台灣美食近幾年來在上海各立山頭，但台灣經驗卻不是成功的保證。業者指出，餐廳若沒有抓準上海人喜湊熱鬧的習性，或是一開張未引起人潮，後續發展就難樂觀。
原本在士林夜市賣牛肉麵的梁志恒，嘴角還泛出一抹吃檳榔的渣痕，一眼瞧去就知道來自台灣。「我在大陸做的生意可多了，最終還是回到老本行的餐飲。」外型粗獷的梁志恒邊說邊招呼著台灣客人，外場是他最重要的工作，每位來店的台灣客人就喜歡和他聊上兩句，本地的上海人也對梁老闆這種喳呼的性格深感興趣。
故鄉口味 台商穩住基本盤
隨著台商大舉登陸上海，融合各地各幫口味的台灣美食，這兩、三年來在上海各豎旗幟，大顯神威，對上海餐飲界造成重大衝擊，若菜單裡沒有幾樣台菜幫襯，就顯得這家餐廳變化不夠豐富；只是上海本地餐廳學到了菜名，沒學到內容的精髓，台灣人開的正宗台菜館仍是台菜市場主流。一位台商形容目前上海的特殊現象是：「來旅遊觀光的台灣民眾尋覓上海本幫菜解饞，上海人則是猛找台菜館打牙祭。」
縱使略過來上海觀光的台灣民眾，大上海周邊地區的台商少說也有三十萬，吃多了大陸死鹹多油的口味，對於清爽的家鄉味更是懷念不已，這也形成台灣小吃立足上海的基本盤。梁志恒觀察到這項趨勢，結束原本的貨運生意，投下七十多萬元人民幣(以下同)，從五十坪的店面做起，經過三個月的慘淡經營，之後一年就賺回本錢。
現在擴張到一百坪的梁記麵館，每月店租三萬元，大小管銷費用二十四萬元，每月的淨利還將近有五、六萬元之多。「不是每家台菜餐廳都能做起來的啦，我每天守在店裡，謝絕所有應酬，很辛苦的。」梁志恒一再強調開店要遵守「本人、本業、本錢」三大鐵律，如果人在台灣想遙控大陸生意，又對餐廳生意一竅不通，最好趕緊打退堂鼓，因為這是典型的失敗案例。
裝潢設計 顛覆上海餐館形象
台菜風在滬上流行，﹁鹿港小鎮﹂可說是台灣風味入侵上海的濫觴，選在位於台商密集的古北新區，二○○○年開幕首月就一炮而紅，這裡不時可見港台知名藝人出入，包括任賢齊、古天樂、趙薇都是常客，台商老闆也經常帶著二奶來捧場，因此一度成為台港狗仔隊守候的固定場所。
鹿港小鎮採取精準的市場定位策略，以乾淨明亮的賣場，色調俐落的裝潢設計，打破大陸餐館油膩制式的形象。店名雖稱為鹿港小鎮，但現場卻充滿了義大利式的造景風格，不過從客家小炒、菜脯蛋、滷肉飯等菜名，以及高於一般餐廳二○％的價格，充分抓準了台商中產階層的飲食習慣與心理，當時上海就是缺乏類似模式的台菜餐廳。
從中午營業到凌晨四點，鹿港小鎮每桌平均要翻上十幾次，而最為稱道的甜點部分，採用了台灣流行的紅豆、綠豆牛奶冰，以及芒果冰砂，讓上海客人都不禁口耳相傳，相互告知這裡有著口味獨特的冰品，還有從未嘗過的菜色，對於習於趕流行的上海人而言，無非為一大新鮮事。
鹿港的成功經營，帶動了一波﹁小鎮路線﹂的崛起，隨後開設的台菜館，幾乎可見都是承襲類似風格，獨特的台菜料理，加上台式刨冰的組合，以及窗明几淨的陳設，成為固定複製的樣本。
「雅瑪餐廳 A-MONEY 」的老闆李興中也採取「小鎮風格」，生意同樣火熱，現在正計畫籌備第三家分店。雅瑪開幕之初，學鹿港小鎮連續免費試吃一個月，大手筆花了十幾萬人民幣，但也迅速打開知名度和建立口碑，隨後對菜色、口味進行市場性調整。加入了川味的剁椒魚頭、港式的糯米飄香骨，惟一不變的仍是特製刨冰，吸引大批台商、上海客人光顧。
在上海的古北新區、長寧區、徐匯區、閩行區隨處可聽到操著台語的台商，這些區域的精華地段自然也成為台菜館的聚集地，而群聚的台商效應更發揮了流行時尚的帶動作用。一位陳姓上海商人就說：「以前是上海人帶著台巴子(上海人笑謔台灣人老土的稱號)進本地餐廳，現在反成台灣人帶著上海佬嘗鮮台灣小吃。」開在閩行區萬科花園社區的「秋巧麵館」，經常可見台商與上海客戶在此用餐。
有吃有拿 台灣特產另闢財源
鄭界璞、黃秋芬夫婦開設的﹁秋巧麵館﹂，以原木裝潢為主，十足的台灣風味。一翻開菜單可會大吃一驚，幾乎所有的台灣小吃，包括炒米粉、麵線、肉圓、蚵仔煎、碗粿、筒仔米糕等一應俱全。
起初以二十五萬元的資本投注，到現在每月營業額直逼四十萬元，秋巧麵館更看中了台資高科技企業聚集的昆山，籌備第三家分店開幕。「台商多的區域，台灣小吃就更顯優勢，現在昆山、蘇州、浦東，甚至張江科技園區，都成為台菜館進軍的熱門地區。」三年前上海的台式料理還不普遍，秋巧麵館的誕生，讓很多離家遙遠的台灣人得到心靈的慰藉，遠從百公里外專程來一飽家鄉味的台商不計其數。
由於當時原物料取得不易，小吃口感與純台灣風味並不盡相同，鄭界璞端起一碗熱騰騰的麵線說：「上海只生產白麵線，只好透過朋友攜帶紅麵線來上海，所以兩年前僅在星期假日供應蚵仔麵線；不過現在可不一樣了，所有上游製造的廠商都來了，一通電話肉圓、雞捲、碗粿等半成品立刻抵達，風味純正完全不失台灣本土小吃的精華。」
秋巧麵館內附設的「台灣特產」也是店內的一大特色，陳列琳琅滿目的台灣品牌醬瓜麵筋、金蘭醬油、工研醋、愛之味甜辣醬等，台商每每用餐之後，都會採購一些帶回自用，台灣特產也成為開闢營業額的重要來源，更是許多台菜小吃店學習的新榜樣。
走出秋巧麵館赫然發現，一排店面就開設了三家台菜館，連台北最流行的「快炒九九」模式也在其列，鄭界璞苦笑著說：「最近台灣友人還頻頻詢問上海有沒有鹽酥雞、黑輪，看來不久後台灣著名的夜市小吃都要進軍上海了。」
