品嘗歷史真滋味

幾年前台灣人購買巧克力，多以送禮為主，而且集中在聖誕節、西洋情人節；不過，隨著進口品牌巧克力專櫃的進駐及巧克力專賣店的成立，台灣人對於巧克力的需求開始有了轉變；二○一一年底統一超商曾公布，氣溫每下降三度，約有二六○萬人購買巧克力，許多女性更將巧克力視為療癒食品，特別是遇到失戀或是心情低落，就會吃顆巧克力解憂悶。

統一超指出，巧克力銷售逐年成長，預計一三年台灣巧克力市場規模將首度達五十億元，就在一二年景氣燈號連十藍，整體產業持平或衰退，巧克力市場卻逆勢成長六．七％。

來自法國的Debauve et Gallais（黛堡．嘉萊）巧克力第八代傳人Bernard Poussin表示，他對於吃巧克力能提振心情並沒有太多感覺，倒是在他太過疲累的時候，習慣吃濃度八五％、九○％的黑巧克力，剛吃進去帶有苦味，但化開後，苦後回甘，很舒服。
 

第八代傳人來台設櫃

每天都吃巧克力的他說，吃巧克力就像品味美食佳餚般，有其正確的時間及方法；兩餐之間，是最佳品味時刻，太餓會讓味覺受到混淆，吃太飽味蕾已疲乏，都會影響巧克力的美味；若想把巧克力當飯後甜點，可以選擇含有堅果仁口味的巧克力。

他接著說，在吃巧克力的時候，先把巧克力放在舌頭中間，讓舌頭感受巧克力的細滑質地，再慢慢咬下，待巧克力的香味溢滿嘴後，會發現最外層的巧克力漸漸溶化，等到全部化開後，濃郁的可可香甜，就是最美好的風味。

台灣人或許對黛堡．嘉萊巧克力還很陌生，但這在法國是最古老的皇室巧克力，是擁有皇室背書的十四個品牌之一。

黛堡．嘉萊曾在一八六七年巴黎世界博覽會上獲得銅牌，一八七二年里昂最高榮譽金牌獎；之後更連續在一八七八年、一八八五年及一九○○年三度奪得世界博覽會金牌，因此曾是全球十大最貴的巧克力之一。

黛堡．嘉萊會受到皇室的青睞，得追溯到創辦人之一的蘇比士．黛堡，他在一七七九年是奧地利瑪麗．安東尼皇后的御用藥師，由於皇后一直有吃藥的困擾，為了去除藥的苦味，蘇比士．黛堡將皇后愛喝的可可粉與水加熱後，再把藥磨成粉倒在可可液內，等到冷卻凝固，切成小塊狀讓皇后服用。

皇后被可可的香氣吸引，自然而然就把藥吃下去；然而，可可粉溶於水的方法，意外地成了製作巧克力的基本方法。

蘇比士．黛堡為皇后做藥用巧克力的事蹟，在法國大革命後傳到法國，被路易十八指定為皇室供應巧克力。一八二三年蘇比士．黛堡和同為藥劑師的姪子嘉萊合夥，研製具食療功效的健康巧克力。四年後，嘉萊出版的《論可可》，是巧克力歷史上重要的里程碑。

直到今天，流傳兩百年的黛堡．嘉萊巧克力，堅持純手工製作，並且是法國唯一採用混合可可豆製作的巧克力。

Bernard Poussin指出，可可豆來自三大洲、七個莊園，會這麼選擇主要是不同產區的可可豆在酸度、苦味、澀度上各不相同，利用比例，可以調和出口感更佳的巧克力滋味。

其他搭配巧克力的食材，有來自土耳其的葡萄、西班牙的杏仁、波旁島的香草豆、杜林的栗子及加勒比的萊姆等。

（圖１）

（圖２）

（圖３）

▲黛堡．嘉萊的可可豆來自三大洲上等的可可豆莊園，以混合豆方式製作巧克力，製作前先剝豆篩選（圖２），經曬乾（圖１）後再烘焙（圖３），最後對烘焙出來的可可豆再精選（上圖）。

▲可可濃度為85%，巧克力上印有法國皇家衛隊的標誌，入口後苦中帶甜。
 

各項產品皆有歷史淵源

Bernard Poussin推薦的健康巧克力，首推「瑪麗金幣」，發想於當年為了讓瑪麗皇后可以服藥的巧克力，做成小塊圓餅形狀，可可含量最高達九九％，口味有橙花、杏仁牛奶、咖啡、香草等。若擔心太苦，可以選擇含量三三％、七二％、八五％，單吃最好，佐以伏特加烈酒也很適合。

「黛嘉芭蕾」則是在一八三○代表法國，為了紀念英法建交而推出的，因此巧克力表面印有法國皇家衛隊的圖案，可可豆選自加勒比海多明尼哥島東北方的羅安哥娜莊園，明顯的果酸香氣帶點苦澀又圓潤滑順不衝突，口感醇正濃郁。

另一款鳶尾花造形的「皇家百合」，於一八二五年為紀念查理十世在夏爾特大教堂正式加冕而製作，歐洲人常把鳶尾花稱為百合花，象徵民族純潔、莊嚴和光明磊落。

目前，黛堡．嘉萊已於二○一二年底在台北市信義商圈百貨設櫃，讓台灣人不用遠赴法國，即可同步品嘗到創立超過二百年的手工巧克力。初期推出十五款，Bernard Poussin表示，未來會結合台灣食材，像是高粱酒，做成有台灣在地味的巧克力。

▲這款鳶尾花造形的皇家百合，是為了紀念查理十世在夏爾特大教堂正式加冕，特別研發。

▲瑪麗金幣巧克力為黛堡．嘉萊經典巧克力，可可濃度有60、72及99％。

Debauve et Gallais 黛堡．嘉萊法式巧克力
台北市信義區松仁路28號（BELLAVITA寶麗廣場 B2美食廣場）
02-87292730
平日11 : 00 ~ 22 : 00／假日11 : 00 ~ 22 : 30