前些日子必比登名單公佈，入選的新店家以台菜料理佔大多數，而在剛揭曉的《臺北臺中米其林指南2021》新摘星餐廳名單裡，也有富錦樹台菜香檳、米香台菜餐廳兩家主打台菜，一股台灣人從小吃到大的「台」味，成為今年的熱議話題，獲得高關注度。
富錦樹台菜香檳敦北店
▲富錦樹台菜香檳敦北店營造時尚溫暖的現代氛圍。
曾入選《Monocle》全球旅遊五十大景點、《LV City Guide》台灣必訪餐廳等名單的富錦樹台菜香檳敦北店，於2014年開幕，讓台菜體驗跳脫出傳統的刻板氛圍，以廣義台味為範疇，主打不催菜、不拼酒的「在地台菜料理，法式飲食節奏」，兩年前更受日本餐飲集團邀請，於日本東京開分店，成為唯一國外拓點的星級台菜。
餐廳摘下一星，幕後老闆、出身台南的吳羽傑說：「長久以來，我希望用台菜『把台灣帶向世界、把世界帶進台灣』的夢想終於實現了！」自小家中從事乾貨買賣的他，關於飲食，從小就培養出自己的見解，「我曾經在國外唸書生活，用餐就是菜跟酒搭配，但在國內請人吃台菜卻難有餐酒合一、服務又得宜的空間，於是自己開餐廳。香檳是優雅與品味的象徵，用它來搭配台灣料理、享受用餐氛圍的主題餐廳，當時在台灣蠻少見，於是我把這樣的概念分享給大家。」
窩在廚房裡掌勺的功臣、行政主廚黃旅毅，做菜資歷則約20年，他特別擅長在以台式料理為底的菜餚中精修滋味。黃旅毅說：「食材是決定料理美味的關鍵，廚師只要在品質上確實把關，不需要過度烹煮或調味，就能呈現食物的原味與特色。」廚房每三個月檢討菜單，每次會替換3至5道菜色，力求讓客人上門多次也不膩。
▲行政主廚黃旅毅做菜要求不過度烹煮，呈現出食物的原味。
在富錦樹台菜香檳敦北店的菜單上，有寶島米粉、樹子水蓮等家常小吃，也備上紅蟳米糕、魷魚螺肉蒜等辦桌菜，甚至端出在台相傳已久的外省味松花蒼蠅頭、老皮嫩肉等好料。走進這裡吃飯，當然得一口台菜、一口香檳，從入門到喝頂級品味的酒款，羅列17種香檳可挑選佐搭，另外也備有葡萄酒、威士忌和啤酒等可供選用。
▲富錦樹台菜香檳敦北店端出的紅蟳米糕賣相更為精緻。
米香台菜餐廳
早在5年前台北美福大飯店開幕之際，飯店內的台菜餐廳「米香」擺出的陣仗就令人印象深刻。
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▲米香台菜餐廳用餐空間低調奢華。
米香於2018年至2020年獲得米其林餐盤推薦，具有五星飯店的服務，做起料理不耍虛有其表的噱頭，出菜的重點只有一個，必得傳遞台灣飲食文化的樣貌。
早期台灣社會，農民於田埂間忙活「靠天吃飯」，一份簡樸的民情延續到了米香餐廳，將春耕、夏作、秋分、冬至等四季節氣轉做包廂之名，推開門，滿溢台灣人情味的菜餚，隨著主廚承襲老師傅的精巧手藝、復刻料理，從大菜到小食，逐一飄香端上桌。
餐廳現任主廚陳永華，在15歲那年即走入台菜廚房，欲求料理的獨門技法，學藝3年，他投石問路地來到北投，向酒家餐廳的老師傅學做菜，台灣菜裡外注重的門道，他一項項細心學，料理之路曾遠播至日本、泰國、地中海區的賽浦路斯，吸收各國文化，於做菜時融合展現。
▲米香台菜餐廳主廚陳永華15歲學做料理，選用食材格外注重生產履歷。
陳永華說：「傳承經典台灣料理是身為台菜師傅的使命，將與時俱進的創新展現於料理外觀，用新的樣貌打進新世代，傳遞百年古早味。」他在挑選食材時，尤其特別注重生產履歷，因為原料鮮，有好手藝輔佐味道自然美，自他手上端出的瑤柱鮑魚佛跳牆、飄香五柳海上鮮、蘭陽魚皮西魯肉、黑棗蜜汁排骨、口水雞等海陸佳餚，道道征服老饕的味蕾。
▲宜蘭傳統名菜米香魚皮西魯肉，是米香台菜餐廳的招牌台味之一。
