以櫻花木煙燻3公斤左右的春魚，搭配毛豆醬、毛豆酥，做出口感層次（左）。
鍾謦謙以特製的真鱈白子黑松露醬油烤布蕾，取代日料常見卻缺少記憶點的茶碗蒸。
辰壽司割烹
台北市松山區敦化北路167號B1
（ 02）7707-6789
餐間秀、珍饈庫
頂級客拴心術
對照著今天準備的手寫菜單，花蕉Hanasho料理長岩城勉謹慎地一一拿出食材，先是翻看品質是否到位，再依據不同魚鮮特性，陸續端出二十餘道日式佳餚。
開門做生意，面對客人，岩城勉隨和地談笑風生，下一秒低頭處理起食材，表情瞬變專注，不容馬虎。他十多年前隨著清酒的周邊宣傳，應邀來台展現廚藝，隨後被延攬決定留台，一待十多年。岩城勉說：「先是代表日本來台灣展現刀工，後來清酒商找我開餐廳，做了兩年卻要收掉，我覺得可惜就自己繼續做。」
當時高級日料落在一人三、四千元，因為想提供再好一點的料理，他的餐廳定價三千元起，最貴要價近九千元。在那個日本貨選擇有限的時機，餐廳從築地拿食材，供應最新鮮的日本味。
在台興築日料輪廓，岩城勉從高級料理入手，隨後一路開過較平價的日料店，也曾主掌進駐百貨公司、飯店的餐廳，足跡甚至從台北跑到高雄去。縱看他在台灣的日料人生，如手中做的菜一樣起伏有味，經過十餘年洗禮，岩城勉的新作晚間無菜單套餐要價九千八百元，以一餐近萬元的定價，要再次攻進頂級客群。
大膽挑戰日料市場的高標，在餐廳規畫之初並非他本意，「因為用的食材一定要好，等級一直提高，價錢才愈來愈高。」岩城勉說。打開料理長的食材庫，這裡有日本長崎的華漣生蠔、特有種魴鮄魚、馬糞海膽、葡萄蝦，還有渾圓如珠的海鯰魚卵，珍貨細數不盡。
處理鮑魚，要煮製細軟不易，為了客人入口好食，還得有Q彈口感，他選用一公斤一萬元的日本鮑魚。佐鮑魚的配菜，是和入鮑魚肝、清酒、雞蛋的蕎麥麵，上桌前再撒上幾枚玫瑰花瓣，修潤賣相。三隻一串的螢烏賊，他則以柴魚高湯熱燙，溫和鮮美凸顯日式雅味。
製作握壽司，岩城勉先將鮪魚大腹去筋熟成兩周，提取馥郁鮮味，再以泡過醬油的海鯰魚卵帶出鹹香，加碼中腹、海膽一起擺入，配上北海道七星米，一貫本該平凡的握壽司，以堆疊的海味豐富了層次滋味。另外，大鍋煮的釜飯也先以醬油、奶油調和，摻上毛蟹肉、松葉蟹膏，挾一口湊近一聞，香濃的蟹味直竄鼻舌。
玩新意 熱菜配酒當前菜
岩城勉說：「好食材很多，貴的食材直接給客人吃不是料理，要去想怎麼搭配，師傅的表演也很需要，客人開心，食物吃起來味道也會不一樣。」語畢，他隨即秀上一場，拿出一片燒得紅火的備長炭，往紅喉魚身上炙出白煙；雙手俐落剝下的水針魚皮，也在竹籤上串成下酒小菜。
因為同時學過壽司和煮、烤等日料技法，生的、熟的菜餚都能處理到位，甚至曾做出一鱉三吃的料理。岩城勉說：「一般日料店前面會用簡單的菜先出，我喜歡用多一點熱的下酒菜當前菜。」客人上門一邊吃菜配酒，一邊欣賞板前表演秀，還有機會吃到他的招牌料理，「我喜歡用煮好的星鰻捏成握壽司，喜歡的料理就要做到最好，一定好吃。」
日籍料理長憑藉自己的想法，呈現傳統食材的特色和擺盤，把日料以「珠寶盒」的概念做呈現，讓樸實呆板的日料食材，以繽紛搶眼、豐盛飽滿的氣勢整裝登場。
備長炭炙燒紅喉魚，是岩城勉準備給客人的餐間秀。
在台多年，岩城勉對台灣日料市場有深入見解。
從魚、蝦到海膽，無菜單料理中有齊全的握壽司菜色。
一大鍋的釜飯，分裝後再倒入蟹膏，營養、口感俱足。
日本鮑魚以傳統做法處理，用清酒、白蘿蔔、昆布煮軟後再蒸過，口感軟彈。
花蕉Hanasho
台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號
一片軟絲切80刀
江湖好刀工躍舌尖
江湖有言，擅長日料的劉濟安擁一身敏捷身手，能以飛刀於一片做握壽司的軟絲上正、反切，劃上至少八十回，由輕功細剖的肉身，不僅細咀慢嚼口感佳，縱看外觀賣相，形態依舊完整。
十一年前，他和朋友合夥經營餐廳魚道生，傳聞數載的精湛刀工如今已是舊聞，去年餐廳宣布結束營業，劉濟安另闢戰地再開濟安鮨，新店由他一人作主，要提上尖利如常的魚刀再戰幾回。
精湛刀法 連外科醫都認證
關於八十飛刀的準備，細究有點像練功夫架式足，氣定神閒如微蹲馬步，手半騰空不落砧板，待全身肌肉就定位，停格一秒再動手專注細切。劉濟安說：「刀工會影響口感，有沒有切八十刀，入口即化的程度差很多。」其穩定度高的一雙手，曾讓外科醫師都認證適合用來動手術。
另一道同樣仰賴刀工的春子鯛握壽司，以江戶前手法製作，在魚肉上撒鹽逼水、清洗再調理，為避免過熟，表面醃醋幾秒就得取出，下刀後的螺旋紋理曲線美麗。他研究出接近體溫的醋飯溫度最適合就口，為了講究一致，必須少量、反覆從廚房端出，讓魚片與溫熱飯香於口中冰火交融。
除了招牌刀法延續不變，劉濟安將食材等級提高，壽司、生食的量再添多一點，以注重原味吃法的江戶前壽司為主，調味傳統、注重美感將擺盤顛覆之餘，搭配一點熟食，也會創新菜色。他以日本甜點「最中餅」為靈感，在餅中夾入海膽、鮪魚、紫蘇花、蝦鬆、乾瓢等配料，變身一道豪華版料理。
開一間屬於自己的店，對懷有三十多年日料技藝的劉濟安而言，畢竟還是等得稍久了些。初學懷石料理出身，再研習江戶前壽司技法，菜怎麼做才好吃，他的經驗早已老道。跨越鼻、舌間應有的招待，怎麼在眼、耳中加注更合宜的用餐感受？為了氣氛能做得更全面，劉濟安花了半年鋪陳，「美學」是唯一解。
燈光考究 故宮美學添氣氛
將日本一只只購回的食器放在板前，頂上的光打下，皿中暈出一團光，「我跑到美術館去看館內用的燈，後來挑中故宮南院用的燈具，訂做色溫，照下來光澤溫潤不會散掉。」劉濟安伸手指著盤緣細說，像在獻寶。
大費周章從光著手，與門後的藝術品相映，盡顯獨特美妙，由藝術家洪郁雯創作的彩漆銅線作品懸掛空中，光影亮晃，當初他是因為覺得洪郁雯的作品，和心目中理想餐廳的氛圍契合，才加快腳步籌備新店，「我想改變用餐風格，氛圍要跟別人不一樣。我喜歡欣賞藝術，不喜歡太匠氣，偏愛侘寂風格，因為學懷石料理出身，重視美感，講美味以外的視覺享受。」劉濟安說。
這間新店，得有挑高的空間才能與藝術品襯場，牆面大膽地漆上特殊灰，再利用聲光效果做投影，連前台的玄武岩洗手台，色澤也像極了他最愛的備前燒，「每天都覺得自己在很棒的空間工作，用心對待細節，客人生魚片吃起來也會不一樣。」劉濟安笑言。
一絕的刀工，搭配前衛創新的氣氛融美學，遇上客人有指定的珍稀食材，劉濟安也能像是日料私廚，盡力幫忙張羅，無菜單料理的呈現不僅靈活調整，更接受無上限價位的客製套餐，讓嘴饞的名人饕客甘願幾度上門。
劃下80刀的握壽司是鎮店招牌，依照季節，冬天用軟絲、夏天用透抽，放入哇沙米，撒上夏威夷木炭鹽、柚子、檸檬汁、紫蘇花添味。
日本傳統甜點「最中餅」的豪華料理版，在劉濟安的巧思下擺入十餘種主、配料，料多味豐富。
精於刀工的劉濟安，處理食材專注，刀法快速。
劉濟安將日料與美學空間結合，餐廳設計還得到2022年Asia Design Prize 金獎。
螺旋紋的造型，讓春子鯛握壽司賣相顯得格外吸睛。
濟安鮨
台北市大安區敦化南路一段161巷72號
（ 02）8771-3066
