細菌類中毒最常發生的便是食物中毒，根據定義，食物中毒泛指兩人以上因食用相同食物並產生相似症狀，因此可將食物中毒視為多人中毒的事件來看。為了檢測食物中毒，必須針對患者的嘔吐物、血液採檢確認。
何謂食物中毒？
即食物被細菌汙染所引發的疾病，汙染的物質包括細菌、病毒及寄生蟲，或是其產生的毒素等病原體。症狀以消化系統障礙為主，尤其是急性腸胃炎之症狀，包括嘔吐、腹瀉、腹痛。臺灣發生的細菌性食物中毒事件中，以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）占大多數（67.5%），其次是金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）占18%，以及仙人掌桿菌（Bacillus cereus）占11.7%。
導致食物中毒的常見細菌
•腸炎弧菌
潛伏期4～24小時，主要是因為海鮮貝類在沿海或海底土壤中受到汙染。腸炎弧菌繁殖快速，非常容易達到致病程度。一般除了腸胃症狀外，還會有血便出現。如果食物的容器、砧板，或廚師雙手生食及熟食不分，則受汙染食物很快達到致病濃度。
•金黃色葡萄球菌
潛伏期1～6小時，即使熱水煮沸仍無法破壞。症狀包括急性腸胃炎、脫水和休克。金黃色葡萄球菌在化膿傷口上特別多，如果手上有化膿傷口就去觸碰食物，食物便會被汙染。
除此之外金黃色葡萄球菌容易在一些不會重複加熱的食物上繁殖，像是沙拉、三明治、火腿等。若不當保存食物，也會造成金黃色葡萄球菌迅速繁殖並產生毒素。中毒的患者會在6個小時內出現噁心、噁吐、胃痙攣和腹瀉，並在1～3天後康復；少數患者會出現脫水、休克等嚴重情況。
•病原性大腸桿菌（E.coli）
潛伏期8～24小時以上，分布在飲水、土壤、人體腸胃道中，如果已受感染的人員或動物接觸到食品或水源，便會傳染。其中最可怕的是會引起腸道出血的出血性大腸桿菌（E. coli O157），毒性很強、是一種人畜共通菌，如果吃下烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、生牛奶及未經消毒之飲用水，便有可能中毒。患者的症狀有發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。
•沙門氏桿菌（Salmonella）
潛伏期6～72小時，分布在人類、家畜、家禽類的腸胃道，容易汙染肉類及雞蛋。沙門桿菌的傳播，可能是由直接吃下受汙染的食物，或是經由鼠類、昆蟲汙染食物，間接引起中毒反應。中毒的患者會有發燒、腹痛、嘔吐、腹瀉，且大便為黃綠色水便、有惡臭，若是發生兒童上需要特別注意，可能因急救治療不及時導致死亡。我就曾在大學一年級的時候因誤食清潔不完全的蛋而中過此毒，為期整整3天的上吐下瀉，還因此脫水13公斤，深知此細菌的威力。
•臘腸桿菌（Clostridrium botulism）
又叫作肉毒桿菌，潛伏期12～48小時，常發生在香腸、火腿、肉類罐頭以及發酵的豆類，能產生耐熱的肉毒毒素（Botulin），是最劇毒性的神經毒素之一。肉毒桿菌中毒通常因為沒有徹底殺菌或充分加熱，導致肉毒桿菌在厭氧的環境下產生毒素。中毒的患者會產生便秘、昏睡、倦怠、食慾不振、眼瞼下垂、吞嚥困難、頭部失去控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，有時會發展至呼吸無力衰竭而死亡。
•仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
主要分為腹瀉型與嘔吐型。腹瀉型的潛伏期為6～15小時，嘔吐型則為0.5～6小時。腹瀉型的症狀以腸胃發炎為主，多半是吃入被汙染的香腸、濃湯、果醬、沙拉等；嘔吐型的症狀則是噁心跟嘔吐，原因大多是吃入放置於室溫過久的食品，像是放在室溫保存的米飯。值得注意的是，受到仙人掌桿菌污染的食物並不會有明顯特徵，但由於症狀較為輕微，只要適當補充水分跟電解質，並休息1～2天即可康復。
如何避免細菌性食物中毒？
食品中毒的主因不外乎是冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被汙染等。而常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，但是不一定所有的症狀都會同時發生。
除此之外，患者年齡、健康狀況、致病原因以及吃入的數量等因素，均會影響中毒症狀及嚴重程度。抵抗力越弱的人症狀越嚴重，甚至可能會死亡。一般食物中毒的症狀會持續1～2天，有些會持續7 ∼ 10天。
聽起來很可怕，但事實上，只要注意以下幾點就可以避免食物中毒：
◆ 食物徹底加熱：適當的加熱過程可以殺死細菌，也可以除去某些毒素，例如肉毒桿菌毒素在沸水加熱10分鐘後即失去活性。但是，有許多毒素耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。
◆ 控制加熱溫度：7∼60℃之間稱為危險溫度帶，因為有利於很多細菌生長繁殖。所以，加熱溫度需超過70℃才能滅菌。至於食物保存，如果是熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。因此完成的食物千萬別在室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。
◆ 遵守食物處理原則：包括選用新鮮的食材、徹底清潔、區分生熟食、避免交叉汙染、徹底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等。
◆ 選擇性飲食：避免冷食、生食、不吃來路不明的食品，選擇衛生優良餐廳用餐。
◆ 遵守個人衛生原則：吃飯前洗手、使用乾淨的碗筷吃飯。
作者簡介_招名威教授
又稱「毒理威廉」，中原大學生科系副教授，美國毒理學會認證毒理專家，研究專長領域為分子毒理醫學，自2012年於美國麻省理工學院完成其博士後研究員訓練後返台加入中原大學團隊，致力推動PM2.5毒理學教育及毒理科普知識資訊平台，結合當下空氣汙染與食安議題適時提供民眾正確毒理資訊。
本文摘自臺灣商務出版的《毒理學全書》
