爽吃和牛 佐鴨肝更添層次
料理高檔和牛的技法也有不同，店裡採牛排佐鴨肝、松露的「羅西尼牛排」方式呈現。將油花漂亮且均勻的北海道富良野牛排，煎到外表酥香後，還特地再炙燒過，強調和牛外表的焦酥感，再配著同樣煎到外酥內嫩的鴨肝，最上頭還不忘現刨好幾片冬季黑松露，盤邊搭著黑胡椒、海鹽、蒜片，還有帶酸甜味、幫助平衡膩感的紅酒釀蘋果，都能讓油脂豐足的和牛與鴨肝更顯滋味層次感。
即使已酒足飯飽，羅至展堅持要再炒飯，他酷酷地說著：「一定要再試一下我現做的炒飯，吃不完沒關係，打包回家。」
有如舊時富貴人家宴客一般，深怕客人吃不飽，最好是吃到有剩並打包。出身台南的羅至展，辦桌宴客的場次他見得多，炒起飯來的架式也有如功力深厚的總鋪師，展開雙臂、舉起刀鏟豪邁揮灑，飯粒均勻裹上土雞蛋液與醬油，於高溫鐵板上跳動著，粒粒金黃分明，將飯裝入碗時，還要加上鮭魚卵、海苔絲。
在甜點未上桌之短暫時分，以一碗炒飯做休息空檔，細細咀嚼、緩緩回味這場饗宴的排場與設計，帶給客人欣喜與滿足。
展鐵板燒僅有2間獨立包廂，主廚羅至展親自近距離服務，總能讓賓客盡歡。
澎湖活明蝦脆口鮮甜，搭著蜂蜜芥末明太子醬汁，更增海鮮甜韻。
海膽蒸蛋是鮮嫩蒸蛋佐著大量的海膽，點綴的紫蘇花與小菊花更有提香作用。
主廚堅持明蝦要煎烙過後，並於鐵板上，現場大展剝殼秀。
鱈場蟹加上冰塊再高溫炊蒸，是展鐵板燒大廚的獨有手法。
鱈場蟹腳沒有多餘調味，去殼直接品嘗，滿是高檔蟹肉的飽滿鮮甜。
現煎的和牛佐鴨肝、現刨松露片，是參考經典菜羅西尼牛排的作法。
鰻魚炒飯吃得到顆粒分明的炒飯、香甜鰻魚肉，還有鮭魚卵添香。
主廚羅至展談吐詼諧，獨特的手法吸引不少老饕粉絲。
Den Teppanyaki 展鐵板燒
台北市大安區敦化南路二段81巷37號
02-2755-6895
高樓景觀鐵板燒
創新法式熟成，盡顯大地之味
有二十七年歷史的焰鐵板燒，經數月整裝，於高雄漢來大飯店的四十五樓重新開張，氣派硬體與講究菜式，再挾著高樓美景優勢，今年一月甫開幕，即成為南台灣鐵板燒界新焦點。
有別於鐵板燒慣見進口高檔食材，西餐行政主廚張駿霖說：「套餐中的前菜、配菜與湯品，有超過八成是台灣在地食材。」一份套餐嘗下來，不僅更具時令感，也讓客人體會台灣農漁產品的好。
牛舌三重奏 口感再昇華
首道菜色茶湯，即嚴選十八養場紅玉雞熬煮的清湯，兌少許南投魚池紅玉紅茶，再加入現場以文字爐炭烤的台中松本茸，帶入幾分「奉茶」概念，滋味清雅。
多道菜色更融合法式fine dining（精緻餐飲）手法，如將乾式熟成的牛舌，分前、中、後部位做出三道小品。
前端部位菜名為「喇舌」，將生牛舌加上起司、蝦夷蔥、芥末籽與柚子檸檬等醬汁，再以紅玉紅茶與蘋果木燒炙出的輕煙燻香添味，濃醇重口味；「湯吃舌」則重新演繹台灣小吃牛肉湯，將中段部位肉片沖入牛骨熬成的滾燙牛茶湯，湯裡還加入羅勒油與茗荷，帶出如九層塔與薑絲的香氣，清甜芬芳；油脂較豐的牛舌尾端做成的「嚼舌根」，煎烙後再刷上烤肉醬，可佐昆布鹽品嘗，Q嫩又多汁。
主菜選擇有肉類、禽類與海鮮，最奢華的日本和牛尤以菲力牛排最推。日本A5和牛的菲力帶有細緻油花，以兩百度高溫煎烙，經兩次靜置後，由師傅切成骰子狀大小，搭著腐乳辣醬、紫蘇梅紫薑醬或海鹽入口，豐沛鮮甜肉汁，煞是過癮。
現場炙燒松本茸，再沖入加有紅玉紅茶的雞湯，呈現高雅又具溫度的茶湯。
西餐行政主廚張駿霖尋找全台在地好食材，讓鐵板燒能吃得更具節慶時令感。
將乾式熟成牛舌做成3道小品，風味多元具有層次。
日本A5等級和牛的菲力牛排，經高溫煎烙，吃起來酥軟又有香甜肉汁。
焰鐵板燒
高雄市前金區成功一路266號45樓（漢來大飯店）
07-213-5767
日本米其林一星評鑑
重現正統精髓，時令美饌奢華入口
Ukai（うかい）在日本是集結鐵板燒、地爐炭火燒烤、懷石料理、割烹、西餐、甜點店的知名餐飲集團，二○一七年首次跨海於高雄設分店，以「Ukai-tei Kaohsiung」之名進駐晶英國際行館，賣起鐵板燒、日本料理、牛排，隔年更於台北增設分店。
集團的鐵板燒品牌，在東京的分店已多年獲得米其林評鑑一星，今年台灣版的米其林指南，評鑑版圖將擴及台南與高雄，消息一出，不僅Ukai-tei Kaohsiung鐵板燒立刻成為許多老饕預期摘星的店家，餐廳內部也勤做準備，磨刀霍霍，勢在必得。
認證嚴 台籍師傅終獲肯定
回顧Ukai初到台灣時，除了團隊中的師傅有極高比例是日本人，台灣方亦派人赴日習藝，高雄店主廚張益祥便是其一。身為台灣代表，張益祥做的努力不少，最近更接受評鑑，順利獲得專業的Maestro（大師）認證。
雖是針對自家師傅而推的認證系統，但評估過程極為嚴謹，由集團最高層長官擔任考核官，針對專業人氣、餐飲服務、料理呈現與廚藝技術四個項目做審核，尤重廚藝技術與料理呈現。因考取不易，多年來獲證者極少，張益祥是第七位拿到Maestro認證的師傅。離上一個獲大師認證的師傅已間隔六年時間，且集團內約六百名師傅僅七位獲認證，約百分之一的機率，足見其稀有。
Ukai使用的鏟子與台灣鐵板燒餐廳慣用的不同，以無彎曲且長度較短的平鏟為主。在台灣已有多年鐵板燒資歷的張益祥，光為了習慣拿新鏟就練習好幾個月，他說：「在Ukai，鏟子是師傅雙手的延伸，要更輕柔地對待食材，還要靠鏟子知道食材烹調的狀態。」雖然店裡的行政總主廚青木主稅對外否認Maestro認證是針對米其林評鑑而實施，但可確定的是，此制度能激勵培育更多台灣籍師傅，也讓台灣分店在軟、硬體上能更與日本同步。
多元共融 高檔菜色添親切
Ukai-tei鐵板燒銀座店曾因是首相接待美國總統川普的餐廳，而受世界注目。它的料理手法精緻多元，不局限僅能用鐵板，食材選擇季節感分明，推崇一食一皿，且強調近九成都是在地食材。台灣店現也同步日本，選用田村牧場飼養，油脂豐美、熔點低且甜度高的純種但馬牛。今年青木更與張益祥親自拜訪各地農家，在菜單中使用許多在地食材，也融合台灣飲食文化特色。
像是紹興酒香阿蓮土雞，就是他們到高雄嘗到土雞而發想之菜式。青木說：「土雞口感原本就扎實偏硬，所以需醃紹興酒舒肥過，軟化肉質。」再經高溫油炸並炭烤過，最後於客人面前搭佐九層塔、刺蔥等，以到台東探訪時所購回的高溫石頭燒製，是仿照原住民石板燒肉的料理。經多道工序的雞肉，皮酥香、肉Q彈，佐以雞高湯、鮮奶油、白胡椒等製成的醬汁，源自青木在台灣吃到豬肚胡椒雞而衍生的創意，菜式高檔又添了分親切感與食趣。
鹽蒸鱈場蟹則選擇飽滿的鱈場蟹腳肉，還特別以月桂葉包裹，於大量海鹽上蒸燒增添香氣。青木說：「台灣人拿月桂葉包粽子，我試著搭鱈場蟹，它的香氣與竹葉接近，很清雅，適合煮海鮮。」蒸熟的蟹腳肉搭著柚子細末提香，口味更堆疊提升，也有股優雅的和風韻味。
Ukai-tei Kaohsiung的大板台區相當氣派，也另有包廂，提供用餐的私密性。
今年行政總主廚青木主稅（左）攜手主廚張益祥，親至台灣各地探訪在地新食材。
主菜「UKai特選和牛臀肉與嚴選和牛沙朗」能嘗到2個部位，盡享日本和牛外酥、內香軟的絕美滋味。
Ukai炒飯在簡單調味與獨有技法下，襯托越光米的高質感。
「紹興酒香阿蓮土雞」是選擇在地土雞肉，先舒肥又過油再石燒，工序繁雜。
「鹽蒸鱈場蟹」的蟹肉飽滿多汁，還特別以台灣月桂葉添加香氣。
Ukai-tei Kaohsiung鐵板燒
高雄市前鎮區中山二路199號(晶英國際行館)
07-973-0122
不是VIP吃不到
台魂法菜款待，饒富懷舊趣味
「犇」鐵板燒創立之初，即強調現代烹調、豐富台灣味，結合法式擺盤，並標榜煎、煮、蒸、烤、涮等多元製法。為了與時俱進，品牌進駐台北微風南山後，推出更具創意的新店「犇極上BEN Teppan Suprême」，成為犇餐飲集團中最高端的鐵板燒旗艦店。
餐廳不僅邀請法餐主廚坐鎮、採VIP預約制，如今適逢創立第一家門市已三十年，在犇極上的菜單中，陸續將客人懷念的經典菜色改良重現，在新舊對照間，演繹世代融合的美味，以台灣食材佐配高檔進口食材，玩出富有趣味的另一境地。
新穎烹調技法 受老饕青睞
推開犇極上的厚重大門，雖是位於百貨內的店中店，映入眼簾的店景，卻有如精心打造的街邊高檔店，各個配件低調奢華，連鐵板燒餐廳必有的包廂也備齊。
資深主廚楊裕斌提到，台灣鐵板燒料理起源於日本，料理中自然會看到日本菜元素，如和牛、日本進口醬油等食材，但這幾年下來也習慣融合法菜，犇極上想將西方料理元素展現得更淋漓盡致，像是「慢煮磯燒鮑魚」中的甜菜根泡泡，就是西式fine dining料理中常見的手法，帶點分子料理的概念。
楊裕斌將鮑魚放入日本薄鹽醬油、嚴選昆布高湯中慢火煨煮，保持其鮮嫩彈牙的質地，一旁的佐醬則搭配柔滑的鴨肝慕斯與甜菜根泡泡，是一道濃郁豐厚卻又鮮爽不膩的開胃前菜。
油脂豐厚的深海真圓鱈，肉質則是緊實細緻，魚肉拍點粉放於鐵板上煎香，就能置入醬汁中慢煮。楊裕斌說：「有點像是紅燒，醬汁是選用台灣老牌子的新和春特級壺底油，加上柴魚高湯、大量洋蔥研製。」在現場看到此手法，讓人不禁聯想起懷舊便當裡那塊最珍貴、先炸再滷的排骨，備感雀躍。細嚼一口煮好的魚肉，煎到酥香的表皮，更能於滷汁中吸足醬汁精華，鹹甘夠味，再佐配底下甜味明顯的洋蔥絲，嘗來鮮醇而宜人。
獨門祕製醬 挑戰刁鑽味蕾
於多數法式餐廳中常見的肥肝（foie gras），在台灣以鴨肝最為常見，其飽滿的油脂、濃郁香氣與綿密口感，最是令人沉醉。
犇極上的鴨肝是選用法國知名品牌路其（ROUGIÉ）最高等級的黑牌鴨肝，主張飼育與增肥過程皆在尊重動物福祉的情況下進行，且不含激素或抗生素。直接於高溫鐵板上煎烙的鴨肝，有著皮酥內綿滑的質地，再以波特酒噴霧提香，不論是佐著蘋果醬或巴沙米克醋膏入口，都能感受其豐厚油脂的深沉香氣。
楊裕斌說：「品嘗時，可配上裹滿蛋液再香煎過的布里歐吐司，鴨肝味道濃，配上這款同樣也是高比例奶油的吐司，更能互相映襯。」
至於高檔鐵板燒必嘗的和牛，店內長期與日本北海道、熊本牧場合作，選用低溫冷藏熟成十八天的牛肉。分布著漂亮、細緻油花的沙朗，兩面以超過二五○度高溫鐵板煎到焦香，再經過靜置處理，帶有豐沛的油脂與肉汁。一旁除了佐鹽與香脆蒜片，還有獨有配方的醬汁。
楊裕斌說：「醬汁是用牛筋、牛骨、蔬菜、紅酒與香料等食材熬煮而成。」如法式料理reduction（濃縮）醬汁般內斂沉厚的風味，襯托著高檔和牛的美味口感，展現鐵板燒與法式料理融合之巧妙滋味。
餐廳即使設在購物中心內，依舊規畫了隱密性足夠的舒適包廂。
「嫩煎路其鴨肝佐法式布里歐吐司」有肥嫩的鴨肝，搭著法式吐司作法的布里歐吐司入口，更香醇迷人。
慢煮磯燒鮑魚佐鴨肝慕斯，將Q軟鮮甜的鮑魚以多元醬汁佐配，堆疊出法國菜慣有的多層次滋味。
深海真圓鱈佐淬釀壺底油，是將鱈魚先煎再入滷汁中慢煮，鮮味很足。
和牛牛排以高溫來煎烙，外表焦香微酥，能帶出如奶油般的香醇脂香。
資深主廚楊裕斌擅長在日式鐵板燒中，融入法國菜元素。
犇極上BEN Teppan Suprême
台北市信義區松廉路3號微風南山星空塔1樓
0958-310-155
