和米沒啥關係…寶林禍首米酵菌酸正名「邦克列酸」！4條件食品才可能產生，為何玉米澱粉更可疑？

最初鎖定粿條為可能來源　如今不排除玉米澱粉嫌疑

台北市信義A13寶林茶室食物中毒案件，各界持續追查毒素「米酵菌酸（邦克列酸）」來源。起初衛福部、台北市政府鎖定粿條為可能來源，不過該案供應商所製東南亞風味粿條也有添加玉米澱粉、番薯粉，而玉米澱粉更易增生的毒素介質。

根據《聯合報》報導，王必勝受訪指出，產生米酵菌酸（邦克列酸）需符合三大要件，第一，是要有「唐菖蒲伯克氏菌」；第二，要有介質，細菌須附著在澱粉類、椰子上；第三，要有適合的溫度環境，攝氏22度至33度的中性環境，且食物有輕微發酵。

「米酵菌酸」名稱拖累米製品消費　衛福部正式改名

但因為「米酵菌酸」毒素名稱，可能連帶影響民眾消費米製品的意願，朝野立委周一（4/2）紛關切，盼衛福部研議改名。衛福部長薛瑞元答詢表示該名稱是從中文文獻翻譯過來，有討論空間，可能可用學名「BA」發音。

王必勝說，唐菖蒲伯克氏菌4種病原型中，椰毒亞型會分泌毒素Bongkrekic Acid，該毒素與「米」無關，為免產生誤解或不必要的恐慌，決定以多數細菌的命名方式從英文直譯。

廚師手上發現證據　衛福部已赴廚師家中採樣培養釐清

除在4/2上午會同台北市衛生局稽查寶林信義店，並從菜刀、水果刀、砧板、及廚師手部採樣四件，並從廚師手部採得「米酵菌酸（邦克列酸）」。王必勝受訪時透露，疾管署、食藥署3/30也配合檢警至越南籍廚師家中採樣，帶回14份檢體，並嘗試培養「唐菖蒲伯克氏菌」。

由於案件正由檢調偵辦中，王必勝表示，暫不便說明採檢地點為何處，此次至廚師家中環境採檢，主要是盼能釐清「唐菖蒲伯克氏菌」是否是從該處帶到寶林餐廳廚房，至於細菌培養，預計最慢4月中有結果。

可能出現於這四條件食品中　民眾無須過度擔心

為何台灣先前未發現過米製品產生米酵菌酸（邦克列酸）​問題？從事唐菖蒲伯克氏菌與其代謝物質研究的專家孟孟孝，向台灣科技媒體中心（SMC）表示，米酵菌酸不僅在米製品中發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高和食品保存條件不佳的食品中。

他強調，台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心，且家中米食料理如果存放冰箱，一兩日內即食，也不用擔心。

米酵菌酸（邦克列酸）首見於椰子發酵餅　四大條件有利產生毒素

除了米製品，有哪些食品、環境或因素，特別容易產生米酵菌酸（邦克列酸）？孟孟孝表示，米酵菌酸（邦克列酸）首次現身在椰子發酵餅（一種特殊的天貝）中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。

孟孟孝說明，有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸（邦克列酸）的環境條件，包括中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）、常溫（攝氏26到32度）、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂（特別是油酸含量）等；反之，低溫、高濃度食鹽、醋酸能抑制毒素的產生。

孟孟孝說，米酵菌酸（邦克列酸）的毒性高，不過中毒案例少，一般大學等研究機構比較不會選為研究題材。他進一步表示，由於米酵菌酸（邦克列酸）的分子量小，研發抗毒血清的可行性也極低。

▲邦克列酸（Bongkrekic acid）分子模型。shutterstock

尚無解毒劑　少用這幾類食品、確保兩大保存條件避風險

但若在沒解毒劑情況下，該如何避免接觸到米酵菌酸（邦克列酸）？孟孟孝建議盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品，同時注意食品的保存條件，「乾式保存優於濕式保存」、「低溫保存優於常溫保存」。

未來進行哪些科學研究，有助於台灣避免類似事件再發生？孟孟孝指出，透過核酸技術檢測bon基因簇（重複產生的基因緊密的排列在一起），可藉此得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。