「旭酒造」只取二三％精釀的堅持

傳承三代的旭酒造，所用的釀酒米為兵庫縣的山田錦米，有酒米之王的美名。飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

吳淑華

生活消費

攝影/汪玲

785期

2012-01-05 14:17

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傳承三代的日本「旭酒造」酒廠，拿下日本二○一一年純米酒大賞冠軍，獲獎關鍵在於每粒米只取二三％最精華部分釀酒，飲後餘韻芳香醇厚，再三回味。

寒冬中，飲一壺清酒，暖心又暖胃，而且不論是日本人還是台灣人，都偏愛這滋味。然而，最近剛拿下二○一一年十一月純米酒大賞冠軍的「獺祭」清酒，卻是要喝冷的？「旭酒造」第三代傳人桵井博志社長表示：「好的清酒是要喝冷的，最佳的溫度在十到十五度之間，透過燒熱過程散發酒香的清酒，則是普通品。」

只取二三％釀造星級餐廳侯布匈指定酒款

從七十三家酒廠、一二九種品牌競賽，拔得頭籌的「獺祭」，每粒米只取二三％最精華的部分進行釀造，又稱為「二割三分」，是日本「精米步合最低」的純米大吟釀，除了是日本航空頭等艙唯一指定選用的清酒品牌，更是擁有二十六顆米其林星光侯布匈（Joel Robushon）在摩洛哥開的星級餐廳（Yoshi Restaurant）所指定使用酒款。

在日本要做出好的清酒，米是最重要，而且不是每種米做出來的酒都叫「清酒」；真正的高級日本清酒使用的原料應為「釀酒米」，而非一般食用米。桵井博志表示，兵庫縣為盆地地形，加上早晚溫差大，所生產的米，心白部分大、外硬內軟，「旭酒造」選用的就是號稱「酒米之王」的兵庫縣山田錦米，「一年收購一千五百噸米。」

清酒等級的高低，主要關鍵在「精米程度」的多寡。所謂的精米，就是磨掉每一粒米的外層雜質，僅留存「心白」的精華部分做釀造，心白比例越少，「精米步合」的數字越低，清酒的等級則越高。「旭酒造」的「獺祭」能奪得日本純米酒大賞冠軍，就是因精米度極高。
桵井博志表示，二十八年前的「旭酒造」生產的是便宜清酒，主要銷售對象為附近居民，由於酒廠地處偏遠山區，知名度及銷售量並不出色。從父親手上接下酒廠的桵井博志，當務之急就是「生產高品質的清酒，並且拓展市場。」

一年釀造三百次拿下日本純米酒大賞冠軍

學理科出身的桵井博志有感而發表示，釀酒師攸關酒廠的品質，為了走高級清酒之路，「花了二十多年的時間，才生產出純米大吟釀。」其間，更因為釀酒師離開，於是桵井博志自己身兼釀酒師工作，嘗試好長一段時間，才調整出酒的味道。

目前，「旭酒造」在桵井博志的帶領下，擁有最高釀酒技術外，對於釀造純米大吟釀的經驗也相當豐富。酒廠的精米步合平均為四一％，一年中釀造純米大吟釀的次數高達近三百次，可以說是全日本酒廠中進行純米大吟釀釀造次數最多的酒廠，一般酒廠平均一年最多釀十次左右。

由於實在太多人好奇為何取名「獺祭」，桵井博志解釋，「旭酒造」的酒廠地名為「周東町獺越」，這個獺字，讓他聯想到海獺在捕捉到魚後，會排列在河岸上，看起來就像舉行祭典一般；更廣義的想法是，希望酒廠以「獺祭書齋」的主人正岡子規大師作為典範，在不斷的變革與革新中，創造出優質的酒。

釀造過程