喜歡嘗鮮的老饕們一定可以發現，台北市復興南路二段在一年多前冒出台北第一家菇類火鍋賣店——「佰菇園」，如今一家接一家開了起來。短短年餘，整個台北市已經有八家分店，年底在木柵區還將有第九家店開張。「我們都是用賺來的錢來開店。」別小看六十五年次的老闆陳家興，雖然他是個三十歲不到的年輕人，但若談起一年多來經營火鍋的心得，可真是頭頭是道！
原來坐在椅子上的老闆陳家興起身，興緻勃勃地介紹店裡的裝潢。他很得意地說店裡上上下下裝潢、廣告、菜單，都是自己一手設計出來的。
一坐定，服務生立刻端上店內特製用羅漢果、枸杞、紅棗等八種材料作成的「養生八寶茶」。打開杯蓋，撲鼻的菊花香再搭配用秀珍菇作成的乾果、菇肉鬆，著實讓人胃口都開了。
從第一道茶到最後一道甜點／強調養生風
「我們店內很大的特色就是日式風格的裝潢，一人花三二○元以上，就可以享用六種菇類以上的套餐，且從第一道茶開始到最後一道的甜點，都強調『養生』。」
儘管，目前手中有八家分店，營運狀況看來都還不錯，但陳家興很坦白地說，佰菇園並不是一開始就有這樣的成績，在復興南路二段的創始店，原來只有二十幾坪，只能擺十張桌子，營業額曾經一天才賣出兩千多元。當時的狀況和現在一個月數十萬元的業績比起來，是天壤之別。
從復興店的苦心經營，到現在的經營規模，陳家興覺得社會養生餐風潮，再加上吃菇正符合民眾要吃出健康的需求，業績才會蒸蒸日上。
年紀輕輕的陳家興說到從叔叔和父親手中接手經營一年多來的過程，臉上的笑容很靦腆，「他們想讓我有更多磨練的機會，而且我在大陸做的管理工作遠比現在複雜很多，佰菇園的員工數總共有一百人，在大陸我一管就是兩百多名員工。所以目前大致上的情況，我還能控制。」他初回台灣經營時，佰菇園只有三家，很快的另外五家店迅速展開。
陳家興說，叔叔和父親原來並不是從事餐飲業出身，他們原來投資的是「藏愛」婚紗攝影公司。九十一年時，陳家興被派到大陸替藏愛拓展市場。有一次，叔叔和父親到重慶去找他，看到了一家菇火鍋專賣店，進去品嘗一番，這才發現原來菇可以有這麼專門的吃法，才興起在台灣開店的念頭。
從生乾菇熬湯到豆腐乳沾醬／融入台灣味
「很多年前，大陸已經有許多類似的菇火鍋專賣店，只是味道和台灣有很大的落差。」陳家興說，因為原本不是以經營餐飲見長，所以在拿捏台灣消費者的口味、研發菜色上，要藉助很多專業人士，如經理鄭如芬在五星級飯店擔任廚師的經驗，幫佰菇園研發了很多口碑不錯的吃法。以特製豆腐乳作沾醬，就頗受來客喜愛。
聊了一會兒，鄭如芬提醒大家可以開動了。而大夥在不知不覺中，四周已為濃濃的菇香所圍繞。
褐色的湯汁看來並不起眼，但喝上一口，才讓人發現，這香濃到不行的湯汁可是大有學問。「怎麼樣？真的不賴吧。」鄭如芬得意地透露，這用整隻烏骨雞、多種生菇、乾燥菇去熬成湯汁，以一桌四個人的分量來算，湯汁的食材成本就將近三百元。
「有很多從復興北路第一家店開張就光顧到現在的熟客告訴我，我們的湯頭愈來愈好喝。」陳家興很堅持佰菇園湯的品質，他說，從開店到現在，一直都還在研究如何要讓湯更好喝。
除此之外，很多從未看過的菇蕈類，在百菇園裡也成為桌上佳餚。「這個透明、軟軟的菇叫什麼名字啊？」一個有些像麻薯又透明像小水母的菇類，忍不住讓人提出疑問，一問才知道那是從越南來的「竹蓀蛋茵」。
奇怪的還不只是這樣，鄭如芬繼續介紹，「這是紅牛肝茵、猴頭菇、茶樹菇、老人頭茵……」每一樣的菇蕈都有不一樣的功效，如女性通常喜歡吃口感脆脆的美白菇、玉皇菇，而男性會喜愛含鋅高有壯陽功效的羊肚蕈。
從中央廚房控管到禁止加盟／打造高品質
不到兩年的時間，佰菇園開了八家店，一個月營業額達一千多萬元，獲利三百多萬元左右。陳家興認為，佰菇園可以在短時間內展店快速，且大部分經營狀況都還不錯的原因，和他們採用西式權責分明的經營管理方式有關。
從中央廚房控管到禁止加盟／打造高品質
不到兩年的時間，佰菇園開了八家店，一個月營業額達一千多萬元，獲利三百多萬元左右。陳家興認為，佰菇園可以在短時間內展店快速，且大部分經營狀況都還不錯的原因，和他們採用西式權責分明的經營管理方式有關。
由於過去開放加盟，很多在中南部的加盟店不好管理，難免會影響到品質。為了維持品質、貫徹管理，佰菇園現在已經不開放加盟。
陳家興認為，要讓佰菇園不因其他對手加入而影響經營，品質的固守是首先要做到的事。不只嚴格禁止加盟，「中央廚房」的管理方式，也是他們可以控管品質的重要關鍵。
陳家興說，目前每一個店家都沒有廚師，要用的菇類、湯頭、甜點，任何餐類要用到的食材，都是由位於板橋的中央廚房來配給，產品的研發也是由中央廚房統一管理。「這樣開店才可開得快，而且又可維持一定的品質。」陳家興很有自信地解釋目前的經理管理方式。他認為，這些都和他在大陸的管理經驗很有關係。
談到在大陸和台灣的管理經驗，問他哪一邊的事業比較好管理時，陳家興張大眼睛，不斷搖頭：「﹁哦！那當然是大陸那邊啊。在大陸做婚紗事業時，因為員工覺得工作得來不易，很能服從命令，幾乎是一個口令、一個動作，在台灣就不可能這樣了。」
陳家興覺得現在的七年級生很誇張，常常已經約好面試時間，都還可以遲到，不然，就是說要吃早餐，一吃就是好幾個小時，「最離譜的是有一個七十二年次的工讀生，覺得掃地很辛苦，掃到一半就說，『我不幹了！』」他剛從大陸回來時很不能適應，因為在他過去的經營經驗裡，這是不可能發生的事。
「很多時候，用勸是沒有用的。後來，我只好用嚴格監督的方式。」陳家興會讓監督人員去各家店裡巡視，看看有沒有不合規定的地方，如果發現有問題，一定查明原因，嚴加處理，例如，有一次，接到顧客抱怨碗盤不乾淨，查明之後，發現顧客所言是事實，就要店長負責，規定下次若有同樣的情形發生，一個盤子罰一百元！
佰菇園第九家店已準備開張，經營也已步上軌道，但陳家興認為，人事管理是他們最要加強的部分，「因為，人事牽涉到服務，服務又是餐飲業很重要的事。」
訪談完時間已快五點。陳家興拿起手提包急著要趕到板橋的中央廚房，「我已經有五年的時間沒有進電影院了。」陳家興年紀輕輕拚起自己的事業，顯現出旺盛的企圖心，他堅信憑著不斷求進步的決心，一定可以在餐飲業中打出一片天地。（本文轉載自390期今周刊）
