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沖一杯療癒時光

沖一杯療癒時光

林秀娟

生活消費

陳俞嘉、陳志煌、各廠商

1284期

2021-07-28 15:38

對不少人來說,每天早晨醒來喝杯咖啡,是必要又神聖的儀式。

即使受到三級警戒影響,無法坐在喜愛的咖啡廳裡,盡興品嚐各產地的絕美風味,也要把咖啡豆,乃至於研磨沖煮器具備齊,在家替自己好好地手沖一杯咖啡,在香氣四溢中療癒身心。

在家當咖啡師,儀式感不能少

 

儼然是中部咖啡迷都要朝聖的咖啡名店The Factory Mojocoffee,創辦人陳俞嘉(Scott)從大學時期玩咖啡到投入咖啡產業,與咖啡朝夕相處近十年的時間,咖啡已經成為他人生的一部分。對他來說,在家手沖咖啡,更是維持美好日常不可或缺的養分。

 

化繁為簡抓準比例就好

 

Scott回想大學初接觸咖啡的經驗,沖煮都是憑感覺,好不好喝的變因,總要悶著頭試了多次才知道。進入網路世代後,資訊環境改善很多,國外提倡的科學比例沖煮原則,也幫大眾建立起咖啡沖煮的SOP,每個人只要善用線上資源,像是烘焙大師Scott Rao的部落格、AcaiaBrewbar App等,都能自己打開學習咖啡的大門。

 

「手沖咖啡是一種很有儀式性的東西,透過這個儀式可以沉澱出好的心情,為生活增加樂趣。」Scott笑稱自己不若其他咖啡師,會很重視使用器材,「說實話,我這裡比較像是車庫工作枱,有什麼用什麼。」他說,一般人在家想要玩咖啡,手沖單品是最無負擔的選擇。

 

手沖工具不像義式咖啡機價格動輒上萬元,大約只要花五千元就可以找到相當好的排列組合,且操作簡單、容易上手,清潔保養也省事,更不用浪費咖啡粉校正機器水平。

 

Scott認為,手沖的要點絕對在於比例,像是粉水以一比十五為基數進行沖泡,就是最佳黃金比例。而咖啡粉在注水悶蒸階段,再使用咖啡粉的兩倍水量,緩慢繞圈,等排氣狀態結束再分段注水;而他通常會繞得很均勻,有時甚至不用手沖壺,直接用量杯加攪拌匙緩緩注水,結果雖然不會很細緻,卻也有隨興所至的快樂。

 

Scott說,在探索咖啡的過程,很多人容易糾結在細小的問題,而失去了感受咖啡的心情。「老外沒有所謂沖煮美學的傳統,美國在一九六○年代的理想萃取論,也沒有在教你控水流,重點就只有水與粉的均勻度。即使今日,國外仍有許多名店保持一派作風。」

 

台灣咖啡豆新鮮無可取代

 

除了設備與技法,咖啡最重要的還是新鮮度。「不論深焙還是淺焙,只要看到烘焙日期超過一個月就不要喝。」Scott表示。

 

這兩年,他勤跑嘉義阿里山莊園尋豆,發現阿里山咖啡有著進口咖啡無法相比的優勢,那就是無需坐貨櫃渡海的「在地新鮮」,尤其香氣與風味的表現很活潑,令他對台灣咖啡改觀。「我覺得人到了某個年紀,對土地的連結會更深刻,而手沖單品給我一種拓荒的感覺,沒想到在生長已久的土地上,竟然還可以找到新的風味。」Scott意味深長地說道。

 

Scott

Scott提到,以前沖咖啡都是憑感覺,一開始很難量化,現在多用微量秤去煮咖啡,科學比例讓手沖品質更趨穩定。

 

咖啡

相較於追求沖煮技法,控制好理想的粉水比例,反而更能產出一杯有品味的好咖啡。

 

咖啡

把流程標準化,盡可能讓咖啡達到萃取均勻,才能沖煮出同樣的咖啡結果。

 

 

阿里山咖啡豆

Scott特別喜歡阿里山咖啡豆的活潑性,尤其是特富野亞撈雅莊園咖啡豆,喝起來還有發酵的可可香。

 

 

陳俞嘉私房道具大公開

濾杯、濾紙、手沖壺、微量秤、刻度尺

 

道具

 

道具

除了多數咖啡愛好者家中有的咖啡道具,Scott建議可以再加一個微量秤,讓數字比例更為精準,而下壺也可以用杯子取代。他提到,由於自己都是每天從店裡拿咖啡粉回家,磨豆機對他來說則是可有可無,差異只在現磨可以喝到更新鮮的咖啡。若是有使用磨豆機,則偏好研磨規格是每顆咖啡研磨成500顆咖啡粉末,大小像是二號砂糖或黑胡椒顆粒,是他心中的理想風味比例。

 

The Factory Mojocoffee

台中市西區精誠六街22號

04-2328-9448

 

細膩風味自己調,我家就是咖啡館

 

沖咖啡是一門學問,不光要挑選咖啡豆的風味與烘豆技術,每次沖煮都會隨著咖啡豆研磨粗細、水溫、注水流等不同而影響風味。專業咖啡師更是講求數據的精準,如同FikaFika Cafe創辦人陳志煌(James),即使在家,也喜歡從親手研磨咖啡豆開始,用一杯完美咖啡來喚醒每一天。

 

然而,不是每個人都像James有著專業沖煮經驗。他指出,「手沖非常容易受到沖泡手法的影響。」為求穩定度,必須將沖煮過程的變數降低,是一門看似簡單卻不容易的學問。

 

善用好道具盡享咖啡香氣

 

畢竟手沖咖啡正如James所說,必須在兩分半至三分半的注水時間內完成,一旦水溫從最適合沖煮的攝氏九十三度,遞減到七十多度,就會降低萃取效果;若是使用好的咖啡豆,芳香物質只能溶出一半,最終就會影響了口感、香氣與厚度。「我們是很在意味道的專家,如果沖出來的咖啡不滿意,也會心情不好。」

 

James分享平常在家因為時間勿忙,最後放棄手沖,會改用愛樂壓(AeroPress),一方面是方便攜帶、容易上手,搭配浸泡與加壓的沖煮方式,更能在保有手沖過濾特色之餘,隨著施以適當氣壓,迫使水流通過咖啡粉,萃取出多重香氣;二來還能將沖煮時間縮短在一分半至二分鐘內,甚至簡單到只要按一鍵就能完成。他笑說,這樣就可以把沖煮咖啡的情調,留在最能釋放香氣的磨豆過程裡。

 

有客人向James反映,為何在家沖煮與店內喝到的差異如此大?「影響咖啡的兩大關鍵,一是咖啡豆的新鮮度與品質,最好在沖煮前現磨;二是水質,咖啡有些味道是需要礦物質帶出,不要用熱水瓶的水,含氧量太低,最好是燒新的水,再經過濾即可。」James回答。

 

既然好的咖啡豆需要現磨,James在家是使用手搖磨豆機,可以感受手動慢磨的情懷。如果使用愛樂壓,他建議用細研磨,研磨度要比手沖顆粒更細,就不用浸泡很長時間,有時只要二、三十秒就能快速溶出芳香物質。

 

另外,為改良手沖咖啡注水過程的穩定度,許多專家致力研發新器具,除了愛樂壓,還有堪稱是台灣之光的聰明濾杯,都能提升咖啡品質的一致性。James說,除了店裡販售的冰咖啡已使用聰明濾杯製作,也很適合想在家裡沖杯好咖啡的人使用。

 

找行家推薦挑豆不踩雷

 

當然一杯好咖啡的關鍵,最終還是得回歸咖啡豆本身。James強調挑選原則中,生豆品質與烘焙品質同等重要。咖啡就像食物一樣,每個人都會有自己的偏好,他建議大家在面對琳瑯滿目的咖啡品種、產地與處理方式選擇時,最好的方法就是多試多喝,或是請信賴的咖啡達人或咖啡店家推薦。

 

最後,James也大方分享自己最近非常喜歡的一款咖啡豆是哥倫比亞日曬豆,咖啡濕香類似德國甜白酒,入口則有如醃漬鳳梨果乾的果汁。而FikaFika Cafe的店用豆與熱銷豆,是由八支精品莊園豆烘焙調配而成,啜飲醇厚順口又有明顯核果味,是James享受自由而隨性的居家常備款。

 

 

James

身為追求高品質的咖啡職人,分析過各種沖煮法後,James認為手沖變因太多,較不討喜,愛樂壓的穩定性反而更理想。

 

日曬咖啡豆

這款來自哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園「卡提歐貝種」的日曬咖啡豆,有熟成熱帶水果的風韻。

 

咖啡

如同是咖啡界的防呆沖煮工具,聰明濾杯把手沖過濾式改成浸泡式萃取,能提升咖啡品質的一致性。

 

研磨咖啡

 

研磨咖啡

相較於家中的手搖磨豆機,店內使用要價15萬元、能保持轉速穩定的專業研磨機,可有效提升研磨咖啡的品質與均勻度。

 

陳志煌私房道具大公開

愛樂壓(AeroPress)、聰明濾杯、手搖磨豆機

 

道具

聰明濾杯

 

道具

愛樂壓(AeroPress)

 

道具

手搖磨豆機

 

 

愛樂壓擁有很穩定的沖煮品質,相較手沖的過濾式萃取,愛樂壓是採浸泡式萃取,能夠完整溶出咖啡豆的芳香物質。另外,對James來說,家中必備器材還有磨豆機。他指出,電動磨豆機的價格差異很大,卻也是一分錢一分貨;他通常在家使用手搖磨豆機,不僅體積小,手搖磨豆的速度也較不會發熱而損耗咖啡豆香氣。

 

FikaFika Cafe

台北市中山區伊通街33號

02-2507-0633

 

同場加映

AI仿手沖,神還原冠軍風味

 

現在的手沖器具愈來愈科技,甚至不用自己動手,就可以在家沖出媲美冠軍咖啡大師手沖般的美味香氣。

 

TWINBIRD日本職人級全自動手沖咖啡機

 

TWINBIRD日本職人級全自動手沖咖啡機

考量到手沖咖啡仍是一門相當考驗技術的學問,TWINBIRD與日本咖啡教父田口護攜手合作,以大師的手藝經過反覆不斷測試、校正而成。田口護認為,「溫度」是影響咖啡整體口感是否平衡的關鍵,因此提供攝氏83度與90度兩種固定溫度的選擇,降低變因來維持咖啡醇厚口感。

 

咖啡機除了擁有可模擬「手沖」繞圈注水的6道水柱設計,更能一機三用,同時做到原豆萃取、咖啡粉萃取與純磨豆,至於下方熱水壺也可以作為手沖壺使用。由於操作介面簡易好懂,即使沒有手沖咖啡的專業沖煮技能打底,也能每天來一杯媲美職人級的手沖咖啡。(恆隆行)

 

GEESAA智能手沖咖啡機

 

GEESAA智能手沖咖啡機

 

GEESAA智能手沖咖啡機

現代人迷手沖咖啡,但煮不好反倒變成一種挫折。有鑒於此,由台灣科技團隊研發的智能手沖咖啡機,造型設計靈感來自於黑膠唱盤,同時也把水溫、水量的控制交給咖啡機,透過雲端App數據連結,輕鬆幾個步驟就可以模擬如爐鍋咖啡、芒果咖啡等知名咖啡店的大師手沖技法,就像是傳授獨門心法般。

 

此外,咖啡機還可自己設定喜愛咖啡種類的沖煮參數,把平常在家沖煮的手法數據化,不用出門也能享受如置身咖啡廳般的醇香滋味。(GEESAA)

 

iDrip-AIoT智能手沖咖啡機

 

iDrip-AIoT智能手沖咖啡機

 

iDrip-AIoT智能手沖咖啡機

同樣也是複製職人咖啡手藝,由台灣新創團隊結合AIoT(物聯網)技術與精品工藝,打造出世界第一台AIoT智能手沖咖啡機iDrip。

 

厲害的是,iDrip不只提供台灣職人的技法,還把觸角延伸到海外,如日本冠軍粕谷哲、門脇裕二,以及香港咖啡大師陳天樂、趙家寶,甚至是2018年世界咖啡師大賽冠軍的波蘭籍女咖啡師AgnieszkaRojewska,將大師們的獨門手沖技法紀錄在雲端,透過讀取iDrip專屬咖啡包條碼,以專利注水頭控制精準水溫、水速與計時等;同時透過App,讓消費者也能了解所飲用的咖啡風味介紹與監製咖啡師的冠軍故事,還能自己設定想要的沖泡參數,讓手沖咖啡講究不將就。(iDrip)

 

 

私心推薦

職人監製,擄獲咖啡控的心

 

除了手沖,烘焙也是一門科學藝術。咖啡生豆透過職人們的烘焙技法,創造不同的風味與個性,感受職人投注的熱忱與心意。

 

豆ポレポレ衣索比亞兄弟配方豆

 

豆ポレポレ衣索比亞兄弟配方豆

如果想念久違的日本咖啡香,那麼今年甫開幕的根本在旅行咖啡館,應該能滿足那一份思念的心情。店裡直接引進日本最頂尖咖啡職人的熟豆,包括沖繩、大阪、京都、東京等11家知名職人咖啡品牌,完整在台重現。

 

其中在2017年拿到日本烘豆冠軍、2018年代表日本參加國際烘焙大賽榮獲亞軍的沖繩豆波波(豆ポレポレ),是咖啡職人仲村良行的得意之作,又以招牌烘焙GAJUMARU最受歡迎。如果不偏愛酸味,又想體驗果香,這款衣索比亞兄弟配方豆為中度烘焙,喝來清新明亮,還擁有草莓、覆盆子與巧克力等豐富香氣,滋味圓潤甜美令人意猶未盡。(根本在旅行)

 

 

哈本咖啡威士忌酒漬咖啡禮盒

哈本咖啡威士忌酒漬咖啡禮盒

咖啡與酒,都是癮君子割捨不掉的心頭好,但要一杯再一杯的喝下去,就算是海量也無法承受。如果能將咖啡與酒融合,是否能碰撞更有趣的風味?

 

於是,購物平台Pinkoi開啟Wine & Spirit Craft Coffee計畫,發想出用蘇爾蘭威士忌來浸漬巴西米克納斯省的莊園咖啡豆,經過多道分溫乾燥與烘焙,讓酒漬咖啡豆散發出迷人的莓果、蘭姆葡萄乾香氣,喝起來複雜有深度,還有蜜處理的微甜圓潤,令人期待。(Pinkoi)

 

 

INLIFE系列抗疫咖啡組合

 

INLIFE系列抗疫咖啡組合

INLIFE系列抗疫咖啡組合

契合時事話題,人氣咖啡品牌CAFE!N攜手知名潮牌WISDOM,推出一系列「INLIFE」純白色聯名商品。

 

純白包裝上,印有CAFE!N與INLIFE品牌Logo,有酒精噴瓶、咖啡餐袋與托特購物袋,其中白色的酒精噴瓶既實用又兼具設計感,另外還可以任選CAFE!N兩入咖啡豆做搭配。(CAFE!N)

 

 

哥倫比亞天堂莊園厭氧發酵咖啡豆

哥倫比亞天堂莊園厭氧發酵咖啡豆

有別於傳統的水洗或日曬處理咖啡生豆,天堂莊園(El Paraiso)主人Diego所發展出來的實驗性處理法,程序相當複雜,也無怪乎風味極其特殊,創下哥倫比亞史上標金最高紀錄。

 

手摘熟透的咖啡櫻桃(coffee cherry)果實放入不鏽鋼容器,再把二氧化碳灌入不鏽鋼桶中,利用二氧化碳隔絕氧氣,讓咖啡豆與特定微生物進行發酵。發酵過程中必須全程控制溼度、溫度與氣體,發酵後的乾燥也須仔細分階段,採用不同參數以達到風味的最佳化。如此費工,使得這款咖啡豆除了芒果、熱帶水果發酵味、萊姆香氣外,還有如水果酒與紅糖般的香甜飽滿,值得一試。(芒果咖啡)

 

 

 

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