優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好，入口分子細、空氣量少，放入口腔中會很快融解，吃完口腔乾淨不甜膩。不添加人工添加物的霜淇淋，通常很容易融解，如果口味太假、不容易融解，就可以判斷這產品品質並不好。
某牌草莓霜淇淋原料如下： 水、砂糖、全脂牛奶、麥芽糖、草莓濃縮汁，海藻酸丙二醇、果膠、微結晶α纖維素、脂肪酸甘油酯、抗氧化劑（α-生育醇、抗環血酸棕櫚酸酯）、檸檬酸甘油酯、脂肪酸山梨醇酐酯、檸檬酸、草莓香料、食用黃色五號、食用紅色七號、食用紅色四十號………
香精增加香氣，調味劑改變調整風味，乳化劑融合油水增加口感，色素增加顏色鮮豔，增稠劑使口感綿密，抗氧化劑讓食物不容易變壞。吃下一支霜淇淋，入口的除了水之外，均非天然食材。
不過，就算恐嚇大家冰淇淋內有一堆添加物，也無法制止消費大眾對冰品的渴望。與其一竿子打翻一船人，傷害有良心的店家，不如學習張大雙眼，挑選優質冰品。
認識冰淇淋的種類
從軟硬度上來分，有霜淇淋、冰淇淋、義大利手工冰淇淋這三種。
霜淇淋： 基本材料是：牛奶、水、糖、基底粉（液）。基底粉和基底液，是霜淇淋的重點和關鍵，什麼改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精（草莓、抹茶、芒果、哈密瓜）……通通早就加在裡面。
簡單白話說，基底就是一種方便的調理包，不需要什麼技術，只要是小學程度，把這些材料放入機器，就可以做出霜淇淋，而且一公斤材料可以做出三公斤成品。它的優點是便宜、賣相佳、製作簡單，缺點是口味變化少。
冰淇淋：大家熟知的市售的冰淇淋，基本材料有：牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖，依照不同口味，再加入不同的香精和色素。這種冰淇淋令人詬病之處就是乳脂肪高得嚇人，兩成的脂肪讓冰淇淋化口綿密，加上打入五成大量空氣，所以看起來蓬鬆，份量大，一公斤的原料可以做出一．五公斤的成品，吃下一口就有一半是空氣，甜度超高，所以保存期限可長達一年，是一種大量製作，工廠級的冰淇淋。
義大利冰淇淋：價格最高，以低脂、低糖、天然著稱。簡單可分為兩種：一種稱為gelato（英文：ice cream），泛指用牛奶作為基底做的冰淇淋，另一種純水果類做的叫做sorbetto（英文：sorbet）。
由於強調手工現做，誠實的店家材料大部分用新鮮食材，其他大多數還是會加入兩成的預拌粉或基底粉。不過基底粉品質好壞價格也差別很大，好的一公斤也要一千元以上。
義大利可說是全世界冰淇淋密度最高的地方。義大利人對冰淇淋瘋狂的程度，就像我們的滷肉飯到處都有一樣。
由於競爭激烈，消費者對於口感相對要求也高。義大利冰淇淋強調手工製作，因此技術非常重要。口味變化全靠師傅的巧手和配方，有成千上萬的味道組合。
gelato冰淇淋最大的優點就是乳脂肪在百分之八以下，sorbet甚至根本沒有脂肪，只有水果，吃起來是沙沙的冰塊碎。gelato打入的空氣只有百分之二十，吃起來沒那麼鬆軟，但口感卻扎實不甜膩。最大缺點就是一公斤的材料卻只能做出不到半公斤的成品，成本相對非常高，加上只能保存一星期，標榜純天然無添加，賣不完很容易產生難以入口的冰晶。這就是為什麼它必須賣高價的原因。
關於濃度
乳製品依優劣順序，可分為生奶＞鮮奶＞牛奶＞保久奶＞奶粉，為什麼北海道的霜淇淋一支至少日幣三百元（約一百元台幣）？因為用的是新鮮的生奶、動物性鮮奶油、生奶油。北海道天氣冷，牛奶乳脂高，吃來特別濃郁香醇。
台灣大部分的霜淇淋使用奶粉、保久乳、棕櫚油這類反式脂肪做的植物性鮮奶油，冰淇淋吃來特別濃稠。有良心的，加入起司來提升風味，更多業者是選擇放起雲劑來增加濃稠度。另外，香精也是加強風味很普遍的作法。
關於綿密
脂肪的多或少會關係到口感的綿密度。正常的冰淇淋，放久一定會產生冰晶。如果沒有產冰晶依舊很綿密，你就要懷疑那就可能放了穩定劑或鹿角膠。
霜淇淋正常吃起來要像冰沙，但現在只要基底粉一公斤加水，就可以做出三公斤的霜淇淋，靠的是加入一堆乳化劑、食用膠來支撐，讓口感變得很滑順又綿密。 關於扎實 扎實度跟打入的空氣有直接的關係。好的冰淇淋空氣比例極低，放入嘴巴很容易融解。義大利手工冰淇淋打入的空氣是冰淇淋中最少的，只有百分之八，真材實料，所以相對扎實。但比起打入五成空氣的冰淇淋就吃虧了，義大利冰淇淋看起來只有一點點，用的材料卻很多。
一般冰淇淋由於空氣多，看起來就蓬鬆有份量，其實用的材料卻很少。這也就是為什麼義大利冰淇淋在台灣不普遍，容易被人誤認為搶錢賣太貴的主因。
新鮮才是王道
冰淇淋最好兩天做一次，或是天天現做，而且必須使用新鮮上等的材料。好的冰淇淋必須緊蓋蓋子，避免跟空氣有接觸，減少產生冰晶。但可惜，很多店家為了展示，喜歡把冰品直接暴露在空氣中。避免冰淇淋長時間跟空氣接觸的好處，是讓冰品不用加穩定劑，就可以拉長保存期限。
口味選擇
前提是使用真正的原料和食材，若使用香精、色素、人工添加劑則不在此討論。 便宜的口味，首推巧克力、牛奶這類基礎口味，因用量大，相對的成本會低。至於當季水果，例如夏天盛產的芒果、奇異果、檸檬就屬於比較便宜的類型。 而價格貴的則指莓果類，例如藍莓、蔓越莓，號稱「森林裡的果實」，台灣並沒有出產，進口來台灣，價格自然不低。
最貴的則非開心果、杏仁、榛果、純巧克力莫屬。因為堅果也大多進口，加上保存不易，容易氧化，所以價格不菲，榮登冰淇淋界的天王。
結論是：一樣一球九十元，除非是有強烈的癖好或堅持，不然點成本高的口味是比較划算的。
每批冰淇淋都不一樣
如果店家使用果泥，一年四季口味就很平穩，每次去吃，味道都會很一致。如果使用新鮮水果，就會呈現不太穩定的狀態，可能這次比較甜，下次比較酸，而且有季節的限制。
這種差異可以成為評估是否使用鮮果製作的指標。手工之所以迷人，就在於它有變化，你難以控制。在台灣，這類手工冰淇淋專門店並不多，在歐洲則非常普遍。從這裡其實不難看出中西文化的差異。
優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好，入口分子細、空氣量少，放入口腔中會很快融解，吃完口腔乾淨不甜膩。不添加人工添加物的霜淇淋，通常很容易融解，如果口味太假、不容易融解，就可以判斷這產品品質並不好。〈本文選自Part 2，曾琳之 整理〉
作者：張瑀庭（Lily）
不僅是專業美食家，畢業於長庚大學護理系、輔仁大學生活應用科學餐飲管理組及餐旅EMBA，近年更熱衷推廣健康管理，擔任衛福部食品安全志工。
前《蘋果日報》美食組組長，出版作品有：《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》(遠流出版)、《只吃好東西》、《只吃好東西2：好吃的理由》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。擁有廚師執照和護理師執照、旅遊行程規劃師執照。超過十五年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」
曾經在多所高中餐飲科教學，目前並在桃園創新科技大學餐旅管理系任教。目前除了經營美食團、教授烹飪、當專業評審、演講、上電視通告外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。
學歷：
輔仁大學餐旅EMBA
輔仁大學生活應用科學餐飲管理組
長庚大學護理系
專業證書：廚師執照／護理師執照／ 旅遊行程規劃師執照／ 國際禮儀研習會結業證書／ 國立高雄餐旅管理學院教師西餐烹飪研習結業證書
餐飲相關教學經歷：
桃園創新科技大學餐旅管理系／ 聯合報聯合學苑美食品味課程講師／ 瑞康屋烹飪老師／ 基隆聖心高中餐飲科專任老師／ 豫章高中餐飲科兼任老師／ 莊敬高中餐飲科兼任老師
「張瑀庭只吃好東西」
網誌：http://lilylifestyle.pixnet.net/blog
臉書粉絲專頁：https://www.facebook.com/lilygoodfood
出版：遠流
書名：吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法
目錄：
【附錄一】目次（暫定）
Part 1 餐餐上桌，一起用心睜大眼
01.早餐三明治問題大
02.便當飯糰好Ｑ
03.米粉居然不是米做的
04.假米讓人心慌慌
05.要好命，少吃麵條吧！
06.ＬＥＤ燈的水耕蔬菜真的好嗎？
07.炸雞排你吃對了嗎？
08.肉鬆魚鬆，真的有肉嗎？
09.肉乾選擇有玄機
10.吃好豆腐不中毒
11.死前一定要吃的美味：大閘蟹
Part 2 甜食點心，除了熱量我還想說的是……
12.蓮子：快樂的食物
13.布丁沒有蛋
14.宛如春藥的巧克力
15.冰淇淋真的是歡樂的嗎？
16.台灣之光愛玉
17.仙草騙很大
18.要Ｑ和彈牙才是美食嗎？
19.太香的麵包有問題？
20.化龍點睛的香草
21.別再當冤大頭，吃錯堅果反傷身！
Part 3 大口咕嚕，飲料也要健康喝
22.真蜂蜜好處多多
23.果汁果醬的純正風味
24.即溶咖啡不是方便是隨便
25.你喝的豆漿純嗎？
26.牛奶問題令人爭論不休
Part 4 調味料，黑心了嗎？
27.沙茶醬裡究竟有些什麼？
28.醬油該怎麼挑？
29.你吃對醋嗎？
30.米酒居然沒有米
31.如何選擇優質橄欖油？
32.不是少吃油，而是吃對好油
33.烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹
34.雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票
Part 5 選擇乾貨，真相只有一個！
35.你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎？
36.你是喝糖水？還是喝燕窩？
37.蝦中極品：櫻花蝦
38.高湯法寶：干貝香菇
Part 6 上餐館，找美味再加一份安心
39.該如何找間賓主盡歡的餐廳
40.餐廳暗藏的十道陷阱
41.品味真正的港式點心
42.百元熱炒點菜心法
43.吃自助餐不踏雷
44.火鍋涮涮鍋的享用之道
45.有錢人都怎麼吃
