蔡辰男回憶，當年他創立安東廳時，直接派師傅去日本學習東洋流行的「新潮烹調」（Nouvelle Cuisine），可當年一套正統法餐動輒二十多道菜色，蔡辰男做事講效率，嫌這菜單太「囉唆」，便指示師傅把菜單濃縮為六、七道，確立了安東廳俐落、到位、嚴謹，且抽一不可的經典風格。
蔡辰男花費數月時間籌備安東法式料理，直到開幕後他仍然勤於試菜修改，每周來一到兩次，讓三位主廚輪番上陣秀拿手好料，而老饕念念不忘的安東廳名菜：羅西尼牛排、龍蝦排翅、紅胡椒鮑魚、鮮日本比目魚沙拉等，全憑著他超強的記憶逐一重現。
蔡辰男的行事風格明快，他打趣形容：「我三天求婚，半個月訂婚，一個月就結婚，五年生五個小孩，都沒浪費時間。」同妻兒朋友來試菜，也一併和記者訪談，只見他一人兜轉在兩桌，一下忙招呼，一下又接受採訪，一席下來卻不忘所嘗，鉅細靡遺列出待改進的事項。
從空間設計到菜式都是由蔡辰男親自指點，採店中店的形式，流露低調奢華質感之餘也兼顧私密性，台積電創辦人張忠謀、金仁寶集團董事長許勝雄等企業主，都是座上賓。
使用重本進口食材
再現經典味覺
主廚簡承濬提到，之前試菜時，使用宜蘭頂級櫻桃鴨，就被蔡辰男念到不行，直嚷著：「要用進口夏儂鴨，才能完整表現法餐的滋味精髓。」說到底，重新回歸的安東法式料理根本不在乎成本，不僅斥資進口義大利阿爾巴白松露、匈牙利鴨胸等，就連為做一道雪酪，蔡辰男還指示團隊一定要去採買冰淇淋機，他用人生磨出來的美食品味，訂出餐廳不容妥協的絕頂品質。
就拿當年安東廳一碗賣到四百元的經典菜色「澄清雞湯」當例子，蔡辰男解釋，澄清雞湯看似簡單，裡頭全是功夫和技術，得要足足熬個兩天才能完成。
「在日本，要看法式餐廳夠不夠水準，就是從澄清雞湯來判斷。」第一天先把老母雞的骨肉分離，骨頭先熬一天，接著才用慕斯機把肉絞碎加入，熬煮時細肉容易黏鍋，得要邊煮邊攪，直到肉末浮起時，才倒入大量蛋白去吸附雜質。「過濾有點不對，就沒有這種顏色，要很小心。」
另一道招牌名菜羅西尼牛排，蔡辰男要求牛排要從美國菲力升級為美國極黑牛沙朗，鴨肝還要先浸泡牛奶半小時去味才能乾煎，而松露醬汁一定要用夏季松露，採購從義大利進口新鮮貨，主廚立刻用真空罐處理，把松露完整香氣儲存在波特酒與白蘭地的酒汁，煞費工夫完成醬汁的前置作業。
「法國菜是醬汁和食材的融合，很多醬汁都用一整瓶酒去濃縮，為的是把食物的原味昇華到達另外一個層級，所以才說醬汁就是法國菜的靈魂。」蔡辰男不諱言，正統法餐的挑戰就是沒落，一大部分原因也與傳統醬汁煮製繁瑣有關。
聽聞蔡辰男開新店，台新金控董座吳東亮追隨來吃，他點評那用深厚底子和時間慢慢熬出來的菜，很有一九五○年代的傳統風味，有黃金時代的風華。
尋常的羅西尼牛排是用松露油提香，蔡辰男堅持用新鮮義大利松露製醬，讓風味和香氣更濃郁飽滿。
來自北海道肥厚飽滿的帝王蟹腿，淋上吸收紅蟳鮮味熬煮多時的醬汁，表現出季節的清鮮甘甜。
白松露溫泉蛋為使用台東土雞蛋經低溫烹調，再和著什錦菇、松露油及阿爾巴白松露，看似簡單卻是氣味奢華。
展現美食家高品味
無限修正求完美
自籌備至今，蔡辰男試了不下四、五十道菜，接著，他還要與師傅們腦力激盪，再試新菜與餐酒搭配。蔡辰男一再強調：「即使是最基本的洋蔥湯，我們做出來的就是一道經典菜。」不好燉煮的法國牛頸肉，主廚們陸續做了油炸、油封、藍紋起司等版本給他試，無數次修改，只為趨近他所謂「正統」的味道。
他如此比喻，燒菜就像訂做西裝，我是穿衣服的，師傅是縫衣服的，試穿精修絕對比沒改好看。蔡辰男笑說：「在這裡，沒經過我蔡老闆調整的料理，是成衣，調整好就是高級訂製服！」
由蔡辰男親手設計的空間，輔以名畫、雕塑等藝術收藏品，點綴空間質感。
Salle d'Antoine安東法式料理
台北市松山區敦化北路167號
02-7707-6789
亞洲女廚神 走進日常花園「玩味」
午後陽光從疏落的樹影之間，輕輕淡淡地粉抹在流露歐風的白色花園之內，曾經緊閉大門的餐廳，從十月開始，又迎來賓客的笑顏歡語了。花園一隅還有原木搭出的小麵包攤，飄著烘焙香氣的同時，也有上門前來外帶長棍、高粱酒麴與臘肉麵包的排隊人龍。
原來，已經歇業的法餐名店樂沐，以小樂沐的姿態重新出發，主廚當然沒變，仍是穿著一身挺拔白色廚師服的陳嵐舒，只不過這次她想退居幕後，把光環留給團隊，把掌聲留給生活。
以小樂沐重新出發的陳嵐舒，轉念把家庭放第一順位，活得更開心自在。
打破精緻的藩籬
營造「社區食堂」概念
坐在花園裡，在耳畔響起的慵懶樂音，擁有讓人彷若瞬間移轉到歐洲的魔力，陳嵐舒解釋，法國其實有很多介於小酒館和精緻餐飲（Fine Dining）之間的餐館，也是用極佳食材、質感服務展現，但料理形式和價格更加親切。現在的她，想在擁有輕鬆氛圍的空間裡，用精緻菜色給客人最棒的款待。
過去，樂沐曾是台中頂級法菜的標竿，會熄燈並非是落下神壇，只是亞洲女廚神這稱號，對已有家庭的陳嵐舒來說，包袱太重。
漂亮的人生資歷，讓陳嵐舒不達到完美不罷休，她剖析自己：「每次在樂沐推出新菜後，我還是會覺得不夠好、不到標準，只能打到六十分。」過度的求好心切，只能更加全心投入鑽研料理，但這樣的生活持續下去，令她自責又痛苦。
糾結的情緒使她最終關掉樂沐，沉潛兩年回歸家庭。如今，陳嵐舒不再批判自己，放慢腳步和心態和解，而她也透露，縮小規模重新出發的小樂沐，精緻度不輸樂沐，同樣也是端出銀器作為食具，但概念更趨近「社區食堂」，讓法餐不再那麼有儀式感，是更能走入日常的「好厝邊」。
多元技法的結合
增添「在地食材」驚喜
的確，翻開小樂沐的菜單不再只有套餐，一道道單點菜色，價位親切，料理也都是走向突出食材原貌，擁有直觀視覺的擺盤呈現。
陳嵐舒舉例說明，像是主菜裡的一道燴龍蝦，主角龍蝦不再是曖昧於層疊堆砌的風味之間，而是大剌剌攤在白盤上，和醬汁共同協作料理語言。以正統法式烹調技法出發，取龍蝦膏和奶油來熬煮白醬汁，不過，另外又佐了萃取奶油檸檬葉的氣味泡泡，簡單的一抹清雅酸香，就能為濃郁醬汁帶來如魔法般的平衡口感。
她認為，各種頂級食材在法國都只是更油更肥，不迷信進口，改用台灣食材反倒會為料裡帶出輕盈感，從傳統呼應時代的變化，再來調整味道，成為她想要在小樂沐「玩味」的新鮮點。
而在她的一趟中國成都的旅行，濃縮成川滷牛小排的輪廓。其實法式料理的本質還在，只是她輕巧地為滷汁減去醬油，汲取草果、香葉、肉桂皮、花椒和多種乾辣椒香氣，用時間將風味煨進去骨牛小排裡，其實不論法菜還是中菜，料理講到最後不過就是圖個鮮味嗎？用鹹鮮去撞擊出的火花，反而更有滋有味。
卸下女廚神身分，重新排列人生的優先順序，陳嵐舒在言談之間的笑容更加深刻且溫暖，似乎也說明著現在的生活，才是她最美且理想的料理風景。
在「燴龍蝦、檸檬葉、蕪菁、甜豆」這道菜，陳嵐舒用輕盈的奶油檸檬葉泡泡增添新鮮感。
使用來自台灣芸彰牧場的牛菲力，再淋上以牛尾和煙燻牛骨髓熬煮的醬汁，用海苔、菠菜菜泥和皇宮菜組合出豐饒滋味。
來到小樂沐更被慎重對待的麵包，增設外帶烘焙坊，每天新鮮販售精選丹麥、無花果酸種、高粱酒麴臘肉等品項。
融入水晶燈和台灣窗花的餐廳空間，展現經典和現代交融的設計趣味。
小樂沐 Le Côté LM
台中市西區存中街59號
04-2375-3002
最強新秀 在傳統注入年輕趣味
行經信義路，不若多數餐廳，從外觀無法洞悉內裡的de nuit，須依序推開兩道門後，循著蜿蜒緩坡步行而入，才得以一探藏於餐廳內的優雅隱密。de nuit在法文中，意指夜晚（by night），餐廳希望用細節恰到好處的講究，創造細膩入心的體驗。
跟著名廚「蹲馬步」
他用酥皮料理自我表述
二○二○年三月不畏疫情開幕，雖低調卻早已在饕客間口耳相傳，眾人皆猜，菜式精緻繁複，肯定是經驗老道的名廚，但任誰都沒猜到，在低調奢華的空間背後，掌廚的，居然是一位不到三十歲的新世代年輕主廚。
主廚吳定祐Darius雖然年輕，卻有精采資歷為其法餐基礎扎根，他不僅是香港國際美食競賽中，史上最高分的年輕主廚，從高雄帕莎蒂娜到台北蘭餐廳歷練的這六年時間，他一路從內場人員，做到過去曾是蘭餐廳主廚Gildas Périn的副手。
日夜貼身跟著Gildas Périn工作的Darius坦言，走本格派法式料理路線的Gildas，對食材的認知及靈活運用，影響他很深。
Darius解釋他設計菜單的方向，會從經典法菜和現代飲食習慣結合著手。經典，其實是在地風土與人情文化的累積，透過鑽研「經典」，了解其中的精神底蘊，才是一個再轉化和提升的過程，所以他堅持，每一季都至少要有一道酥皮料理，來表述法菜精神。
「酥皮的技術含量高，特別是在溫度掌控上，要花很多時間和工夫去製作，但深究法菜脈絡之後，不難發現很多經典老菜都和酥皮有連結。」像本季推出的胭脂鵪鶉威靈頓，就是融合了威靈頓牛排的料理手法，只不過Darius改用鵪鶉取代牛肉，再穿插黑松露和覆盆子作夾層拉提風味，此一手法看似大相逕庭，吃起來卻意外和諧，留存在嘴裡的酸與馥郁，更具記憶點。
端上木盒的前菜煙燻鵪鶉蛋，打開後飄出的煙燻味，是Darius萃取黑胡椒和迷迭香的香氣，轉化為鵪鶉蛋的提味，使用金萱茶醃製，做出類似溏心蛋的口感，再用阿拉伯麵線纏繞、酥炸如鳥窩般的底座，將蛋穩穩地放置。濃縮於一口間的豐富層次，是主廚獻給客人開箱的趣味小祕密。
主廚吳定祐曾和知名法廚Gildas Périn一起工作，他的料理重視法菜「經典精神」。
胭脂鵪鶉威靈頓，使用胭脂鵪鶉保留肉味及野味，以鴨肝包覆再蓋上酥皮焗烤而成。
在名為煙燻鵪鶉蛋的前菜中，主廚在料理味覺外，還以煙燻氣味來牽引嗅覺和視覺的感受。
靈感來自法國名菜寡婦雞，過去是用蘑菇做醬汁，主廚加入Jura黃酒和奶油，讓風味更有深度。
重視細節的體驗，從入座後的桌布、椅墊、餐具等每一個觸感，到耳中聽到的音樂，口中的餐點，離開時的小甜點，都是予以用餐者更入心的感受。
烘托味蕾「熟悉感」
他用當代手法回應市場
觀察台灣的餐飲市場，Darius認為法餐仍具地位和代表性。「經典不敗的法菜我想要把它留下，但不會用傳統手法，而是改用年輕的方式呈現。」de nuit的法菜，或許沒有濃郁厚重的復刻經典，但在串起記憶和技藝過後，融合了現代元素，重新詮釋出法餐的「當代風味」，絕對會是更適合台灣人口味和價值的法國菜，令人值得期待。
de nuit法式餐廳
台北市大安區信義路四段175號
02-2700-1958
