香腸是台灣常見的平民美食，只是裡面含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍認為可能致癌。不過根據陽明交大食安所最新研究，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源並非加工肉類製品，而是來自蔬菜與米飯。調查也指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有幫助。
世界衛生組織(WHO)轄下國際癌症研究中心，在2015年10月將加工肉品列為一級致癌物，在特定條件下對人類很可能有致癌風險。陽明交大研究團隊，從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查42種國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物。
硝酸鹽最大來源 小葉菜及高麗菜
經研究團隊實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。結果發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
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此外，研究團隊也發現，國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎達到可以忽略的程度。這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思。主持研究的食安所副教授林怡君表示，飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處。
硝酸鹽「這劑量」可防心血管疾病
國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽訂定的每日攝入安全容許量（Acceptable Daily Intake, ADI），分別是3.7mg/kg/day與0.07 mg/kg/day。但最新國際研究發現，可以同時保護公眾健康又能實現心血管效益的硝酸鹽新ADI為17.2mg/kg/day。
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▲陽明交大食安所林怡君副教授（中）與研究團隊成員
林怡君表示，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，以及肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源；整體來說，從研究結果來看，國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處，應大於所造成的風險。
不過，根據《台視新聞》報導，毒物專家顏宗海認為，燒烤這種高溫烹調方式，加了添加物「亞硝酸鹽」可能會產生大量的亞硝胺，它是很強烈的動物實驗致癌物質，專家仍認為還是很不健康。
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