獵尋食材 隱藏菜寵熟客
沒什麼事是憑空水到渠成，從雅閣出走到捌伍添第開幕的這一年，他沒閒著。謝文說：「我在家閉關，想著歷史很久的菜，有沒有機會重新編排，演繹出不同的感覺。」除了腦子不停思索，他動身走訪台灣，到嘉義看清甜的牛奶鳳梨、遊布袋漁港出海參觀養蚵，也親訪漁場、養雞場，「有一回在玉山看到山蘿蔔，非常甜！」
等得新店拉開門，做粵菜出身的他，在菜單上列入台灣、四川、潮州等大中華的特色料理，因為深信好的東西不分菜系或地域，只要能做出精髓，就是足以端上桌分享的好料理。
經典的捌伍脆皮雞，以五香粉和鹽醃漬兩小時，外層先上麥芽糖水烘乾，再低、高溫依序以油泡煮，皮脆肉嫩，不帶骨更好食。慢火細熬的桂圓紅棗燉烏雞，經過兩道工序、三小時的煲燉雞肉和湯頭，喝得出雞肉之鮮，桂圓、紅棗之甜。
上市場看到好奇的食材他就買回來試，貯存廚房，當做端給老客人的特別菜，試出好口碑，還能放進菜單裡，「有時候會遇到客人想吃菜單上沒有的，平常多看，下次就知道食材可以去哪裡買，這是廚師平常就應該做的。」謝文道。將逛市場視作猜題，每天收一點東西在腦子裡，謝文進廚房就像變魔術，題庫足不會被考倒。
升級版的焗釀鮮蟹蓋調整蟹肉與洋蔥比例，入口更為滋潤。
以蠔油、醬油為調料煨煮的廣島蠔嫩中藏鮮，放涼了吃也不乾不膩。
以65度低溫油泡雞肉30分鐘，再拉高油溫至200度讓外皮酥脆的捌伍脆皮雞（左），咀嚼間香鹹入味。桂圓紅棗燉烏雞（右）將燉2小時的烏骨雞去骨皮取肉，與紅棗、桂圓續煲1小時，湯頭香甜。
謝文在台灣待了5年，已有一批喜歡他料理的高端客忠實追隨。
捌伍添第
台北市信義區信義路五段7號85樓（台北101）
02- 8101-0085
米其林二星主廚坐鎮 五位大廚廚齡破百
朧粵餐廳廚藝總監簡捷明一現身，一口濃重的廣東腔鏗鏘有力，語帶幽默風趣，「我的化名叫魔鬼，以前我在廚房很兇，現在不敢兇了，我怕他們全都跑掉！」
十四歲入門學廚，年資約六十，簡捷明曾在香港的「福臨門」餐廳學藝，不僅替城市花園酒店摘下米其林一星，轉戰上海餐廳更連續六年拿下二星。或許是天生敏銳的味覺，做起菜來連傳奇粵菜大師羅安也見識其非凡潛力，習做燒臘二十年後，他轉戰炒台、試做點心，承襲名師功力。
廚藝高低，幾十年來簡捷明早用自身成績證明，到台灣獻手藝，始自三年前在Orchid by Nobu Lee蘭餐廳客座為緣起。簡捷明說：「要在法國餐廳做粵菜，受限於火力不夠很辛苦，但是客人反應熱絡，四天餐期本來只做晚上，後來中午也開放，每天要從早上七點做到晚上十點。」
老拍檔齊作戰 老味翻新
親嘗過簡捷明的料理，也見識其在台魅力，蘭餐廳業主遂而邀其來台開中餐廳。「廚房是團隊的運作，要我來台灣，就一定要用我的團隊才行。」簡捷明將一口話說得滿嘴「港式」魄力，老大哥一聲令下，行政主廚胡福春、行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明、燒臘主廚任寶生，各藏本領的四位老拍檔，樂見跟隨開疆闢地，五位大廚廚齡總計兩百三十。
綜觀台灣粵菜餐廳，大舉聘用五位主廚非常事，既然資源給得足，名廚出手自然不能漏氣。簡捷明說：「我把經驗放在菜裡，讓客人高興地來、高興地走，離開後回想還是覺得好吃，這樣我就成功了。」
迎台客，他不顧逢迎諂媚，最重守住風格，「我做的都是老粵菜，但是將味道減輕，也會把西餐的調料用在中餐裡，少油、少鹽、少糖味道清爽，老菜翻新但不天馬行空。」
他以西餐用的燒汁，料理出粵菜口味的燒汁和牛脯；坊間的咕咾肉愛在外層裹上厚厚的雞蛋和太白粉、佐鳳梨增味，他則取炸過的伊比利豬肩肉，混以草莓、荔枝、葡萄、酸子薑與糖醋醬拌炒，隨季節替換水果，提出鮮香的酸美口味。
切得薄透的叉燒也被他改成厚切，目的是將豐盈的肉汁鎖在肉片間，以南乳、磨豉醬、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醬料醃漬的伊比利豬蘸裹上麥芽糖水，加長時間燒烤烘出脆口焦香，厚實香嫩的口感堪稱一絕。
大廚口味 融入百菜百味
食材要鮮之餘，口味得一致是必須，「我賣的魚都要活的，廚房有四組魚缸，魚買來就自己養。保持味道是功力，我喜歡的酸度跟甜度是我的口味，就是出菜的標準。」簡捷明言。過去，他曾因為好奇風土民情在中國待過許多省分，這回在台灣另起爐灶，遇上原住民辣醬、高山菜、花數年育成的老母雞、醃了數十載的老菜脯，他傾力了解本土食材，融入粵菜的百菜百味。
名廚雖在伙房裡很兇，待客卻寵得很，人數少的饕客上門，也能吃到整套的位上餐，親嘗團隊的全面廚藝；喜好有差池，一道菜能更換主菜再料理，相同食材可以煲也能炒。
過去曾有香港美食家出難題，要簡捷明炒盤絕沒嘗過的炒飯，他靈機一動以揚州炒飯為底，加入老乾媽辣醬、辣椒、蒜酥及祕製醬，再添入老抽、生抽提鮮增顏色，成品味道可好！
簡捷明說：「做廚師要靈活，客人要什麼就能做給他。」名廚不畏挑戰，滿腦點子，待台灣老饕上門品嘗真功夫。
加入當令水果的鮮果咕咾肉，賣相佳，酸甜口感更令人回味。
簡捷明獨創的魔鬼炒飯以4種主醬料熱炒，收服美食家的心。
古法羊腩煲以腐乳、柱侯醬等調料與帶皮羊腩火滾，再續入馬蹄、竹蔗、冬筍細煲，沿襲五○年代的古法製作並改良味道。
做菜近60年的簡捷明，進了廚房要求食材得鮮，口感品質不能走味。
厚切的金蒜黑豚叉燒配上蒜酥，一口嘗盡伊比利豬的焦香嫩口。
朧粵
台北市中山區樂群三路303號2樓（春大直）
02-8502-5522
粵菜上桌有型有味 拆解中國菜譜在台呈現
老牌的漂亮廣式海鮮餐廳迎來新主廚盧俊源，新當家上任雖未滿一年，但算一算他在君悅酒店的各廳廚房，總共已待了有十五年之久，亦曾赴中國十二家凱悅集團酒店客座交流，將十多個城市的傳奇菜色帶回台灣悉心研究。
盧俊源說：「我到四川看到蘭州拉麵，想起我們的辣椒蟹很受歡迎，就想著把辣椒蟹的湯汁混到麵裡。」現做的蘭州拉麵難取得，他突發奇想把粵菜經典的伊府麵加到大沙公的辣椒醬裡試滋味。炸過的伊府麵煮過頭易爛、收不夠汁乾硬扎口，固定分量的麵體需用既定兩數的二湯慢煮，以南薑、香茅、辣椒醬等十餘種香料製成的醬汁煨麵是入味關鍵，做一份費時約三十分鐘，是特別節日才會推出的隱藏菜。
市面上常見的燒鵝腿，往往烤過隨手一剁就上桌，見得中國管蘸醬叫「過橋」，他循線思索把燒鵝極致化，「粵式的薑蔥焗很有名，油炸後的薑蔥逼出香氣，加上以黃豆發酵的柱侯醬，搭配烘烤後香噴噴的燒鵝，香味多層。」盧俊源說。
不限既定菜譜的窠臼，盧俊源做菜三十年仍樂此不疲，兄姊也在國內、外餐廳煮好味，以家傳基因為底，他做菜格外要求賣相好、菜新鮮。盧俊源說：「菜出去要熱，煲仔在出菜口要冒煙，吃之前要看到『型』，打開也要有香氣。」蟹肉太瘦不能出、蒜頭色澤不對就打回去，食材擺盤也得有一致性，「不知道每根紅蘿蔔切起來要多大，就拿尺來量。」
新廚上任首當家，將餐廳多道菜色做調整，老菜、新菜整裝齊見客，定出中菜色香味俱全的標準品味。
經典菜色辣椒大沙公，取足1公斤的沙公高溫過油，再炒過醬汁、以二湯燜熟，另有節日限定的伊府麵版本。
廣式蔥薑焗燒鵝腿（前）選用4公斤的白羅曼鵝，爆香蔥薑炒柱侯醬，淋紹興酒增香。杏香雪山叉燒包（後）以祕製叉燒醬拌餡料，是必吃港點。
盧俊源對每道菜外型、味道都要求須有水準之上。
漂亮廣式海鮮餐廳
台北市信義區松壽路2號2樓（君悅酒店）
02-2720-1230
港廚來台新食材玩花樣 熱炒爆汁牛柳粒
博大精深的中菜，講究演繹菜系的精髓、脈絡，在資深中廚穩坐的市場裡，連四年拿下米其林一星的雅閣，請來新任港籍主廚張國邦。經驗雖不是最老道，但是張國邦做起菜來有其要求，談起菜更顯幾分不服輸，饕客進門嘗一口，像在細品新廚個性，風味鮮明。
張國邦的父親是廣式燒臘師傅、母親為餐廳領班，從小看著雙親在飯食間張羅生計，年屆十七，他也往後廚當學徒去。歷經大排檔、酒樓洗禮，張國邦發現：「聽前輩在聊做菜，自己卻都不懂。」拋下努力十多年掙得的位置，他轉任高級粵菜餐廳，增廣見識，探索的足跡一路及拿下米其林的香港洲際酒店欣圖軒餐廳、半島酒店嘉麟樓餐廳。
為了習得老師傅真傳，他曾因為一道炒桂花做不好，皮肉受過教訓，「要把雞蛋炒成桂花的形狀，油量、油溫都得控制剛好，溫度太低凝固不了、太高很快就過熟，是一道很考驗炒鍋功夫的菜。」張國邦道。
嚴師底下訓出的高徒，如今不僅能獨當一面，還老愛到不同餐廳練功，暫居台灣，雖然對本土食材不夠熟稔，但是張國邦認為，好的廚師是要能用現有的食材，去做出好吃的食物。
吃一口他以紅蔥頭、薑熬成的祕製醬汁拌炒的蒜片和牛牛柳粒，感受澳洲和牛菲力在嘴裡爆汁，搭配氣蒸、風乾、油炸過的脆米，軟嫩酥脆交融。融合粵菜蒜香、川菜椒香的天府大蝦球，則以油泡的方式將明蝦煮熟，再用辣椒、薑蔥等香料熬成的醬汁火炒，另外放入蒜酥、蘆筍、夏威夷豆豐富口感，風味酸辣下飯。
因為熟度掌控得宜，蒜片和牛牛柳粒完整地將肉汁鎖在肉塊裡。
天府大蝦球用鹽、蛋白、太白粉醃蝦，祕製醬汁尤其左右整道菜的風味。
張國邦從香港來台入主雅閣，菜如其人同有鮮明的個性。
雅閣
台北市松山區敦化北路158號3樓（文華東方酒店）
02-2715-6668
升級老台菜 重現廣東百年名菜
如何在環境條件受限的情況下，煮出一桌精緻奇巧，讓人吃完回味、提及讚不絕口的料理？聚聚樓的主廚劉建峯，用一桌匯集廣東、四川、台灣等多元菜系的好料給出正解。
誠品行旅首推的中餐品牌，以聚聚樓之名廣迎饕客上門來聚，坐落松菸誠品的館外餐廳，不強調高檔難攀的派頭。劉建峯說：「我們想營造的氣氛，是像私廚一樣的家庭廚房。」親友下班輕鬆相聚，觀光客上門也能品嘗正宗中式料理，嘴饞就來飽餐一頓沒壓力。
四十多年前，劉建峯在當學徒之時，是從香港師傅雲集、茶樓林立的「一級戰區」西門町做起，隨後他在各大飯店間遊走，潛心烹調大中華料理，李登輝、陳水扁等幾任總統都曾是座上賓。物換星移，中菜的發展成顯學，他的熱忱也絲毫未減，「放假、半夜睡不著都在想菜色，做菜不能偷懶，熱度該多燙、用料要秤斤論兩，差一點口感就會跑掉。」他說。
商場廚房雖然不大，信心不能放小，劉建峯靈活變通改作法，老台菜鹹蜆仔在他手上升級改用九孔鮑，低溫汆燙，再以醬油膏、梅子粉浸入味，波特酒、橙汁酒等洋酒也被他加進幾道菜裡，燒出新風味。
隱藏名菜是廣東順德百年經典菜大良炒鮮奶，先將雞蛋、鮮奶、太白水混入調合後，再以文火細炒蛋白，續添海鮮與帕瑪火腿、撒入黑松露提味，講究一字「鮮」，是他初進廚房熬兩年半，師傅才肯教的夢幻名菜。
獨家研發的蜜糖脆皮牛小排，則是脆皮叉燒的重製版，以特製醬汁醃漬、裹上二砂，烤至內出汁、外焦香，搭配檸檬片入嘴，甜香清爽。
早年牛奶、海鮮即使價格昂貴，劉建峯仍然自掏腰包學做，前後花了兩個月才學成。
台灣人最愛的下酒菜，改良升級成滋味、口感更顯層次的醉醃鹹九孔。
從名店林立的西門町征戰到各大飯店，劉建峯有滿腦聊不盡的燒菜經。
聚聚樓
台北市信義區菸廠路88號3樓（誠品生活松菸店）
02-6636-9600
