對台灣的日本清酒愛好者來說，「獺祭」這個品牌一定不陌生，但可能很少人知道，獺祭在18年前被「杜氏」（釀酒師）團隊狠狠拋棄，成為一家險些倒閉的釀酒廠，第三代社長櫻井博志甚至一度將自殺視為解決問題的方法，但轉念後決定大破大立，靠三招讓獺祭搖身一變為年營收116億日圓（約台幣31.51億元）、日本排名第8的清酒公司。
獺祭因擁有強烈的薰香、花果香，是連女性都愛不釋手的清酒品牌，其受歡迎的程度可以從市場的售價看得出來，儘管一瓶獺祭的價格要約1600多元起跳，頂級酒款甚至可以賣到超過1萬台幣，在台灣常被網友形容是「日幣當台幣在賣」，但還是最暢銷的清酒品牌之一；而去年在日本當地，一度因為價格被炒作太高，獺祭的酒廠旭酒造在《讀賣新聞》上登廣告，呼籲消費者不要高價購買獺祭。
獺祭能獲得今天的成功，實際上是經歷過痛徹心扉的背叛故事。愛酒窩（iCheers）清酒館長，同時也是SSI台灣日本酒研究會長的吳裕隆，是國內知名的清酒達人，他回顧：「2000年是獺祭轉型的重要轉捩點，當時獺祭無力跟其他清酒大廠競爭，而且清酒當時被燒酌（日本燒酒）壓著打，主要因為酒稅問題，量販店無法擺清酒販售，加上部分專家認為燒酌是蒸餾酒比較不會宿醉，種種因素逼著獺祭走向破產邊緣。」
吳裕隆說，當獺祭在最低迷的時候，櫻井博志還一度在山口縣開起啤酒屋力拚起死回生，但這個策略並沒有奏效，還因為啤酒屋虧損讓公司的營運雪上加霜。
外部大環境已經不利獺祭營運，但真正讓獺祭受到最重一擊則是釀酒師的背叛。過去清酒釀造的靈魂人物就是稱為「杜氏」的釀酒師團隊，旭酒造的杜氏團隊因為不看好獺祭前景，拍拍屁股走人，徒留不知所措的櫻井博志，也因此讓他產生關閉工廠與自殺結束一切的念頭。
不過，吳裕隆分析：「就是在這個時候，獺祭發展出『杜氏無用論』，既然無法像過去仰賴釀酒師的經驗，那就乾脆把所有生產數據量化，制定一套標準流程，從發酵糖度、甜度、酒精度、酸度等都控制在一定的數據中。」
此外，櫻井博志也克服過去清酒只能在冬天才能生產的限制，直接把工廠打造成一台大冰箱，如此一來，一年四季都可以製造清酒，年產能也因此倍增。
在祭出第一招將製程科學化後，獺祭的第二招就是將精米的百分比再壓到更低。清酒的釀造過程中，有一道磨米的手續，過去磨到50%就是極限，但獺祭因為發現若進一步去除更多稻米外殼包含的物質，將換得更優雅、柔順、潔淨的香味，因而發展出23%的精米，也就是說拿來釀酒的米，每顆只用最中心的23%，這就是台灣人熟悉的「二割三分」。
有了好的產品，若沒有出海口也無濟於事，由於櫻井博志清楚知道，來自山口縣的獺祭若只賣給當地居民絕對不夠，因此發展出第三招，以全世界當舞台，在其他酒廠都還僅聚焦本土市場的時候，櫻井博志每個月都往東京、往國外跑舉辦試飲會，2002年開始讓獺祭輸出海外，現在則已出口到全球超過20個國家。
除了靠櫻井博志的三招，獺祭之所以能獲得市場關愛眼神還包括名人效應，由於日本首相安倍晉三的故鄉就在山口縣，他在招待美國總統歐巴馬、俄國總統普丁的國宴上，準備了許多款清酒，其中都可見獺祭的身影，也因此讓獺祭打開國際知名度。
獺祭邁向正軌後，在2016年再擴兩廠，生產力大約是2012年的3倍之多，營收年增率也達66.8%，目前獺祭一年的總產能大約有900萬公升，以一瓶清酒720毫升的容量來計算，一年大約能生產1250萬瓶清酒。根據獺祭的發展藍圖，海外輸出佔比將由原先的1成提高到5成；然而，今年因為雨災因素影響，獺祭向前邁進的腳步被迫暫時放緩。
