比利時「巧克力之神」皮耶．瑪歌尼尼 超凡脫俗的經典巧克力魔法

有巧克力王國之名的比利時，巧克力品牌及各式種類充斥市面，卻由義大利血統的皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）獲得比利時「巧克力之神」封號。

這是封號因為瑪歌尼尼在一九九五年，以個人名字於布魯塞爾創立的巧克力專賣店，一改比利時巧克力的製作方式，造成轟動而得名。

無法一天沒有巧克力

「一般比利時巧克力店所推出的巧克力是組裝巧克力，」瑪歌尼尼解釋，傳統的比利時巧克力業者在製作巧克力時，都是購買已做好的巧克力磚，再添加糖或其他成分，因此口味大同小異，「我的巧克力是從選豆開始，一步步從頭開始做，所以不但可以做出變化多端的口味，還可以客製化。」這是他的巧克力店風靡市場的原因。

「我從小就特別愛吃巧克力」，瑪歌尼尼回想他小時候與大人出去吃甜點，一次一定要點兩份才吃得過癮；十四歲就立志要做甜點師傅的他，即便現在已四十八歲，仍每天必吃巧克力，甚至「拿巧克力當早餐來開胃」。

瑪歌尼尼的人生因為無法一天沒有巧克力，所以誓言要做出好吃的巧克力，這股決心，讓他堅持做巧克力要從選可可豆開始。「我一年至少走訪四個可可豆莊園，三至四年得回去重新審視合作莊園的營運狀況及品質。」

瑪歌尼尼印象最深的一次可可豆巡禮經驗，是古巴的可可豆莊園。由於位處偏遠，莊主全心在栽種可可豆，從沒有離開過自己的莊園，更不會使用網路，因此，當瑪歌尼尼用電腦讓莊主觀看他栽種的可可豆變成巧克力的影片時，莊主感動的神情溢於言表。

隔天早上七、八點，莊主特別唱歌給瑪歌尼尼聽，以示謝意。瑪歌尼尼回憶這段往事，微笑表示：「聽到莊主為我獻唱，我也很感動。」

瑪歌尼尼為了做出好吃的巧克力，喜歡透過旅行，發現食材味道。

每年都拜訪可可豆莊主，是他維持巧克力品質的關鍵。

僅○．三公分還能夾餡

能被封為比利時巧克力大師，除了堅持選豆及嚴格要求製作過程外，源源不斷的創意靈感也是瑪歌尼尼與眾不同之處；超薄片驚喜（PALETS FINS）的發想，就是他細心觀察的結果。他表示，歐洲人習慣喝咖啡配巧克力，但所搭配的巧克力往往做得很不精緻，而且口味單一，於是他首創「○．三公分、四公克重的超薄片夾餡巧克力」。

他花了一年半的時間研究測試，如何讓那麼薄的巧克力在夾了餡料後不破裂，而且內餡口味多元，討人喜歡。目前他共推出八種口味，都是來自於旅行各地留下的深刻印象；如巴西的百香果、日本的薑味、北非的橙花等，「只要第一次試吃，百香果、鹽味奶油焦糖一定會打動人心。」

另一款經典的「二次方行家」（TABLETTES）是瑪歌尼尼品牌哲學的極致代表，更是巧克力行家的首選。他表示，巧克力給人的第一印象，來自於超市販售的長方形巧克力，又稱方片巧克力，既然是方片巧克力，理應是正方形，於是他認真做出大家印象中的正方形九宮格巧克力，並且在每個格子依排列刻上「M-A-R-C-O-L-I-N-I」字母，像魔術方塊般充滿童趣。

前幾年流行的馬卡紅Macaron，也激發了瑪歌尼尼的創意，但他想跳脫口味，做出跟別人不一樣的口感，他觀察到義大利人會在飯後喝檸檬且洛酒，於是「把好吃的東西結合在一起」，調酒口味的馬卡紅就成了創舉。

瑪歌尼尼越是深入了解，越發現，不只歐洲人，台灣人也很愛喝調酒。「為了研發調酒口味的馬卡紅，當時家裡一堆酒瓶，」都是他試喝、試品的成果。

最後，瑪歌尼尼改變法式馬卡紅的甜度，做出在比例上小一號，每個內餡有七％的酒精含量，有自由古巴（Cuba Libre）、檸檬且洛（Limoncello）等五種口味的魔力多（Mojito）。

「台灣女生只要吃過魔力多，都會上癮。」今年七月，瑪歌尼尼二次來台灣，還特別到酒吧去試飲台灣人愛喝的調酒口味，為接下來馬卡紅新口味研發做準備。

超薄片巧克力驚喜是瑪歌尼尼的創舉，難在薄片中注入內餡。

經典的「二次方行家」，顛覆巧克力是長方形刻板印象，做出正方形九宮格形狀。

吃得到酒味的馬卡紅有９種口味，其中魔力多最惹人愛。

為台灣製作「限定版」

這次來台，瑪歌尼尼也特地為台灣製作一款「限定版」的巧克力，以整顆宜蘭金棗，結合厄瓜多、迦納的可可豆，最外面再撒上金粉，一顆顆排成一串，像極了鑲金的珠珠項鍊，迷人又可愛。