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巧克力不思議

巧克力不思議

蔡佳玲、林秀娟

美食旅遊

曾志元、鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

1182期

2019-08-14 18:19

巧克力是可可豆的加工品,總予人幸福療癒的印象,
但近年來,人們不再貪戀那份甜蜜,反而更重視可可豆品質,
使可可萃取純度拉高的巧克力成為一股黑勢力,
不論素人自製的世界鍍金巧克力單品,抑或用巧克力入Fine Dining,
讓苦韻回甘的「純」香引領黑潮滋味。

屏東內埔小農


素人黑馬的奪冠奇襲

 

去年九月,二○一八 ICA世界巧克力大賽亞太區競賽結果揭曉,曾志元的電話響了,話筒那頭恭賀的聲音,讓他一時半刻反應不過來。他當然意外,因為當初找不到參賽編碼,繳件時僅寫上姓名和手機,連有沒有參賽成功都不確定。這剛做好的巧克力就像不知道遠遊何方的孩子,也許離了家就找不到回來的路,沒想到再次聽到「它」的消息,竟然已經爭氣地替家門贏得了一銀一銅的獎項。

 

不僅在亞太區嶄露頭角,接著同年十二月的義大利總決賽,他的作品更一舉奪下八五%原味黑巧克力、巧克力製作者、可可產地、直接交易四面金牌。

 

兩周研發  抱走四面金牌

 

當初因為聽了太太說,走出去才知道自己哪裡需要再加強,曾志元決定參賽。外語都不好的夫妻倆,一個負責查找翻譯、填報名表,一個專心製作巧克力。過去只了解種植前端作業的曾志元,僅靠著一台磨漿機、刮板、兩片模具、一塊大理石,就開始嘗試巧克力製作的後端處理。沒設備,大部分都靠手工,短短兩個星期,創造出奪獎之作。

 

初賽沒有出席,在義大利的決賽也因為語言、經費等顧慮而差點不去。「最大的誘惑是能吃到各國頂尖的巧克力。」於是趕在決賽前一周訂機票,一去就抱回諸多大獎,其中,八五%原味黑巧克力的獎項,更猶如奧斯卡男女主角獎般重要。為了呈現最好的風味,他保留八五%原味,僅添加十五%砂糖做提味,巧克力入口除慢慢釋放發酵酒香,還帶有些微熱帶水果的酸氣,自然苦味也很容易就能回甘,一發不可收拾的酸香尾韻在嘴裡滋潤蔓延,可以停留很長時間。

 

但社會經濟方面的影響更不只如此,某些財產可能會變成無法投保,然後價格就開始下跌,使擁有者陷入財務壓力。抵押貸款的違約率一旦提高,擔保品的價值一旦低於貸款,貸款方就會焦頭爛額。麥肯錫管理顧問公司(McKinsey&Company)有一份報告以美國佛羅里達州的繁榮區域為例,研究氣候變遷的影響,發現如果不作任何因應,海邊那些容易洪水氾濫地區的房地產可能會遭受更大的損失,2050年前可能會因為洪水而貶值15%至35%,損失300億至800億美元。

 

金融業將是轉向低碳經濟、支持相關基礎建設的推手,是讓世界即時平順地解決氣候變遷問題的必要條件。2015年,共195個國家簽署了重要的《巴黎協議》(Paris Agreement),承諾將本世紀的氣溫增幅控制在工業革命前的2℃以內,並致力使增幅小於1.5℃。這表示未來10年的碳排量必須比2010年少45%左右,並在2050年將淨排放量降至0。這種經濟模式的全面革新必定需要大規模的資本重分配,經濟合作暨發展組織(OECD)估計達成《巴黎協議》的目標每年需要花費6.35兆歐元。

 

這種大規模結構性轉型會影響產業的財務穩定,如果太晚轉型被逼著急就章的話,就會更危險。各國政府一旦推出環保政策,資金開始投資較為乾淨的產業,高碳排產業的資產價格就會大幅改變,甚至被迫關門。有些政策制定者就認為未來將出現「氣候變遷明斯基時刻」(climate Minsky moment),許多產業價格會突然暴跌,帶來經濟大震盪。因此,為了降低金融風險,勢必得穩健地推動低碳經濟轉型;然而這個世界大概還來不及讓產業漸進調整,就馬上要面臨顛覆性的大變革。「那些無法與時俱進的公司」,就會像前英國央行總裁馬克‧卡尼(Mark Carney)說的一樣,「毫無疑問地走向破產,就連金融體系內的企業也不例外。」

 

金融業須積極面對革新變局

 

全球各地的董事會一定都注意到全球暖化的威脅,在世界經濟論壇2020年的《全球風險認知調查》(Global Risks Perception Survey)中,氣候問題首次登上長期風險的前五名。全球最大資產管理公司貝萊德(BlackRock)董事長賴瑞˙芬克(Larry Fink)在今年備受期待的致執行長信函中也提到,「氣候風險是一種投資風險」,而且「全世界的金融業即將面臨全面革新」。

 

但金融業的轉變勢必漫長且充滿挑戰,畢竟它就是維繫高碳排產業資產與營運的主要動力。例如資產管理公司的投資重點就相當有趣,雖然貝萊德最近高呼注意氣候變遷,但它的投資項目卻暗藏端倪,《衛報》(The Guardian)的調查顯示貝萊德、先鋒集團(Vanguard)、道富銀行(State Street)這全球三大資產管理公司擁有約3,000億美元的化石燃料投資組合,而且在《巴黎協議》之後都增加了這類持股。此外,貝萊德與先鋒都曾公開反對那些試圖鼓勵經理人因應氣候變遷的股東動議。這也難怪會有人警告說,金融業想成功轉型會相當艱辛。

 

不過在那些願意接受新思想、引進新科技的企業眼中,邁向全球淨排放量0的目標卻是很大的商機。全球幾家最大銀行共同成立了「銀行業環境倡議」(Banking  Environment Initiative, BEI),討論如何加速提供低碳產業融資,藉此擘劃2030年銀行業的樣貌,他們研究發現,銀行業通常都用短期方法因應氣候變遷風險,而且經常只滿足企業社會責任的規定。英國審慎監理局(Prudential Regulation Authority)也發現,雖然銀行業不斷提高風險管理能力,但大部分企業依然沒有任何策略去因應即將到來的氣候風險問題。

 

BEI的結論是,銀行必須「積極一點」推動永續改革,如果繼續被動下去就會錯失影響客戶投資的機會,那些獲得客戶密切信任,幫助客戶投資低碳經濟的銀行,將長久屹立不搖。因此,銀行業須制定另一套適合未來的長期戰略,並授權員工推動創新與跨組織合作計畫。這樣未來的銀行就不僅能為客戶提供資金,更能協助客戶找到專業合作夥伴共同實現轉型目標,成為低碳轉型的重要橋樑。

 

但目前為止,大部分的銀行都還沒注意到氣候會造成多大風險。主因是企業的總體規劃時間軸不夠長,不會思考全球暖化的長期影響;此外這種事通常無法借鑑歷史,只能在充滿未知的狀況下規劃未來。科學家們警告,未來幾十年內的環境改變有如滄海桑田,但當代的人們依然懵然未覺。政策制定者則擔心,如果政治與企業現在無法及時履行承諾減緩氣候變遷,到時候就會「杯水車薪、緩不濟急」。

 

實施與時俱進的改善氣候計畫

 

有一套一致的分類方法,讓企業了解投資活動與資產的永續程度,可能是平穩轉向低碳經濟的關鍵之一。為此,歐盟今年通過了一項《分類規則》(Taxonomy Regulation),設計了一種機制來判斷經濟活動能不能維持環境永續;且正在研擬相關技術標準,預計到2022年就能詳細訂出每一種活動是否有助於緩解氣候變遷或轉向循環經濟。政策制定者希望藉此加速資金投資環保產業,並盡量杜絕企業以「假環保」(greenwashing)的方式偽稱自己做了一些支持環境永續的計畫。此外,如果資訊公開,投資人就更能做出明智決定,這也是及時邁向低碳經濟的必要條件之一;但由於目前尚未統一規定企業必須公開哪些資訊,投資人很難獲得完整、可靠、可比較的資料。正如德意志資產管理公司(DWS)所言,目前的年度報告幾乎都沒有包含夠具體的相關資料,例如各倉庫的位置或者危險地理區域的詳細分析等等,人們可能會大幅低估投資風險。

 

因此,金融穩定委員會(Financial Stability Board)設立的氣候相關財務揭露專案小組(Task Force on Climate-related Financial Disclosures, TCFD)建議企業自己公開一些能夠協助決策的氣候相關金融風險。該小組不僅提供了討論治理方針指南,更鼓勵企業公開自己評估風險與機會的方式和目標。雖然報告品質持續下滑,但它們的建議很快就成為世界各地決策者的榜樣,歐盟2019年的氣候相關資訊指南就以這些建議為主要基礎;英國金融行為監理總署(Financial Conduct Authority)也在考慮要求於英國上市的公司自己公布是否遵守TCFD的資訊公開規定,並指出還需要一段時間才能強制企業公開相關資訊。

 

減緩全球暖化的前路遙遙,這不僅需要改變資產配置,更需要所有人轉變心態。氣候變遷問題危在旦夕,世人如果不著手處理,金融業將失去一切。幸好問題相當明確,而且這個產業正開始嘗試邁向更美好永續的未來。(本文作者為台灣金融研訓院特聘外籍研究員;譯者為劉維人)

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