台灣米營養高 發酵可降脂
台灣稻米食用量逐年降低，甚至低過小麥製的麵食品，然而，稻作仍是傳統耕種的最大宗作物，並且在農試所不斷精進育種與稻農的精耕下，優質的新品種稻米推陳出新，品質益發優越，可作為主食之外，有更多的想像製作成清酒、甘酒等高單價食品的原料。
近年來無酒精飲料在市場流行，尤其是與健康有關的發酵飲品愈來愈受歡迎，康普茶、甘酒等都是營養專家看好的品項。
二○年底，農糧署補助台北醫學大學進行的「甘酒營養成分對人體機能影響之研究」成果發表，以台稉九號、桃園三號及黑糯米三種國產稻米做實驗，並和日本甘酒進行營養成分分析，發現台稉九號的鋅含量最高，桃園三號則是脂肪含量最低，而黑糯米甘酒的鈣、鎂、鉀等含量最高，而且碳水化合物含量最低。
參與研究的台北醫學大學保健營養學系副教授施純光，從台灣米製作甘酒效益評估發現，米飯透過發酵後可降低脂肪含量，並提升游離胺基酸等小分子營養素含量，有助於消化吸收；也是因為這一點破除了吃米飯容易發胖的魔咒，成了甘酒研究之外的另一項收穫。
在台灣，有人稱為「甘酒釀」，也有叫「米麴甘酒」，甚至叫「米之華」的日式飲料甘酒，是一種不含酒精的飲品。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
甘酒主要原料是稻米，也是台灣產量最大宗的糧食。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
大部分廠商都以自己研發的米麴菌種為傲。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
甘酒釀 流域創生下的甘甜滋味
「當下真的有被震撼到，一種很深的感觸，因為體會到一點一滴恢復體力，精神活過來的感覺。」這是臺灣藍鵲茶營運長林宜平初次喝自家「石虎米無色選甘酒釀」的經驗，那時她的身體剛受重傷，正待復原中，臨時起意拿來解渴，有了這個意外的發現。
「用臺灣藍鵲為你選茶，透過流域收復，契作每一個集水區的茶園做有機茶，採收後再回復集水區的無毒環境。」臺灣藍鵲茶創辦人黃柏鈞當初以此為理念創業，二○一九年，林宜平在同樣理念下加入，當時團隊從台北坪林開拔到苗栗通霄，這次他們做的是石虎米，要推出甘酒釀。
蘊含保育石虎棲地的理念
而要談「石虎米無色選甘酒釀」，還是得從石虎米開始，才能理解為什麼品名要加上「無色選」。
林宜平說，「流域收復是指作物栽種的環境，但石虎米的品質控管不只是種植而已，還有收成方式、製作方式，甚至是銷售定位，也關係到如何控管品質。」
通霄楓樹窩屬於通霄溪流域，分成內窩與外窩，而瀕臨滅絕的保育類動物石虎，正是這個淺山地帶最重要的物種。林宜平表示，用保育石虎棲地的概念，來為契作的稻米命名，一方面正好闡述理念，另一方面，經營流域收復從上游到下游都要顧到，所以通霄溪流域的整個楓樹窩，都是契作標的。
石虎米的口碑很快打響，他們用比一般契作米更高的價格收購，在零售市場的價格也比一般米更高，甚至超過花東地區的池上米，因此，除了零售食用之外，林宜平說，「要做加工食品才能產生高的收益，而且品牌也不能只有一項產品，讓消費者沒有其他選項，所以要努力想新產品。」
林宜平在一次異業合作邀請中，得知甘酒這項產品，「一開始研發這個產品，就發現是很好的選項，因為我們沒有飲料，我們茶葉雖然做了很多品項，就是沒有做成飲料，因為那是另一個領域，但甘酒是很好的入門，這不只是無酒精飲料，還能當作料理的配料。」
芋頭味、花香濃的精品米
楓樹窩的石虎米以栽作桃園三號米為主，是台灣十大精品米之一，米粒大顆，除了有益全芋香米的芋頭味，更濃郁的花香味、更甜的口感，是很多人喜歡它的原因。
在重視選米的石虎米篩選上，「台灣米在販售上有標示米等的傳統，一等米、二等米，我們的食用米雖然標二等米，但篩選有到一等米的程度，因此多餘的碎米，我們還是得想辦法再加工。」林宜平說，「包裝米到最後一關是經過色選機，把不夠白的青粒挑掉，我們製作甘酒釀的稻米品質都很好，沒有經過色選機，這一點必須讓消費者知道，希望透過這些細節，讓消費者認識稻米製品的工序。」
林宜平在管理製程做到幾近嚴苛的地步，在甘酒製作的最後一關裝瓶，也能說明甘酒飲料的特質。她說，用什麼方式送到消費者手上，牽涉到裝瓶的方式。目前台灣甘酒製品強調米麴發酵的養生功用，大部分裝瓶殺菌模式採低溫殺菌，因此一定要冷藏運送，保持菌種的活躍性。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
甘酒釀主要原料石虎米，是以友善環境的理念栽種。
苗栗通霄楓樹窩，是石虎米的原產地。
林宜平非常講究原料的品質，常跑產地與農民溝通。
甘酒釀玩新意，除了原味（左），還有蜂蜜口味。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
臺灣藍鵲茶
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水果米麴甘酒 用友善農產陪孩子成長
「禾乃川國產豆製所」是甘樂文創旗下以製作豆製品為主的品牌，今年起，新增「米麴甘酒」這項產品，一推出很快打出名號。
以新北三峽為基地，由返鄉青年林峻丞帶領的團隊，在二○○○年以「甘樂文創」之名打造「小草書屋」，幫助弱勢兒童和中輟生有個融入社會的地方，以陪伴孩子為號召，進行社區改造、經營家鄉，包括後續打造的豆製品品牌「禾乃川」，一群人各項理念的推動，效果都很好。
百香果、芒果 都用來入味
禾乃川標榜百分之百用國產豆，豆製品包括豆漿、豆腐、豆乾、醬油等，市面上可見的豆製相關食品幾乎都可找到，但甘酒是怎麼發展出來的品項？以「米麴甘酒」為名的想法從何而來？
「豆製品中的豆腐乳等發酵食品都需要米麴啊，米麴也是我們的一個品項，農糧署的研究報告出來之後，我們就開始研發這項產品。先前去日本時就注意到這種飲料，自己也滿喜歡喝的，既然有研究理論背書，很快就著手進行了。」林峻丞是活動力強、點子多的經營者，尤其擅長聯名產品。
甘酒強調米製品與發酵產品對人體健康的幫助與增進，禾乃川推出原味甘酒後，很快就找人做聯名商品，像是「百香果米麴甘酒」和「芒果米麴甘酒」，一上市就造成轟動。
以飲料口味來打造產品知名度是飲料廠商常用手法，但甘樂文創並不滿足於此，從小草書屋的初衷起始，幫助弱勢學童與社區營造就是一貫的核心價值，因此，「百香果米麴甘酒」的聯名對象是台東「孩子的書屋」，用台東在地的友善農法百香果為原料。
孩子的書屋是一九九九年人稱「陳爸」的陳俊朗返回台東，在建和社區成立的圖書館，他在豬舍改建的辦公室裡，從幾本書和一把吉他陪伴小孩做起。
「甘樂文創關心的領域和目前做到的範圍，跟孩子的書屋差不多，做聯名商品很好溝通，當然選擇原料的理念也很一致。」林峻丞認為，兩個理念一樣又各有所長的夥伴關係，做起事來很愉悅，也是他經營品牌的目的。
100％國產豆 幫助台灣農業
林峻丞舉例，禾乃川販售的味噌，以黃豆和米麴一比一的比例製作，而黃豆是百分百國產豆，這麼做的原因是增加國產豆的種植面積，對台灣農業有一點幫助，孩子的書屋也以經營在地農產為主，小農有機種植的百香果就是很好的選擇。
另一款採預購制的甘酒，則選定屏東枋山的芒果做出「愛文芒果甘酒」，可看出林峻丞在開發具台灣特色的飲品上不遺餘力，「我們算是小型生產者，剛推出一個月的量就有八千瓶，預計可逐漸增加到兩萬瓶的量，米麴甘酒現在是我們的明星商品了。」
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
禾乃川發展出自己的菌種，也販售發酵用的米麴。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
林峻丞帶領甘樂文創團隊，用百分百的國產豆打造「禾乃川」品牌，今年又推出米麴甘酒商品。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
禾乃川擅長聯名商品，和台東「孩子的書屋」合作百香果米麴甘酒。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
禾乃川米麴甘酒一炮而紅，讓林峻丞有信心打造成明星商品。
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禾乃川國產豆製所
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手作甘酒 小農職人完美發酵
做甘酒看起來很簡單，只需幾個步驟，材料也是家庭常備的主食——米，再買個米麴就可以開始製作。然而，發酵得恰不恰當，能否掌握到剛剛好的溫度，卻是一門功夫，這是所有發酵食品有沒有風味，是否具有獨特個性的關鍵。
以米麴發酵起家的無思農莊，莊主李洺展人稱「無為」，與妻子林思瑩是個中高手。兩人算是小農市集最早賣甘酒的手作農人，他們出產的「甘酒釀」幾乎一出現就會被掃光，比招牌品項「活味噌」和各式口味的「米麴鹽」還更難搶到。無思的純米甘酒釀有點酸酸的，這是與其他品牌甘酒的最大差異，充分表達出純手工製作的特質。
之所以開始做甘酒，一切都是緣分。李洺展憶起，「有一次在彎腰農夫市集活動中，水賊林友善土地組合的農友蔡刀，說起倉庫還有一些白糯米不知如何去化，問有沒有人要買，我就先跟他訂下。」正是這樣的義氣，讓李洺展開發出要預訂、排隊才買得到的「甘酒釀」。
他說自己製釀受到《小森食光》電影啟發，片中有詳細的手作提示，譬如：
「煮鍋粥，煮好後讓它稍微降溫，等到小指可以插入粥裡，繞個三圈半左右而不燙手的時候。」
「隔天早上粥冷卻後，要再次加熱繼續發酵，等到差不多中午的時候，甘酒就完成了。」
「一旦釀出自己喜歡的甜度，就要趕快把甘酒煮沸，不然米麴會繼續發酵，酒就會變酸。」
這些步驟，對老手無思農莊來說並不難，林思瑩說，最重要的就是工序要對，溫度控制好就可以了。
這款甘酒釀取台東部落小米為原料製作，一飲唇齒留香。
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無思農莊的超人氣甘酒釀，可搭配冰品享用。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
米麴甘酒瓶身常印「米糀」兩個日文字，就在於米麴發酵時，孢子像小花一樣爆開。
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無思農莊 54farm
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