2月4、5兩日，當多數華人正為了農曆新年的除夕、大年初一歡慶著，身為創業家的王耀信，仍舊忙得不可開交、無暇享受年節氣氛。這兩天，是他一手創立的素食品牌「蘇菲廚房」，參與百事可樂旗下新創加速器（輔導新創公司）活動的重要日子。
「蘇菲廚房」是一間台灣製造、美國販售的素食品牌商，旗下產品諸如蒟蒻蝦、豌豆蟹肉餅、素食漢堡等等。翻開蘇菲廚房的產品型錄，一點也看不出自己正看著的，其實是一系列的素食替代品。
▲翻開蘇菲廚房的產品型錄，一點也看不出這些產品其實都是素食替代品。資料來源：蘇菲廚房
隨著近年來健康飲食的風氣越來越盛行，一股蔬食風正在西方世界吹拂，遠從最西邊的美國到位處西亞的以色列，都可以看得到越來越多的新進者加入蔬食行列。他們或許佔總人口的比例仍不高，但在低基期的效應之下，所創造出來的新商機，仍十分受到食品產業重視。
飲食習慣轉變 歐美人瘋蔬食
根據美國食品業蔬食協會(Plant Based Food Association)委託市調公司尼爾森(Nielsen)所做的調查，2018年全美通路的素食營業額成長了20%，高於前一年同期的8%，也高於2018年所有食品整體營業額的2%。
相較於西方世界，受到宗教文化影響的東方社會，更早有了茹素的觀念，這也讓我們在素食運用上發展得更早、技術也更加成熟。在王耀信眼中，素食產業其實也是台灣眾多「隱形冠軍」中的一份子：「我們其實有很多技術，是能夠讓歐美人非常驚豔的。」
「台灣在素食加工上，已經幾乎可以做到全系列產品，例如素的生魚片，我們有辦法用蒟蒻或卡德蘭膠做原料。」熟習產業生態的王耀信，頗以台灣為傲地說：「台灣是全世界最早開發用豌豆蛋白做素食替代品，而我們用大豆所能做出的品項，可能比任何歐美公司還多得多。」
王耀信正是其中一位嗅到素食商機的創業家，談起「蘇菲廚房」這間以女兒名字命名的心血結晶，王耀信就像個驕傲的父親談論起自己的女兒一般，回想創業之初，王耀信認為有個很重要的關鍵點：「西方人的飲食很缺乏纖維，而素食替代品正好可以補足這些重要的纖維，我認為這是個很好的機會。」
常以沙拉為主食的西方人在飲食上缺乏纖維，這樣的觀點乍聽之下或許有些突兀，王耀信進一步解釋：「主要是（飲食習慣的）比例很懸殊，大部分美國人其實沙拉吃的很少，雖然常吃沙拉的人不太會肥胖，但會肥胖的人，通常都幾乎完全不碰沙拉。」
另一方面，對於餐飲文化上的差異，王耀信也有自己的一番想法：「亞洲人在富裕以後，飲食發展朝向精緻、高檔，以傳統食材做改良，例如和牛、波士頓大龍蝦、清蒸活海鮮等等，接受外來飲食文化能力相對弱；歐美文化則不同，尤其是美國，它的包容性大、創新速度快，有錢以後想的不是從傳統食材找發揮，而是用社會責任、健康的角度去開發新食材、新菜色。」
王耀信舉了個有趣的例子：「所以美國有一段時間最流行的是Toyota Hybrid，而不是傳統的名貴跑車，影響到飲食文化層面的時候，也是類似的狀況。」飲食習慣導致的營養缺乏，加上文化上擁有高度的包容性，讓王耀信毅然決然投入素食產業，並選擇美國作為目標市場。
鎖定目標投入 創業之路艱辛
但創業這條路，卻崎嶇得讓人幾乎難以招架。2010年成立的蘇菲廚房，2011年開始真正有產品出貨，但因為做的是終端品牌，在打入市場的過程中需要花費更長的時間耕耘，在2013年便有原始股東因為受不了虧損而決意打退堂鼓。面對龐大的資金壓力，王耀信只能選擇一肩扛起，幾經波折的過程中，甚至一度走到要考慮被併購的程度。
細數蘇菲廚房一路上遭遇的難關，王耀信第一個想到的是台灣製造帶來的影響：「亞洲生產的產品，對美國人來說，有時候就是會不太想買。」另一方面，身為規模仍小的食品品牌，不易找到資金挹注也是很大一個難處，尤其「因為缺乏資金，所以沒辦法把生產規模擴大；生產規模不夠，無法轉移到美國委由當地製造；沒有把生產轉移到美國當地，所以募不到錢。」遂形成惡性循環。
而這一切，隨著2018年底蘇菲廚房順利入選百事可樂旗下的食品新創加速器「Nutrition Greenhouse」，開始出現一些轉機。Nutrition Greenhouse一年只開放十個名額，且幾乎都只選擇零食、飲料品牌作為入圍者，蘇菲廚房身為素食品牌得以入選，更顯得難能可貴。王耀信表示，蘇菲廚房能夠入選，正凸顯了整個食品產業界，逐漸顯露出對素食商機的重視。
「他們給我們一些教育訓練，是我們以前從沒有過的。」王耀信盤點新創加速器帶給蘇菲廚房的幫助：「另外就是，它讓我們比較容易打入銷售通路的產品線，可以和他們搭得上話、一起談促銷合作方案。」蘇菲廚房甚至因為Nutrition Greenhouse的影響力，能夠跨國和遠在英國的超市合作鋪貨。
▲新創加速器在蘇菲廚房的發展過程中扮演重要角色。圖為蘇菲廚房在Nutrition Greenhouse舉辦的活動中展出，右為蘇菲廚房創辦人王耀信。資料來源：蘇菲廚房
今年農曆春節的除夕夜與初一兩天，是Nutrition Greenhouse重要的期中活動，透過其牽線，入圍者們得以和許多不同類型的新創互動；參觀Google位於芝加哥的辦公室；針對使用者愛好、最新穎的電商模式做意見交流。對新創公司來說，這些都是可遇而不可求的機會與經驗。
蔬食取代素食 彈性創造商機
去年10月13日，經濟學人曾以「為什麼富裕國家的人們素食越吃越多」為題，專文報導素食產業的興起，內容提到素食產業增加的人口，主要是來自於一群所謂的「Flexitarian (彈性的素食者)」，他們樂於攝取素食，但卻並不強迫自己百分之百全然茹素，這份彈性讓廣義的素食人口得以擴展得更迅速。
相較於過去素食者多出於宗教因素，讓這群人決定傾向茹素的原因，主要有三點：個人健康、環境保護、以及動物福利。而他們對於素食飲食(vegetarian diet)的稱呼，也轉變為蔬食飲食(plant-based diet)，後者多了許多彈性空間。
過去，素食主義不容易長期維持，原因在於供給不足、取得困難，這也讓統計素食者數目時，波動較大、不易精確計算。隨著彈性素食主義、蔬食主義的興起，由需求帶動供給，讓越來越多業者願意投入素食產業；而在供給提升之後，不方便性降低，也會讓更多人願意奉行素食主義。相輔相成的結果，讓整個產業更加蓬勃發展。
而這份素食商機，逐漸在歐美竄紅，台灣空有技術卻沒能參與，更顯可惜。王耀信苦笑地說道；「還記得當初有個台灣創投業者來看過我，他說我們做得很有趣，但他回去報給他老闆一定不會過，因為他們眼裡都只有那些『有插電的』。」
相較之下，今年1月30日，蘇菲廚房又入選了Chipotle底下的新創加速器，Chipotle是美國知名的連鎖墨西哥捲餅店，在全美擁有超過兩千家分店，知名度一點都不輸百事可樂。很明顯地，Chipotle看重的也是蘇菲廚房身在素食產業蘊含的潛力。
王耀信是這個新趨勢的一份子，他看到商機，但也經歷著典型創業人所必須經歷的艱難過程。這股素食風吹拂的勁道最終會到多大仍未可知，但在這之前，我們已經能先看到又一位來自台灣的創業家，正努力地乘著風、揚著帆。
