拐角》棄飛行夢接家業 卻與父親衝突
茶園可說是張家齊童年的「遊樂場」。阿公張健業從事製茶、開發機器事業，子承父業的張木榮亦殫精竭慮，從他跟我們分享日治時代製茶文件即可洞悉一二。張家齊頭份老家的門檻，留下了台灣高山茶、烏龍茶業者與日本、南非外國人的腳印；三代製茶世家，練就了張家齊一口品茶好味覺，卻也成了「沉重包袱」。
一三年是他人生抉擇拐角的重要時刻。年少有著飛行夢的他，考取民航機師後，為累積飛行時數需上百萬學費，家裡卻不允許，他索性就外出兼差籌錢，硬咬牙也要堅持夢想。但，有一次父親打磨機器時，被尖角刺傷送醫，那是頭一次，他感受到印象中原本強壯的父親，也有嬴弱的一面，一度「離巢」的孩子決定接家業。
「我喜歡東方美人茶重發酵茶類，這要靠製茶師的功夫。」迥異父執輩輕發酵手法，他將茶菁「玩弄」於炭火間，透過重發酵烘焙，控制溫、溼度來提煉風味。
只是，創新與傳統手法「相遇」成為爭吵引線。「父親就當著長輩面前說：傳統方式好好的，這樣的搞法烘不出好茶。一百多年來研發出的製程還要改變什麼，你能改變，我們都改了！」張家齊回憶投入家業初面對父親執拗的局面。張木榮則解釋：「他總提我罵他，那是『建議』。」唇槍舌劍在緩緩而升的火候裡張揚著，埋藏於後的，是一股放不下的操心。
當許多茶二代大放厥詞要行銷國際，張家齊直接用行動證明自己。「就挑最高殿堂挑戰。」那時在他眼中的舞台，就是英國星級美食大賽Great Taste Awards。無奈，一八年，他以一件在新竹賽事相當於二等獎的東美茶參賽，卻鎩羽而歸。
2019年到英國倫敦比賽，張家齊（左）還在大英博物館附近擺攤泡茶請外國人喝，推廣台灣茶。（圖／張家齊提供）
挫折》茶世家被淘汰 力圖扳回顏面
當時評審的評語是：「滋味太輕薄沒有讓人留有印象，且蜜香輕柔。」這樣的結論，對出身茶世家的他來說打擊很大，「原來我們曾經進貢給日本天皇、英國女王，具備實力的茶進到國際比賽卻不行。」他沒有因此而放棄，反而從批評中找出進步的動力。「英國比賽淘汰率約六五％，國內賽約三分之一；我從評語了解被淘汰原因。」他朝重發酵手法前進，隔年再次參賽進階到一星。
溫、溼度是重要變因之一，每天起床第一件事看天氣，成為他的日常。「用科學儀器檢測含水率，若超過一○％就會潮變、產生霉味，救都救不回。我用電驅動的無火炭焙機來穩定溫度。」談起製茶宛如科學家般嚴謹的張家齊直言，「茶，都能修飾；我光找一種茶的完美曲線，就烘焙超過二十段（次）。不見得要烘焙出如凍頂茶、鐵觀音的火焦味，依舊能產生口味濃郁的茶湯。」他解釋二○年得到二星的關鍵。
「茶菁原料太細膩，隨便動一個細節就可能損壞。蟲咬、炒茶、揉捻、烘焙等四道工序，就可能傷害四次。所以更要小心操作溫、溼度參數，差一個百分點就會產生不同口味的變化。」有次他不小心烘焙過頭，茶葉聞起來很香，喝起來卻沒有味道，個中差異在於：「香氣分子被（火）逼到表面而沒停留在茶葉內；為了不浪費，燒掉的茶菁就磨成粉做成蛋糕。烘焙失敗的茶葉原料就超過六十台斤，成本約四十萬元。可惜了、心疼了……。」張家齊的口氣中帶著許多捨不得。
二星走到三星，看似一步之遙，難就在毫釐間。「浪菁更頻繁、烘焙起降八到十度，但次數增加。買梅納反應相關原文書來看，找出讓食物風味更香、貼近茶風味的方法。在國內比賽茶是不留茶梗的，因為不漂亮，卻是驅動梅納反應的火種。」他點出達陣最後一哩路的關鍵。
此時，張家齊的敵人不是其他對手、也不是父執輩的陰影，而是不斷追求終極口味挑戰的自己。
那段時間，他，奶爸和製茶師雙重身分，一肩挑起。每天兩點一線，台北和頭份兩地跑。早上送兩個孩子到保母家，馬不停蹄到頭份研發製茶，下午四點半驅車北上接小孩回家、洗澡、睡覺忙亂一陣後，才有閒暇再繼續白天的研究製程及處理訂單。直到現在，他一天僅睡三小時。
「二胎最累，孩子出生只有一千六百多公克，是早產兒；他要研發和處理訂單，一起來……」太太羅宥騏回憶道。有天，午夜時分，睡到一半起身的她，看見他還在客廳忙便脫口一問：「你會不會後悔放棄飛行夢想，投身傳統茶產業？」讓他當場落下男兒淚。
擔任上市公司高階主管的羅宥騏透露：「結婚時，我對他說，能做自己想做的事不容易，至少走一遭才不後悔。他製茶過程也滿孤單的，專業不同，我不容易幫助到他。」言短情長，盡是奧援。
期間，張家齊也擔心經濟問題，但羅宥騏總是正向地回他：「苦日子總會過去，因為孩子會長大。」羅宥騏的父母難免擔心，但她對他們說：「我們又不是不會賺錢，我會過得讓你們不擔心。」兩人的承諾達標，岳父、岳母也成了張家齊日後出國比賽最佳後援手。
一九年，他以東美茶奪得一星的同時，其所研製的一款果香紅茶在地主國也拿下三星大獎，是該獎項自一九九五年成立、唯一台灣人拿到此殊榮者；二一年，此款紅茶也在日本奪下綠茶協會特金賞，亦是該獎項成立十五年唯一以紅茶得獎的台灣人，參與者多來自中國、日本、韓國等主要產茶國或地區茶企業，由跨國專家組成評審團，影響力堪稱亞洲茶界「奧斯卡」。
「沒有包袱，製作紅茶較大膽。」張家齊剖析，所使用的南投茶菁產自高海拔，苦味和菁味過重；加上台灣氣候環境潮溼高溫，初製時就會封緊收藏，張家齊反其道而行，打開茶袋讓茶菁接觸空氣，苦菁味經過三、四個月的時間「洗練」逐漸淡化，而一般人常囿於變現，當然不會浪費等待的時間。「這支紅茶研發、試錯就花兩年。」張家齊語氣中帶著一絲淡定。
兩代對製茶想法與手法不同，各執一方。但在現場，可深深感受到鮮少稱讚張家齊的張木榮（右），因兒子得獎的喜悅。（攝影／蕭芃凱）
創新》把茶當精品推廣 放眼國際市場
「製茶風味非傳統表現手法；他有足夠的茶知識為底氣，也能利用科學化研究茶烘焙中產生的化學變化，進一步改良。將茶當精品推廣，為自己開創出一條創新之路。」本身正職是安親班主任、斜槓則是一家雲端廚房老闆，一九年陪伴張家齊到英國參賽的友人黃致升觀察。
自認非「比賽獵人」的張家齊，下一步挑戰是商業模式的建立。「擦亮自己品牌，放大格局與放眼國際市場。」也在台師大、醒吾科大講課，同時也曾受邀至文華東方酒店米其林一星餐廳雅閣教授茶佐餐教育訓練的他，對於下一步想得細膩，走得亦戰戰兢兢。
東方美人茶因受小綠葉蟬著涎，得以有獨一無二的蜜香滋味；如同張家齊參加國際比賽，一開始落入失敗區到奪冠過程道路上，同樣觸碰到種種人情冷暖的「叮咬」，但從結果來看，這滋味可回甘了！他是一個鐵血映照，當然，得獎後的考驗，才正要開始！
歷年Great Taste Award台灣星級得主
張家齊是唯一同年奪得兩個三星大獎獨立製茶師
標紅色字為張家齊代表出賽產品名，2019年後台灣參賽無得名者。
資料來源：Great Taste Award網站
資料整理：黃亞琪
