更新時間：2021/08/25
編按：餐廳「Taïrroir 態芮」今年再度名列米其林榜上，拿下「米其林二星」的榮耀，這是態芮第三度蟬聯二星殊榮，其新加坡主廚更是用法國技術堆砌台灣味，勇奪2021年亞洲50大最佳甜點主廚的頭銜。
「Taïrroir 態芮」的創作中充滿著中西餐點趣味，以結合台式、中式元素的法式餐點打響名號。今年再度獲獎，可說是評審對態芮最實質的肯定。
以下為《今周刊》2021年3月31日的採訪報導。
一個熱愛甜點的新加坡女孩，鎮日研究甜點好吃的祕訣，挑戰愈難，就是激勵自己前進的推力。她用法國技術堆砌台灣味，拿下2021年亞洲50大最佳甜點主廚的頭銜。
餐廳Taïrroir態芮第2次於米其林指南中摘星、首獲2星的頒獎典禮上，上台領獎的主廚何順凱，左手搭在一位穿西裝外套的女孩子肩上。首次登場，女孩的面龐略顯緊張；第2年再登台，一臉笑顏映著白色廚師服，添了點從容與自在。
餐廳得星，光環向來聚焦在料理主廚身上，何順凱順手將甜點主廚賴思瑩拉上台，第1筆躍上國際的線索丟出，照在她身上的聚光燈，逐年愈磨愈亮。這次，強勁的光束投上台，範圍再縮小，賴思瑩以新加坡人的身分，在台灣拿下「2021年亞洲50大最佳甜點主廚」的個人獎項。
「接到得獎通知時，我正在上班，內心很激動，掛掉電話整個人傻掉。」洶湧的情緒，在嬌小的身子中過載，賴思瑩用哭平衡，廚房裡幹練的甜點女主廚，瞬間像被戳中心窩最柔軟的心事，淚流難止。
這廂掛上電話哭得鼻紅眼腫，那廂走進廚房，女主廚明快的節奏與身手，很快就將工作細節推進到位。賴思瑩接觸甜點的楔子，感染自熱愛烘焙的媽媽，青澀年紀，尚缺挑戰普世價值的勇氣，「以前在新加坡，大家覺得廚師都是不愛念書的人，是低層的工作。」從飯店管理學系畢業後，賴思瑩才回頭正視自己內心的聲音，決定到烘焙學校鑽研法式甜點。
挑學校，她刻意選嚴師，在學中做、釀大興趣。「一點細小的東西不一樣，溼潤度、口感都會不同，不可能每天做出來的甜點都一樣，要如何讓味道不會偏太遠，是有趣的事。」賴思瑩在嚴格學習中練就一身功夫，學成後，到法國巴黎米其林3星餐廳Guy Savoy的新加坡分店，與主廚Alain Herber共事的經歷，是形塑她甜點之路的關鍵點。
「只要東西沒有到標準，Alain Herber就會說，如果要這樣做，你可以回家，會打擊到讓你覺得真的很不好。」不斷的高標準要求像是刁難，卻淬煉出堅強心志，「直到有1天我休假回到餐廳，主廚說少了我，整個流程很不OK。」到態芮的前半年，她複製當年嚴格的管理模式，底下的人受不住高壓，工作氣氛差，讓她決定調整管理模式，把自己重整。
台灣名產鳳梨酥在賴思瑩的巧思下，成為外型美、內蘊足的精緻甜點。（圖／態芮提供）
溫柔詮釋「在地感」 西點乍見台灣味
移居台灣之前，賴思瑩就有來台旅遊的經驗，在地人情、食材和風景，華人文化的涵養、說話口音都讓她舒服自在，所以當初態芮主廚何順凱一通電話邀請，賴思瑩毫不猶疑就答應。
走進揉入台灣風土的態芮廚房，她在西式甜點裡放入中式元素。畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒憶及，兩人曾共同合作一道甜點鹹蛋苦瓜，不僅台灣人吃了會心一笑，外國人也能在其中找到美感，體會到具分量的優雅。「她呈現的甜點讓我覺得安心舒服，有難以言喻的溫柔，一個新加坡人卻用法國的技術本位，在台灣詮釋台灣味。」鄭畬軒眼中的她，行動力強，於錯綜身分中做到國際與在地。
為了嘗到宜蘭的古早味麻糬米糕，賴思瑩安排兩天旅行，8點多就衝到當地早市試味道；聽說老一輩台灣人坐月子吃椪餅搭麻油、雞蛋，她用薑、麻油、珍珠與冰淇淋做甜點，概念相同，多了一段故事可說；南下彰化鹿港，親眼看到年輕人少吃的麵茶，小推車上的一壺熱水燒得滾燙，哨笛聲直響，回來她便自炒麵茶加上油蔥，注入渾厚濃香。
「第1次在台東看到釋迦，我就驚訝為什麼那麼多味道、外形不同的水果，卻都叫釋迦？」進了廚房，她將釋迦搭配伯爵茶、椪柑，做成冰淇淋雪酪；台灣名產鳳梨酥，以風乾鳳梨脆片搭配苦茶油酥餅、鳳梨雪酪、蘭姆酒奶油，用不同面貌揉合各類食材，做出新滋味。
在台磨練近6年，跟料理相搭的無菜單甜點，時間的挑戰、客人難以預料的接受度，像一劑隨時會飆高的腎上腺素，是賴思瑩迷戀主因，「餐廳出餐時有一股衝勁，我很喜歡那種感覺，臨時出現難題，要能快速想出怎麼解決，又要做得好吃。」
一個人的廚房讓她鍾愛，曾經太過投入，不知不覺待上24小時，「有時候靈感到那時候才會來。」一條甜點之路，賴思瑩行得嚴謹，輔佐她愈走愈前面的調劑，細看都加了點自虐在裡面。
