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隠藏版療癒店》鄉下創業時,連塊招牌都沒有!他憑什麼變「甜品控」最愛?

隠藏版療癒店》鄉下創業時,連塊招牌都沒有!他憑什麼變「甜品控」最愛?
▲堅持,開展湯尼菓子森林老闆呂嘉興的甜品創業之路。

林麗娟

生活消費

攝影/陳招宗

2021-01-15 15:13

全台灣甜品店滿街林立,這家店在疫情當頭,為何業績能夠逆勢翻揚?

當大集團、連鎖生鮮超市、電商創業者都紛紛跳進烘焙食品市場,20年老字號台中「湯尼菓子森林」在大軍壓境及疫情下,擴增二樓下午茶空間,這家店靠什麼迎戰市場?

 

「日式泡芙」是這家店打響市場的口碑商品,「湯尼菓子森林」老闆呂嘉興早年在台中太平鄉下創業時,連塊路牌指標都沒有,捧著五星級鮮奶泡芙到處請人試吃。

 

口碑傳頌傳出好生意,「吃來吃去,就是你們家產品用料最實在。」儘管多年來被市區高房租逼得多次搬遷,還是有老顧客及客人小孩尋線找上門。

 

泡芙凍漲 15元平民價物超所值

 

清晨5點出頭,呂嘉興帶領著4位資深師傅,開始手工現做流程,比照米其林廚房高要求的烘焙機具,日日暖烘烘地轉動著,每次出爐都是一種期待,廿年如一日。

 

身為甜點大師程期陽的得意弟子,呂嘉興創業理念在於「專注廚藝,一本初衷使用天然原物料,滿足老饕級食客」,但他不走奢華價位路線,大顆牛奶泡芙賣15元,巧克力、抹茶泡芙18元,高CP值,讓他贏得舊雨新知。

 

▲巧克力泡芙(左)與牛奶泡芙(右),20年來凍漲回饋老顧客。

 

為了顧好新店營運,呂嘉興做了很多割捨。像是往年不少知名品牌資生堂、蘭蔻周年慶VIP手工餅乾盒,他擔心忙不過來、毅然推掉訂單,好讓老顧客能如願品嘗到高水準糕點,更婉拒百貨公司進駐邀約,只配合美食外送平台「宅經濟」趨勢,讓團隊專注投入研發與品質改良。

 

以售價20元的楓露酥皮泡芙為例,使用純楓糖漿,用起酥皮包覆餡料,酥脆不甜,口感多層次,是呂嘉興與日本技術合作後再改良產品,也讓湯尼成為同業暗中觀摩的指標店。

 

▲周末限定生巧克力吐司,使用72%苦甜巧克力,改良巧克力餡融入吐司。

 

▲每日鮮吐司,家庭型客最愛,150元。

 

店內蘋果派、泡芙蛋糕、栗子酥也是甜點愛好者吹捧名物。蘋果派融合歐式技法與美式派皮,利用青蘋果酸味中和甜味,減低甜度。「為了蘋果派,必須留意烤爐機器的使用,因為烘烤工夫不能有一點閃失,以免表面膨脹不平整,過程得隨時注意氣孔變化。」口感夾雜著絲絲入扣的肉桂香氣,發揮超強療癒感,成為店內回頭率特別高的熱銷品。

 

▲蘋果派,融合青蘋果酸、肉桂香氣,贏得不少消費者喜愛。

 

外觀像Q版漢堡的泡芙蛋糕,採取湯種麵糊工法、隔水加熱烘烤法,工序繁雜,創造出蛋糕體柔嫩彈性、牛奶餡清爽怡人。栗子酥千層派皮包裹著進口栗子與杏仁奶醬內餡,表面沾果肉與砂糖後烘烤而成,散發焦糖色澤的香酥脆風味。

 

▲泡芙蛋糕,採取湯種麵糊工法與隔水加熱烘烤法,柔嫩有彈性,28元。

 

▲半熟乳酪選用昂貴LUXE奶油乳酪,呈現軟嫩帶Q、入口即化口感。(8入360元)

 

嚴選用料 堅持傳統烘培製程

 

湯尼全店品項多達60種,少量多樣每日現做,常常讓太慢上門的客人向隅,關鍵在於呂嘉興嚴選用料及堅持製程道地。

 

以麵粉為例,使用日本第一品牌奧本製粉廠,成本為一般麵粉2.5倍。店內巴斯克焦烤起司,沿襲法國西南部巴斯克山區居民直接用烘烤紙盛裝入烤的傳統做法,但呂嘉興改良為不烤到表面焦化,以免有礙健康。

 

「只有一家店,為每一項出品負責!」呂嘉興秉持這個信念,重新裝潢再次出發,在疫情衝擊下、業績不降反升,他一路的堅持讓經典得以延續。

 

【呂嘉興小檔案】

年齡:1970年出生(50歲)

學歷:國中畢業,乙級烘焙食品技術士證照

經歷:1991年起任職台中長榮桂冠酒店點心坊4年、糖村麵包花園主廚3年,2001年創業,食譜書著作為《開業烘焙大全》(橘子出版社)

 

【營運概況】

創業成本:500萬(估現有120坪專業烘焙廠房、店面)

月營收:近80萬元

利潤︰約15%

客單價:15-60元

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