食物查驗要與生活體驗結合，也要與進貨、存貨成本會計的流動結合，絕對不只是科學問題。人的嘴巴、品味、進出貨流向等，才是關鍵的檢驗。
在此次食用油風暴剛開始時，衛福部抽驗被檢舉的黑心油後，對外說「一切都合乎規定」，引起輿論譁然。可以想見，官方所做的化驗，應該是驗化學成分。這樣的檢驗顯然有其問題，因為化學成分相同並不表示製程相同，更不表示其中沒有未納入檢驗項目的東西。
這讓我想起數十年前台灣爆發「還原牛乳」風波：有業者將奶粉沖水後當鮮奶賣，但用各種化學方法就是驗不出還原奶與鮮奶的差別。最後，還原奶檢驗問題並未真正科學解決，而是依乳牛數發放估算數量的「鮮乳」標籤，給業者自行標貼。但此法推行迄今，不知還有沒有人在管究竟效果如何。
食物是給我們吃的，我始終抱持「目的實用主義」來看待食材。如果還原乳真的讓我喝不出其與鮮乳的差別，我也就不在乎它是否是「奶粉加水」的假鮮乳。但是至少對我這種有點講究食物的人而言，許多「假」食材是非常容易分辨的。試舉數例如下：
一、還原乳就算化學上驗不出其與鮮乳的差別，但是一打cappuccino的奶泡即知。鮮乳一打立發，但還原乳怎麼打都打不發。
二、地溝牛油也許化學上分辨不出名堂，但用便宜低劣牛油湊近鼻子就有股騷臭味，更差的牛油甚至打開包裝就有股臭味。
三、有人以化學香精冒充天然香料加入麵包，其實表現出自己對食物毫無概念、毫無品味。任何人只要稍微用心比較，就能分辨出檸檬汁與檸檬精、天然香草與香草精、大骨湯底與味精的差別。
四、一般雞蛋一粒三元，放山雞蛋一粒近十元。外形一樣，打開來都是蛋白蛋黃，但放山雞蛋就是較緊緻，生蛋黃也較不腥。差別雖然不大，但一般人絕對分得出來。
以上四例都是「生活檢驗法」。或許你以為這樣不夠科學，不能構成刑罰或民事追訴或行政罰的證據，但對於生活檢驗發現重大疑點的業者，公務機關就可發動具體的查察。例如，只要看進貨出貨會計紀錄，就可知進的是化學香精還是天然香料、是味精還是大骨。這是會計檢驗法，不是食品科學。
總之，食物查驗要與生活體驗結合，也要與進貨、存貨成本會計的流動結合，絕對不只是科學問題。即使將來有食品雲、有與資通訊結合的食品履歷，履歷資料還是可以造假。但人的嘴巴、品味、進出貨流向等，才是關鍵的檢驗。我不相信有人看到「履歷漂亮」的臭食物，竟會盲目吃下肚。食品標籤、分級、檢驗，會計進出貨勾稽等也許聽起來很難，但若交給對食安有熱誠的人，也就沒有那麼難了。坦白說，我不了解食安問題為什麼要由做食品科學研究的人來管。
（本專欄隔周刊出）
