冬瓜茶的製作沒什麼祕訣，主要是良心

其實天津沒有蔥抓餅，到了中國遇見蔥抓餅，人們會說那是「台灣手抓餅」。台灣小吃常借用異地名稱產生一種距離上的美感以招徠顧客，比如有陣子風靡全台的「越南東家羊肉爐」根本和越南無關。這老闆是我的好友，取這個名稱，據他的說法，原本是因為台灣人不喜羊肉腥羴，只好用個舶來店招和傳統口味做區隔。

有一回我還陪他去胡志明巿走一遭，當地有家羊肉爐店，宣稱是台灣那家「越南東家羊肉爐」的老闆當年渡海前來拜師學藝的元祖店。友人大剌剌走了進去，刻意上下樓逛了好幾圈，卻沒人知道這位大頭家是誰？不過我這位朋友在台灣獲越南代表處頒贈的獎狀、感謝狀卻堆積如山，說他發揚越南「固有飲食文化」，貢獻厥偉。

若說真話您可不要嚇一跳：「蒙古烤肉」乃和蒙古無關、溫州沒有大餛飩，只有小粒的、四川牛肉麵是道道地地在台老兵研發出來的，後來我更發現汕頭沒有意麵、福州也沒有傻瓜麵，要有，那就是台灣人反攻大陸成功後的產品。 

所謂蔥抓餅的前身，就是中國山東人愛吃的「油旋」。老一輩美食作家唐魯孫形容過它的滋味：

油旋又叫一窩酥，是油烙的餅，餅中間有一塊麵頭兒，用筷子夾起來一抖，馬上鬆散，跟清油餅的做法一樣。把餅泡在甜牛肉湯裡吃，是洛陽早點中一絕。沒嚐過的人，是體會不出個中美味的。

不過看來他是在河南洛陽吃到的，大抵這是中國北方非常普遍的庶民麵點。我曾去山東卻緣慳一面，只知和那臉盆大的饅頭拚命。但台北的這家所謂「天津」來的蔥抓餅並不和牛肉湯一起吃，而是我當年開餐館時趁午後休息在附近繞呀繞，就會買來當點心。以其外層金黃香酥，內層白嫩柔軟，尤其九層塔加蛋刷上辣椒醬，風味更佳。

其實現在的永康街「天津蔥抓餅」，是於二○○一年加盟位在桃園的「潘記」食品企業來的。原本是台商到中國旅行，走到鄉間邂逅了可口的油旋，靈機一動，馬上請教製作祕訣，發現製程裡用手去抓，使呈鬆散狀，回台後乾脆取名為「蔥抓餅」。至於為何加上地名「天津」，想當然耳，那老闆肯定是去天津取經，而不知油旋本產山東，所以應是亂點鴛鴦譜，卻結下好姻緣。

二○○四年中國「上海糧全其美」食品公司從台灣引進蔥抓餅做法，竟一炮而紅遍彼岸，但這比山東油旋大許多，而天津亦無蔥抓餅，喬來喬去，正名為「台灣手抓餅」，至此這一筆糊塗帳總算釐清來龍去脈了。

 

「天津蔥抓餅」現址從前是家皮鞋店，我家姷某就在那裡買過好幾雙由師傅親手打造的女鞋。後來鞋店生意拚不過工廠的大量製造，林老闆人工皮鞋店不開了，將部分店面租給了「誠記越南麵食館」，只留下一小塊面積自己做點小生意，賴以維持家計。順便一提，那「誠記」賣越南河粉大概是台灣最早期的開拓者之一，所以當時的河粉在台北大概就是由他們來定義了。但人家生意興隆，如今還在對街擴大營業，我的餐廳因為當時開始轉向電視台發展，為了專心致志做媒體，也就結束營業。就在這時候，「天津蔥抓餅」開始進入草創，做鞋子的夫婦在一坪大的空間開賣了起來。

二○一二年，忽然有個阿凸仔經常來光顧，不久後，《紐約時報》就評選這家為全亞洲最好吃的蔥抓餅。好吃著無庸議，生意也自此大排長龍。但這洋人肯定是不知道全亞洲賣蔥抓餅的始祖就在台灣，而且反攻大陸，勝利成功。

我的店早收了，而我那好友─「越南東家羊肉爐」的老闆，他的人生也曾千金散盡還復來，於今呈半退休的狀態。偶到台北，把酒言歡，不亦樂乎，終於大家都有時間好好相聚了；回首在我店後巷子內的日本料理小攤子，變成今天的「上閤屋」高檔餐廳；「鼎泰豐」、「冰館」和「天津蔥抓餅」也成了今日的「永康三寶」。從創業維艱到蓬勃發展，這一帶我等於默默見證了許多商家的血淚史，故事要說真是一籮筐。

一日，走進城隍廟，抬頭一望，高懸一面匾額，三個大字：「爾來了！」回頭一瞧，另一面高掛一具大算盤，上書：「世事何必多計較，神天自有大乘除。」乃心有所悟，原來如此啊！

天津蔥抓餅
台北市大安區永康街六巷一號
(02)2321-3768

有百年牛肉店，那百年前台灣人就不避諱吃牛肉？
台灣百年牛肉傳

牛雜湯和牛雜，畫得太過澎湃了。

台北有家賣牛雜的叫「金春發」，是我住在台北時的最愛之一。那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的，食來非常清甜回甘，店主自稱有百年歷史，一回和友人前去品嚐，他忽然提問：「台灣人從前不是不吃牛肉嗎？何來百年歷史？」這可真是大哉問！

「金春發」係巿定「百年老店」，傳說一八九七年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣，許多前往採訪者也人云亦云，得到差不多的來龍去脈。問題是一八九七年哪來的大稻埕圓環？一九○○至一九○四年日本人曾繪製台灣堡圖，其上並無圓環，不過是四條道路匯集。一九二○年日本政府展開巿街改正計畫，才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計，在台北蓋了兩座圓環，一處位於西門町，另一座就是原「建成圓環」。換句話說，大稻埕一帶有圓環，也已事隔二十餘年之後了。

不過「金春發」是不是百年老店並非我的重點，而是百年前的台灣人到底吃不吃牛？先民渡海來台早期不吃牛，除了情感上牛是幫人犁田者，乃不忍食之，清政府時期也明令禁止。但其餘統治者，如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的，上行下效，被統治的台灣人豈真始終如一，堅不食牛？

有人告訴我， 在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅（Loempia）、豆芽（Taugé）、米粉（Mihoen）、肉包（Babao）等，這些都不是台語翻譯過去的，是荷蘭話，東西也相似，真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為一六二四至一六六二年，在此之前，其實並無嚴格定義的漢人。為了有系統的統治，急需勞力開墾，便就近構築適合漢人移民的環境，這是一種「共構殖民」。不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人，在相互影響下，飲食文化之間自然也相互交流磨合。

日本人也統治台灣五十年（ 一八九五∼一九四五年）。明治維新後，天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因，其中一項結論是，洋人吃牛肉才身強體健。因此天皇於一八七一年起為全民表率喝起牛奶，第二年就連牛肉也吞下肚了。而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜，牛肉更是免談，卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百，讀書早已不求甚解，這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題，總不能要我皓首窮經吧？不過陸陸續續讀了幾本書，一日發現台南望族辛西淮五女辛永清女士的著作《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》裡，記載孩提時代過年的宴席裡，居然出現了「紅燒牛肉」，而且附有料理菜譜。辛女士一九三三年
生，她的童年係日治時期不會錯，可見當時在富裕人家裡，吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

其實我也不是那麼漫不經心，邊吃牛肉、牛雜，偶爾也讀讀一些相關論文。這才發現汗牛充棟的研究中，結論是台灣在日治時期裡，總督府刻意在台育種，甚至引進印度黃牛和台灣牛配種交配，培養役牛和肉牛。

大正九年（一九二○年）後，留日台灣人返台，更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島，在大都巿裡，吃牛也稀鬆平常了，而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹，過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。國民政府來台後的牛肉史，我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章，提到一九四八年轉學到台大時的學生生活非常清苦：

所以學生們自組伙食團，宿舍後方有新店線鐵路（萬華至新店，現今為汀州路），被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食，當時的牛肉攤都是賣水牛，肉色比黃牛黑，上面有一層白白的筋筋絲絲，賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆，等到它堆成兩三斤時，學生就買下來；再買兩三盤豆腐和幾把空心菜，這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看，日本人走了，外省人來了，台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。美食家韓良露寫過一篇文章，說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的：

伊斯蘭人不吃豬肉，中國農民不吃牛肉，但泉州是商港，居住其中者對食牛無禁忌，再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內，一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中，喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民，一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫，也把牛肉湯當早餐。

是耶？ 非耶？ 我二十餘年前就到過泉州，其間又數度參訪， 見證了部分泉州的發展過程。那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化，如今亦口操泉州話，究竟能影響多少泉州人飲食觀念，實不得不保留存疑的態度。

我住台南「神農嚐百草」多年，除了經常向地方耆宿討教外，也多少念了點書，這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響，讀萬卷書不如行萬里路，又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態。事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行；潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，還成為電影的題材。有趣的是，我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜湯」，吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早；台南有汕頭沙茶火鍋，實則汕頭有火鍋，只是汆燙並不蘸沙茶，也是趁其溫體宰殺生鮮時食用。沙茶火鍋則是汕頭人於一九四九年後來到台南的創作，成為風行全台的美食。

是的，屈指一算，台灣人吃牛肉也已將近百年，禁忌是被日本人潛移默化移轉的。美援時期，麵粉、牛肉罐頭，又進一步出現老兵川味牛肉麵，形成一部台灣人共同的飲食文化史，說清楚了，大家都要珍惜。

金春發牛肉店
台北市大同區天水路二十號
(02)2558-9835

南昌街無名牛雜店
台北巿南昌路二段一五四號

良心與耐心，只不過為了要喝一杯天然冬瓜茶
傳統冬瓜茶製程

假如有人問什麼款飲料最具台味？如果回答甘蔗汁、青草茶和冬瓜茶，大概能取得台灣人的一個最大公約數的贊同罷。這三種古早味在便利商店裡大都買得到，但我極不喜歡工廠一貫作業成型的食品，更害怕看不見食物的原形或製作過程，因為台灣食品化工科技實在太過發達，所以要吃拆外包裝的東西，心裡感覺總是毛毛的。因此甘蔗汁就得看到當場現榨，青草茶店亦不免要觀察是否堆了一屋子藥草，至於冬瓜茶，目睹老闆當場熬煮冬瓜磚，這才放心。

冬瓜茶的製作沒什麼祕訣，主要是良心。從前我在交大念博士，得空便往新竹巿區裡尋覓美食，偶遇頗負盛名的「高家冬瓜茶」，只是灶腳在後頭，店家乃手書一紙貼在牆上，說明本店冬瓜茶的製法、煮法、成品、特點與附記等昭告天下，其中有兩條令我佇立良久，詳細閱讀：

其一、本店特選成熟的大冬瓜（太嫩的冬瓜不夠香醇）切成薄片後洗淨下鍋；先加白糖浸漬八小時，再經約六小時的細熬慢煉至濃淍狀，待冷卻凝固後即成為色澤金黃味道香醇之純正「冬瓜糖」。

其二、冬瓜糖一公斤加水九公斤合煮不必加糖，先用一半的水和冬瓜糖（含渣）一起下鍋煮沸後，將冬瓜茶先倒出來，再將其餘一半的水加入煮沸用文火再多煮五分鐘，把二次的茶調合一起即可。

良心製造，以遵古法製造為號召者愈來愈多。我在台南鹽水遇見「點心城冬瓜茶」，不但現場烹煮，也文圖並茂的解說一番：第一部： 擦淨後削皮；第二部：冬瓜切條；第三部：泡一晚的水；第四部：加糖拌炒，再經八小時熬煮，結成糖磚；第五部：起鍋排盤，經隔夜冷卻後即成糖磚；第六部：煮冬瓜（磚），要飲冬瓜茶時再加水溶磚方才大功告成。

當然，也有煮成冬瓜磚，當日立即壓汁者。只是觀察其程序，我發現製作冬瓜茶的第二個要訣是「耐心」，得死守鍋爐之側，時間被綁得死死的。後來諸如此類現做冬瓜茶我也喝多了，趁啜飲時便和老闆聊天，逐漸明白原來所謂「特選成熟的大冬瓜」，指的是約三個月半到四個月之間的熟果，但亦有公、母之分，而雌雄之別指的是果心中空大小，公者果心小而肉硬，母者反之，所以較適合用來做冬瓜茶。

其次，冬瓜切條或切絲後，也有些傳統做法是使用蚵殼灰（粉）先行浸泡，主要是為了防腐殺菌和凝固作用，古時甘蔗製糖也是以蚵殼粉當做「沉澱助劑」的，現代科技也有以提煉後的粉精製作洗滌蔬菜的天然清潔劑。浸過蚵殼灰的冬瓜條必須徹底洗淨，台南的「盧記冬瓜茶」就很費功夫的使用不斷流的沖水法清洗。但也有人聲稱獨門中藥配方也可以得到同樣效果，至於是什麼配方，我至今仍不得而知。

古早禮俗，嫁女兒要備有「冬瓜糖」，即「四色糖」中的一種，寓喻「食甜生後生」（生兒子）之意；婚後害喜時，亦可當蜜餞等「鹹酸甜」的零嘴用。但往事只能回味，如今物產豐盛，物流四通八達，多數商店裡販售包裝成型的冬瓜茶，率皆帶有糖精的化工死甜，再加上城巿規模太大，要找古早味天然產品，豈唾手可得？還是在諸如新竹巿或台南府城裡居住，小國寡民，「雖有舟輿，無所乘之」，腳踏車範圍所及都可以輕鬆買到天然現做冬瓜茶，老子斯言也誠哉！

高家冬瓜茶
新竹市北區中正路二三四號
(03)523-9402
盧記冬瓜茶
台南巿北忠街一三八號
(06)228-4622
鹽水點心城冬瓜茶
台南市鹽水區中山路二之四號
(06)652-4522

〈本文選自全書，曾琳之 整理〉

作者：魚夫
雙子座，不愛墨守成規，曾經擔任報社主筆，畫漫畫，又是電台主持人、董事長，電視台總監、動畫公司老闆等等，現任弘光大學特聘教授。年過半百之後，決定不再塞在人生的車陣裡，走一步算一步，決意繞道而行，樂暢人生慢活去，這才看見彩繪的世界，於是畫出來和大家分享。
 

書名：樂暢人生報告書

目錄：
推薦序／ 跟著魚夫大哥一起描繪、品嘗、賞味這些城市　基隆市長林右昌
推薦序／火車站、小吃、歷史　台北市長柯文哲
推薦序／來場魚夫樂遊饗宴　新竹市長林智堅
推薦序／創造台中饗樂印記　台中市長林佳龍
推薦序／美好台灣，幸福在此　嘉義市長涂醒哲
推薦序／台灣人共同的記憶　台南市長賴清德
推薦序／台灣小吃大學問，笑談台灣移民生活史　高雄市長陳菊
自序／樂暢人生，我畫故我在

重繪台灣經典火車站的極品──基隆驛
台灣基隆廟口吳家鐤邊趖PK中國福州鍋邊糊──父親鍾愛的美食
人生還有什麼比得到母親的歡顏更快樂的事嗎？──記宜蘭市北門口蒜味肉羹
食飯[tsiah-puīnn]配滷卵[lóo-nuī]，來去吃宜蘭的辦桌菜

重繪日治時期台北驛，這棟被拆了！
近代台灣民主發展史，就從這裡畫起吧！──重繪日治時期的屈臣氏大樓
族群融合，早就在這碗牛肉麵的相同喙斗裡了。
巧遇小籠包，獨思台灣味！
無米粥，無米樂，人生當思減法而不是加法
如此優雅的自來水博物館卻隱藏著世紀的大謊言！──誰是台灣自來水之父？
品味是一種偏執。說自家烘焙咖啡
手繪台北濟南教會──憶柏楊
要談飲食文化，屠狗輩吃的才「腥臊」[tshinn-tshau]啦！──肉骨茶、油粿、菜粽
煠寡麵吃過嗎？這只有在台灣才吃得到！
神天自有大乘除──細說蔥抓餅
有百年牛肉店，那百年前台灣人就不避諱吃牛肉？──台灣百年牛肉傳
千古風流人物passé 矣，還看今朝，所幸扁食還在！
呥呥而噍，鄉鄉而飽的小確幸──台、日咖哩簡史
若無閒事掛心頭，便是人間好時節。來畫剝皮寮。

重繪日治時期歐陸式風格的新竹驛
台灣最美麗的地方政府建築──國定古蹟原新竹州廳
肉丸還是肉圓？槓丸、摃丸、貢丸哪個對？
良心與耐心，只不過為了要喝一杯天然冬瓜茶

重繪日治時期式樣建築的經典作品台中驛
重繪台中宮原眼科，並說兩則白賊故事
爌肉、焢肉，從簡不從俗，來說炕肉飯
筒仔米糕是台灣創作料理，油飯不要來米糕[siûnn] ──台中清水王塔米糕
口味都可以融合了，土地認同應該也不難吧？說台中清水擀麵一條街
彰化鄉親啊，不是拉仔麵，應是搦仔麵
台灣蚵統一了福州爹，所以叫蚵爹
攑鱟桸不知飫！說鱟
重繪西螺大橋推手李應鏜先生故居建築立面圖
三日無餾， 上樹。大家來溫習九層粿

重繪嘉義驛昔日風華──這裡不應再是火車站，而應該是和平紀念館
這不是歐洲，而是日治時期在嘉義；這不是博物館，而是菜市場！
台語少說糕，都說粿──說粿仔湯
砂鍋台語叫狗母鍋，砂鍋菜本土、外省口味也多元！

邊畫邊罵沒讀冊兼沒衛生的國府──重繪台南驛
傳說中的四道府城阿舍菜再現江湖！
台南傳統滷麵是開漳聖王當年的創作料理哦！
您請享用，我來講古：五柳居不是五柳枝。
日本人有泡麵吃，要感謝中國伊麵？
清潔溜溜吃虱目魚頭而不被簎到的五招祕技大公開！
千里蓴羹看不懂，浮水魚羹才是台灣人正解！
煏、浸、焙、滷──詳解人工炸豬油
飲食文化的再提升──說土魠魚羹
灶孔炰鱔魚，實不相瞞說料理
咱們一生中的兩個大老闆──小丰川麵店

我的青春，我的夢──高雄驛
還我六合夜巿！高雄張家台南府城擔仔麵
說面帕粄──巧遇阿城粄條，美濃人文學家吳錦發也說讚！
東港有三寶，且聽魚夫Buboo！
烏魚是台灣的烏金
不只家鄉味，連老闆說話的腔調都很像！東港肉粿