張忠謀一年前神預言！「疫情下能生存的只有連鎖餐廳」，各國經驗教我們的這些事…

然而，台積電創辦人張忠謀在參加太太、台積電慈善基金會董事長張淑芬的新書發表會時，談及他對疫情的觀察，並分享一篇在《紐約時報》上看到的文章，唱和文章中的觀點，分析疫情過後，餐廳或服務業可能消失，「疫情下能生存的只有連鎖餐廳」。

在台灣提升為三級警戒前，餐廳雖然難免受到影響，並沒有出現如海嘯湧來般的衝擊。

但在各地餐廳為了防疫，禁止客人內用的規定實行後，開始傳出餐飲業就要撐不下去的聲浪，與一年前張忠謀提出的觀察不謀而合。

張忠謀一年前神預言　餐廳如今真陷入危機

張忠謀在去年分享的，是《紐約時報》訪問餐飲界名人張錫鎬（David Chang）的文章。

張錫鎬在全球擁有數間餐廳，同時還是Netflix紀錄節目《美食不美》（Ugly Delicious）的主持人，還開辦了美食雜誌《Lucyk Peach》，在餐飲界小有名氣。當時他提出示警：「如果政府沒有介入協助，未來服務業將不存在。」

張錫鎬同時點出，儘管當時的川普政府有與餐飲業代表商談援助計畫，但餐飲業代表一字排開，分別來自麥當勞、溫蒂漢堡、達美樂…等大型連鎖餐飲業者，讓張錫鎬為其它中小型餐廳憂心忡忡。

疫情下英國餐飲一度受創　營業額銳減9成

除了美國，英國在去年也是疫情的重大受災戶。根據劍橋大學與新堡大學在今年2月公布的研究顯示，在疫情最嚴峻的2020年3月到8月間，英國當地的酒吧、俱樂部與餐廳營業額較平常的水準相比萎縮9成，大約出現250億英鎊（約新台幣9785億元）的虧損。

而台灣的餐飲業，似乎即將步入去年美國、英國餐飲業的後塵。

不過，在嚴苛的環境條件下，國際間還是有許多餐廳不輕言放棄，在疫情逐漸受控、經濟活動慢慢重啟時，用最嚴謹的態度重新擁抱客戶。

逆境中求生　餐廳重新開張、如臨大敵

像是在香港知名的Yardbird日式居酒屋，嚴格要求等位的客人盡量拉開社交距離，不能像過去一樣擠在吧檯前，每位客人進餐廳前都要測量體溫、用消毒過的筆填寫健康聲明書，而餐廳內每張桌子間隔都拉開到1.5公尺以上，且不接受超過4人以上的團體訂位。

此外，餐廳的服務生從頭到尾都會配戴口罩，客人在飲食時則必須暫時將口罩放在餐廳準備好的信封內，餐廳桌面每半小時就會消毒一次。

香港Yardbird創辦人之一Lindsay Jang在接受《紐約時報》訪問時表示：「這些規矩客人全部接受，大家愈來愈能體會這些措施的必要性。」

在美國的喬治亞州則規定，餐廳內每14坪的空間只可以接受10個客人，且每桌客人不能超過6人，餐廳工作人員除了必須全程配戴口罩，也必須時刻留意是否有任何症狀，餐廳也不能用開放式的沙拉吧與自助餐形式營業。

這些餐廳業者小心翼翼地接待許久未見的客人，配合疫情逐漸降溫，讓整體產業終於盼到曙光。

美國疫情逐步受控　服務業擴張速度驚人

以美國來說，在各項禁令逐漸解除與疫苗施打率逐步提升下，客戶對服務業的需求逐步展現，以今年3月的數據來說，美國服務業指數跳升到63.7的歷史新高，高於經濟學家原來的預估值，該數據如果在50以上，就代表服務業正在擴張。

對此，Capital Economics首席美國經濟學家Paul Ashworth分析：「確診案例降低與疫苗施打計畫的進行，讓許多禁令可以被解除，加上拜登推出的1.9兆紓困案也有很大的助益。」

各國經驗教台灣的事　「贏得客戶信任最重要」

若以美國的經驗來看，台灣還是有機會避免餐飲業走入死胡同，儘管大環境的病例數、疫苗施打等變數並非餐飲業者所能控制，但就可控制的因素而言，餐廳可以好好思考，應該如何做以取得客戶的信任。

Lindsay Jang分享她的經驗談表示：「如果你能讓客人相信是個有信用、可靠的餐廳，當店門可以再打開的那一天，客人們就會回來。」