黃麴毒素便是俗稱發霉後長出的來毒物，毒性極強，是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強，還是非常強的生物致癌劑，只要1毫克就達到致癌劑量，因此，1993年它就被世界衛生組織的癌症研究機構（IARC）劃定為1級致癌物。
黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。目前已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2，其中B1為最毒的種類。
若動物吃到被B1或B2汙染的飼料後，便會於體內產生黃麴毒素M1、M2，並分布到母乳之中。因此，目前臺灣的法規會依據食物種類訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。
黃麴黴菌大量孳生時會同時釋出大量毒素，汙染被感染的食物。環境中受黃麴毒素汙染的程度越高，人類的致肝癌率也越高，罹患胃癌、腎癌的發生率也會提高。因此，那些愛吃易產黃麴毒素食物的人，風險也較大。
黃麴毒素會出現在哪呢？最顯而易見的答案便是發霉的花生。除此之外，五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾經驗出黃麴毒素。這多半是因食物沒有真空包裝，或是開封後沒放入冰箱造成的食物汙染。除此之外，黃麴毒素的生產量會受到溫度、濕度、基質、培養時間以及地區菌株的影響。
如果將受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，便會導致這些動物的內臟（尤其是肝臟）、牛乳以及蛋中的黃麴毒素濃度較高。
黃麴毒素也有可能入侵乳製品，雖然加工後的毒性較弱，但長期食用還是會造成肝臟損傷，影響吸收和代謝。黃麴毒素也會影響免疫系統，使免疫力低下，造成免疫系統難以殺死腫瘤細胞。如果是長期但低劑量食用，會使得肝細胞突變的風險增加，進一步誘發肝癌，使B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。除此之外，長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，也是誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃，也應選擇帶殼且包裝完整無破損、變色的花生。除此之外，由於難以辨別帶殼花生是否壞掉或發霉，也應避免食用散裝製品，因為原料的好壞根本無從辨別。
而且，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，黃麴毒素需在260℃以上的高溫才可被消滅，換句話說就是一般的加熱無法完全消滅黃麴毒素。受到黃麴毒素汙染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法去除，像花生約可減少20～40%毒素，而堅果類更可減少50～90%的毒素，這便是為何市面上許多花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，因為高溫製程能減少約65%有害物質，大大降低致癌風險。
▲表6.4黃麴毒素的成因與影響：黃麴毒素對人體傷害很大，必須從生活中落實避免（圖片來源：《毒理學全書》）
如何預防黃麴毒素？
有些人可能會以為只要把發霉的地方切除，吃沒有發霉的地方，就可以避免被毒物侵蝕。但這種想法其實大錯特錯，因為很多黴菌絲是肉眼無法看到的，像是麵包、水果甚至是蔬菜上的黴菌，你可以能以為只有1/2發霉，事實上整個食物早就都充滿了霉菌，所以遇到發霉的食物，千萬別猶豫，快點丟棄吧！
之前曾有一對夫妻把發霉的花椒沖洗過後拿去燉湯，以為沖掉了黴菌加上高溫烹煮後就沒事了，但很多黴菌是無法透過高溫去除，長期累積下來便有可能染上肝癌。
即便是把食物放在冰箱，但每個人使用冰箱的習慣並不同，若沒有定期殺菌、打掃，甚至可能會讓冰箱也發霉，讓放在冰箱裡的食物通通被汙染。
除此之外，還有一些原則可以幫助我們避免黃麴毒素：
◆ 挑選新鮮蔬果與肉類，並放置於冰箱，採先進先出的方式處理食材。
◆ 將食材放置通風處，因為大部分黴菌都無法在通風良好的環境生長。
◆ 降低水分跟濕度，採購除濕機來降低家中濕度。
◆ 少吃內臟類、醃漬類、乾貨及調味醬油。
◆ 注意蔬果的收成、運輸、貯藏程序。
◆ 購買新鮮、真空包裝的主食類食物，觀察是否長黴。如果包裝破損或色澤改變，就別買了。
◆ 食物開封後最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
老一輩的觀念可能尚未修正，導致容易囤積食物、塞滿冰箱，但並不是放在冰箱就不會發霉，甚至可能會導致周遭食物也染上黃麴毒素，所以要請家人不要再塞滿冰箱了！
作者簡介_招名威教授
又稱「毒理威廉」，中原大學生科系副教授，美國毒理學會認證毒理專家，研究專長領域為分子毒理醫學，自2012年於美國麻省理工學院完成其博士後研究員訓練後返台加入中原大學團隊，致力推動PM2.5毒理學教育及毒理科普知識資訊平台，結合當下空氣汙染與食安議題適時提供民眾正確毒理資訊。
本文摘自臺灣商務出版的《毒理學全書》
