(今周刊1421)
蘇丹紅掀起台灣新一波食安風暴，在民眾人心惶惶、食品業者都不想沾邊的情景下，義美食品總經理高志明卻決定現身聊食安。
「不超過一百人在做（蘇丹紅），結果全台灣兩千三百萬人都被影響。」走進義美食品位在桃園南崁的工廠，現年已經七十四歲、一頭白髮的義美總經理高志明義憤填膺地說：「這些人很無辜（消費者、食品業、餐飲業），為他們叫屈。」
眼看蘇丹紅風暴愈演愈烈，高志明接受《今周刊》獨家專訪，不只展示義美安然度過多次食安事件的關鍵作法，更對「政府該做的事」提出呼籲。
在這次食安風暴之前，蘇丹紅對不少台灣消費者而言，只是陌生名詞。其實，早在二○一七年，台灣中秋月餅裡的鹹鴨蛋，就曾檢驗出蘇丹紅。「人家說餐飲講究色、香、味，但色就是問題的開端。」高志明點出這次食安風暴的關鍵，指出辣椒染蘇丹紅，也是相同概念。
國產供給不足
倚賴進口便宜辣椒粉 源頭管理難度高
原來，生辣椒在收成後，得曬乾保存，但過程中會發生梅納反應，導致顏色變黑，如果為了保持又紅又亮的賣相，不肖業者就會添加工業用染劑蘇丹紅增色。「有可能加在辣椒粗粒裡，也可能透過浸泡附著在辣椒上。」義美食品安全研究所所長張士強說明。
- 梅納反應：指將葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖（碳水化合物），與各種胺基酸、蛋白質透過加熱等方式結合的反應，廣泛分布於食品工業中。
此外，台灣辣椒全年產季只有五、六個月，在產能不足的情況下，只能倚賴進口，源頭也就更難以管理。「供給不夠，價格差太多。」高志明無奈地說，台灣辣椒產量不足以供應國內需求，且一公斤售價約九十到一二五元，是中國進口辣椒十二到三十元價格的三至十倍。
但這回，不僅辣椒粉中鏢，咖哩粉、胡椒粉等香料也跟著淪陷。高志明推斷，應是上游原料端在研磨時發生交叉汙染。他解釋，在食品製造業者常見的產品中，必須經過粉碎的原料，粗估有五、六百種，「常用的一百多種，除了義美能『專桶專用』，沒有一家公司有幾十台粉碎機，而且香料要保持乾燥，機器粉碎完後不能洗。」也就是說，若與摻雜蘇丹紅的辣椒粉使用同一台設備，就可能被間接汙染。
