全台灣甜品店滿街林立，這家店在疫情當頭，為何業績能夠逆勢翻揚?
當大集團、連鎖生鮮超市、電商創業者都紛紛跳進烘焙食品市場，20年老字號台中「湯尼菓子森林」在大軍壓境及疫情下，擴增二樓下午茶空間，這家店靠什麼迎戰市場？
「日式泡芙」是這家店打響市場的口碑商品，「湯尼菓子森林」老闆呂嘉興早年在台中太平鄉下創業時，連塊路牌指標都沒有，捧著五星級鮮奶泡芙到處請人試吃。
口碑傳頌傳出好生意，「吃來吃去，就是你們家產品用料最實在。」儘管多年來被市區高房租逼得多次搬遷，還是有老顧客及客人小孩尋線找上門。
泡芙凍漲 15元平民價物超所值
清晨5點出頭，呂嘉興帶領著4位資深師傅，開始手工現做流程，比照米其林廚房高要求的烘焙機具，日日暖烘烘地轉動著，每次出爐都是一種期待，廿年如一日。
身為甜點大師程期陽的得意弟子，呂嘉興創業理念在於「專注廚藝，一本初衷使用天然原物料，滿足老饕級食客」，但他不走奢華價位路線，大顆牛奶泡芙賣15元，巧克力、抹茶泡芙18元，高CP值，讓他贏得舊雨新知。
▲巧克力泡芙(左)與牛奶泡芙（右），20年來凍漲回饋老顧客。
為了顧好新店營運，呂嘉興做了很多割捨。像是往年不少知名品牌資生堂、蘭蔻周年慶VIP手工餅乾盒，他擔心忙不過來、毅然推掉訂單，好讓老顧客能如願品嘗到高水準糕點，更婉拒百貨公司進駐邀約，只配合美食外送平台「宅經濟」趨勢，讓團隊專注投入研發與品質改良。
以售價20元的楓露酥皮泡芙為例，使用純楓糖漿，用起酥皮包覆餡料，酥脆不甜，口感多層次，是呂嘉興與日本技術合作後再改良產品，也讓湯尼成為同業暗中觀摩的指標店。
▲周末限定生巧克力吐司，使用72%苦甜巧克力，改良巧克力餡融入吐司。
▲每日鮮吐司，家庭型客最愛，150元。
店內蘋果派、泡芙蛋糕、栗子酥也是甜點愛好者吹捧名物。蘋果派融合歐式技法與美式派皮，利用青蘋果酸味中和甜味，減低甜度。「為了蘋果派，必須留意烤爐機器的使用，因為烘烤工夫不能有一點閃失，以免表面膨脹不平整，過程得隨時注意氣孔變化。」口感夾雜著絲絲入扣的肉桂香氣，發揮超強療癒感，成為店內回頭率特別高的熱銷品。
▲蘋果派，融合青蘋果酸、肉桂香氣，贏得不少消費者喜愛。
外觀像Q版漢堡的泡芙蛋糕，採取湯種麵糊工法、隔水加熱烘烤法，工序繁雜，創造出蛋糕體柔嫩彈性、牛奶餡清爽怡人。栗子酥千層派皮包裹著進口栗子與杏仁奶醬內餡，表面沾果肉與砂糖後烘烤而成，散發焦糖色澤的香酥脆風味。
▲泡芙蛋糕，採取湯種麵糊工法與隔水加熱烘烤法，柔嫩有彈性，28元。
▲半熟乳酪選用昂貴LUXE奶油乳酪，呈現軟嫩帶Q、入口即化口感。(8入360元)
嚴選用料 堅持傳統烘培製程
湯尼全店品項多達60種，少量多樣每日現做，常常讓太慢上門的客人向隅，關鍵在於呂嘉興嚴選用料及堅持製程道地。
以麵粉為例，使用日本第一品牌奧本製粉廠，成本為一般麵粉2.5倍。店內巴斯克焦烤起司，沿襲法國西南部巴斯克山區居民直接用烘烤紙盛裝入烤的傳統做法，但呂嘉興改良為不烤到表面焦化，以免有礙健康。
「只有一家店，為每一項出品負責！」呂嘉興秉持這個信念，重新裝潢再次出發，在疫情衝擊下、業績不降反升，他一路的堅持讓經典得以延續。
【呂嘉興小檔案】
年齡：1970年出生(50歲)
學歷：國中畢業，乙級烘焙食品技術士證照
經歷：1991年起任職台中長榮桂冠酒店點心坊4年、糖村麵包花園主廚3年，2001年創業，食譜書著作為《開業烘焙大全》（橘子出版社）
【營運概況】
創業成本：500萬（估現有120坪專業烘焙廠房、店面）
月營收：近80萬元
利潤︰約15%
客單價：15-60元
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