第一次吃到香魚甘露煮，是在日本，骨質軟嫩、魚肉細嫩無腥味、入口即化。那次以後，有機會在台灣吃日本料理時，我總會問有沒有香魚，一直以為是進口的，朋友說：「你知道台灣也有養香魚嗎？」我相當驚訝，央求朋友帶我去開開眼界。
只住在群山環繞的冷冽山泉中
這天我們來到宜蘭冬山，幾經蜿蜒後來到一處山腳下，空氣略為冰冷且明顯潮溼，迎接我們的，正是香魚場的主理人盧岳秀。他的魚場順著緩坡而上的地形搭建，高低差也恰好為魚池做了劃分。他告訴我：「香魚是亞洲特有，很挑環境，水質必須流動且溫度只能介於攝氏十八度到二十三度間，過冷過熱都不行，是環境有無被汙染的指標。台灣的香魚場超過九成都養在宜蘭，而宜蘭的香魚場超過一半在冬山，說香魚是宜蘭特產一點也不為過，而冬山更可說是香魚的故鄉。」
香魚有多挑環境？盧岳秀說，香魚活動力強、行動敏捷、耗氧量大，需要不停流動且冰涼的水質才能存活，只要水量不足、水溫上升或是水中含氧量降低，一個晚上就會暴斃，他們在魚場需要不時監控，還要預防天敵。他笑著說：「鳥類是魚的天敵之一，我們也不例外，大多數生產者選擇用鳥網，但我們用紅外線偵測，鳥類靠近時就自動灑水驅趕。」
也因為環境好，有次盧岳秀巡場時，還曾看到台灣獼猴在魚場活動，他樂呵呵笑說：「在幫我巡場啦。」
「香魚還是魚苗時，是雌雄同體，天氣轉冷，性徵才會出現，此時我們會在飼料中添加富含卵磷脂的營養品，加強母魚的雌激素，提高抱卵率。等到魚漸漸長大，就進行分魚的作業，將公魚和母魚分池養殖，這樣才會愈來愈肥美。母香魚大約在八到九月開始抱卵，十至十二月間產卵，時間剛好是中秋節，這也是中秋烤肉時，總會買到有著滿滿魚卵香魚的原因。」他說。
在日本，香魚一年產出一次，台灣養殖戶運用人工技術，一年產出兩次，也因此我們終年有香魚可吃。
但我好奇地問，既然香魚對環境敏感、需要的氧氣又多，豈不是一離水就死了？盧岳秀回答，正因如此，他的魚場從來都像「放牧魚」，養殖密度低，讓魚群在水中移動時沒有緊迫感，自然會比較健康且肉質好。
