排隊名店刁民酸菜魚，是由三個會計系背景的年輕人在2019年創立，他們是如何在短短5年內，一步步打造出年營收逾10億元的餐飲王國？
走進工廠大門，一陣酸菜味撲鼻而來，只見5、6個身穿防塵衣的工作人員，正忙著將切好的酸菜梗、葉，依照比例放入袋中包裝，另一旁還有作業員，正忙著分切魚片。
這裡，是知名酸菜魚專賣店「刁民酸菜魚」位在台中，2023年底落成的全新中央工廠，每天可生產1500盒冷凍料理包，及2公噸的酸菜魚原料，供全台6家門市使用。
「我們使用中國大陸進口的烏鱧魚，處理後作為食材的只占整條魚的40％，酸菜跟梗和葉，也得由人工來切，才能確保每批的比例精確。」從現年36歲的刁民酸菜魚共同創辦人張棟樑，說明食材的語氣中，不難發現他對自家產品的自豪。
很難想像，光靠著這道酸麻香辣的酸菜魚，去年就為刁民創造約10億元新台幣業績，其中去年底才開幕的台北西門店，首月業績就破2千萬元，而其他據點，平均月營業額也有1300到1600萬元，預估今年整體營收有機會達到15億元。
▲刁民酸菜魚共同創辦人張棟樑（左2）和許仁豪（右3）是五專同學，他們研發的冷凍料理包大受歡迎，單日銷量可達五千盒。（攝影／唐紹航）
率先引入酸菜魚 打響知名度
為什麼由黃偉豪、張棟樑和許仁豪，三個餐飲門外漢在2019年創辦的刁民酸菜魚，能夠迅速在競爭激烈的台灣餐飲界崛起？
先行者優勢，是刁民能在餐飲業中，打響名號的首要關鍵。
「一開始大家不知道酸菜魚是什麼！」張棟樑直言，刁民酸菜魚第一家門市就位在台中的逢甲商圈，明明是最熱鬧的地段，但初期生意可說門可羅雀，三個創辦人，只得輪流在門口站崗，邀請路人上門試吃。
不只如此，為了提升酸菜魚的價值感，他們還在店內供應免費的陳皮洛神花茶，同時開發出炸雞、珍珠奶茶等周邊餐點，以擴大客群。而刁民也在營運兩個月後，成功培養出一群喜愛重口味的消費者，成功打開知名度。
其次，是刁民在門市營運之前，就拆解、優化工作環節，確保高翻桌率和營收轉換率。
「我們一天的翻桌率，最高可以做到15到17次。」張棟樑指出，刁民三個創辦人是僑光科大會計系同班同學，他們相信，任何事情都能拆解並建立SOP（標準作業程序），因此，創業之初，他們就依據內、外場的工作量，規畫不同工作站，同時訂出用餐規則，以提升效率。
例如，為了提升餐點製作效率，正餐期間，會有20多個員工同時在刁民的廚房中負責料理，同時，他們還在內場規劃了兩個料理餐枱，把內用、外帶分流，確保餐點能準時交到客人手中。
最關鍵的是不局限餐廳空間，靠外帶、外送和冷凍料理包助攻，讓刁民酸菜魚延伸到每個消費者家中，也因此持續衝刺營收。
原來，當時刁民酸菜魚雖然在台中小有知名度，但他們深知，內用座位有限，展店也因疫情放慢腳步，若可靠外帶、冷凍料理包，將用餐場域擴及到消費者家中，就有機會在增加營收的同時，也拓展知名度。「北部、南部都還沒有店，希望透過冷凍料理包，讓大家先吃過，這樣看到酸菜魚，就會想到刁民。」負責冷凍料理包的許仁豪說明。
非內用業績 占總營收3成
只是，台灣冷凍料理包雖多，但酸菜魚產品卻是第一次，如何還原內用口味，避免料理包不好吃，造成反效果，成了他們開發的難題。
「酸菜加熱過後軟爛、沒有脆感，消費者家中料理不可能用幾百度高溫的油鎖住香氣⋯⋯。」回憶起當時研發的痛點，許仁豪忍不住苦笑。
後來，他們花了4個月時間開發出將香料、湯底、油包分開包裝的版本。該產品上市後也受到消費者歡迎，「連我哥哥想買都得排隊！」許仁豪打趣著說。
根據統計，光是刁民自有的實體及電商通路，生意最好時，單日就可賣出5千盒料理包，若再加上外帶、外送訂單，非內用業績就占整體營收3成。張棟樑也透露，今年將插旗北高雄，而海外市場部分，則會由冷凍料理包打頭陣。
只是，看準這波趨勢，近年台灣也有不少連鎖餐飲集團紛紛推出酸菜魚品牌。不具名業者提醒，台灣消費者愛嘗鮮，當市場上競爭者愈來愈多，刁民不只得面對後進者的急起直追，還得留意酸菜魚是否可能走上葡式蛋塔泡沫化的路。
「蛋塔不能當正餐，但酸菜魚可以。」張棟樑樂觀表示，酸菜魚的食用頻次比蛋塔高出許多，且刁民是目前少數專注只做一道料理的業者，他期許三人能像日本職人一樣，只要把東西做好吃、做專業，就能在市場穩占一席之地。
