對許多台灣人而言，吃遍山珍海味，總覺得還是中菜最耐吃、極對味。自小學廚的中菜主廚，累積數十年的技藝，一把爐火燒得精，一出手，味道鹹淡、口感軟脆沒得挑剔，饕客上門光臨，看米其林星級名廚入新店、秀廚藝，品嘗經驗老道的大廚，用食材演繹中菜迷人的新舊風味。
名廚重新演繹老菜譜 用經驗調出好滋味
木門面刻鑿等高線地圖的餐廳包廂，題名「玉山」，一群訪山客魚貫而入，大門半掩半啟，餐廳雖為新開幕，循道而來的資深老饕卻早就衝著主廚謝文的手藝上門好幾次，珍饈細點逐道點上擺滿席，小房裡不稍幾晌，菜香已盈滿室。
推開這扇門，像是入寶山獵奇，內行饕客坐定用口舌探詢，中菜博大精深、淵源久遠，它的滋味得以如何更入魂、功夫焉能再精緻？
捌伍添第行政主廚謝文說：「我到現在也不想退休，累積很多經驗，已經知道各種味道怎麼去做，愈做愈開心！」聽謝文說菜、談人生，舉手投足間行雲流水，即使在大江南北的灶房待了五十餘年，回到家他也仍愛自己燒菜，「做菜是我的興趣，現在興趣更大，會想著怎麼把菜弄得更複雜。」
舊菜重現 靠味道定成敗
他將過去做過的焗釀鮮蟹蓋再演進，取下整隻花蟹的蟹肉與洋蔥拌炒，增加洋蔥比例讓口感更滋潤，蘸鹽將甜味中和、洋蔥切成絲狀咀嚼口感更一致，待餡料鋪滿蟹蓋後，抹上蛋液、麵包粉烤至酥脆，添點巴薩米可醋珠酸香更提味。
薑蔥火腩炆廣島蠔同樣重新編排古老作法，油炸廣島蠔與冬菇、燒腩煨煮的香氣令人垂涎三尺，「香港用的生蠔沒有日本廣島的好，這道菜現在已經很少人做，要把味道燜進去、留住生蠔的鮮味，又得煮得不爛、不乾，不容易。」謝文說。
做菜他要求本質好，比高下則靠經驗決勝，「味道沒有百分百的對錯，靠廚師用經驗去調出剛剛好的味道。」謝文說。關鍵字「味道」一出，謝文解題的要領，就這麼亮晃晃地擺在那。身為香港人，執著得燒出香港味除了是天生，他更觀察台灣老闆常到香港出差，對於道地的港味既懷念也熟悉得很。東西雜、工序多的粵菜，做起來本就辛苦，出菜得挑對食材、守住滋味，才能一拳擊中紅心。
謝文出身自香港富豪食堂「福臨門」，五年前來台，曾帶領文華東方酒店的雅閣餐廳摘下米其林一星，擁有一身小輩望塵莫及的功夫，這回再起爐灶，要創高檔中菜新竿標。
