2023年對築間餐飲集團董事長林楷傑來說，是特別的一年。
就在邁入兔年的前1天，他終於清償5億負債，人生喜獲自由。
疫情期間他更不畏景氣寒風、積極拓點，繳出亮眼成績。公司去年營收43.4億，今年近60億元，年底掛牌興櫃。今年才47歲的他笑道：「我終於做到了！」
「我們公司比其他餐飲集團崛起過程還要辛苦，因為長年獲利都很少，在很艱苦的情況下運營慢慢累積，真的是厚積薄發、做出成果，並履行我對員工和股東的承諾。」
這幾年築間在餐飲市場相當火紅，不少人問他：「你們是怎麼做到的？」他直說：「就靠4個字『刻苦耐勞』，從主管到員工都是。」
他舉例：「總經理周秀花是001號員工，她來面試時，我問她能否做夜班、一天工作13小時、月休4天，而且一個月2萬3，她都說可以，直到現在都還在衝。」
拉拔實在員工 成公司基石
餐飲業是人力密集的行業，基層出身的他，有一套用人模式，「我會到各店工作，將實在的基層員工升上來；現在和我一起的中階主管，都是和我一起洗碗、置桌的人。」他強調：「這群員工才是企業的根本。」
築間主攻宵夜場，從深夜到凌晨4點，因此員工都相當年輕，「店長平均年齡22~24歲，區經理、事業處副處長也才27~28歲。」
個性海派的他更大方讓員工認股，築間員工持股逾2成，對公司的向心力相當強。他說：「有員工很臭屁的告訴家人：『我是築間的股東』，甚至有年輕員工告訴我：『如果我說要離職，我爸就要打斷我的腿。』」
他強調：「築間最厲害不是現在，黃金期會是在未來的10~15年。」
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▲築間有不少員工都是股東，此為林楷傑（中）帶領的主管團隊。
誤入餐飲 用料實在基隆崛起
出身基隆的林楷傑，20歲就到台中發展，當一位企業主的助理。10年後老闆想投入餐飲，他因對餐飲沒興趣而離職、返回老家發展。
「沒想到命運使然，我又回去做餐飲。」他苦笑道。那是2010年，一位前輩在基隆火車站附近有間火鍋店，但一直租不出去，「他說這間店什麼設備都有，你們不用再花錢添購，月租只要3萬5，要不要做做看？」
他和2位好友立刻合資，「招牌掛好就開起店，開了以後才發現經營火鍋店難度很高，並不是自己想得如此簡單。」
▲築間幸福鍋物在基隆第一家店。
因不懂餐飲，起初生意極差，每月虧損，直到第7個月才開始賺錢。他分析賺錢原因是：累積到足夠的客源，開始有回頭客，加上用料實在，從湯底、醬料、海鮮、肉品都不馬虎，「基隆小地方，客人來吃了後發現你比別人好，生意就好了。」
赴台中展店 走紅全台
他在基隆陸續展店，2013年將觸角伸向台北及三重，卻又開始賠錢。他無奈道：「台北人到餐廳用餐，要裝潢、擺盤，服務還要好，只有好吃，對台北人是不夠的。」
儘管賠錢，他不甘自己只是如此，為拚一口氣，2015年回到熟悉的台中，沒想到這個決定卻成為築間成功的契機。
林楷傑一到台中就成功。他形容在台中的生意盛況，「早上10點多外面已經排隊，每天從11點做到凌晨3點，我忙到沒空吃飯、喝水，連尿尿都要計算時間和次數。」
▲台中市政一店是築間幸福鍋物赴台中開的第一間店。
「築間在台中爆紅是因食材用得很好，我們買肉都用盲測，挑最好吃的買，比別人貴3成。」他說明。
▲築間用料實在，在年輕人心中的評價很高。
選最難走的路 推類直營加盟制度
築間第一次的脫胎換骨，源於林楷傑決定走向集團化。多年前，他在上海認識一位餐飲業前輩，也是他口中的「師父」，在他的傾囊相授下，學會計算成本、看懂財報、導入ERP等管理知識。
2018年開放加盟，讓築間更加壯大。不過，處女座AB型的他，此時依然選擇一條最難走的路，他堅持採用管理最嚴謹的「類直營加盟制度」。他解釋：「如同便利商店，加盟店是『分公司』，加盟主都叫『店長』，是公司員工，不是老闆。」
「加盟店由總部承租店面、財報、採購付款、修繕等。」他解釋：「這套加盟制度的優點是，來築間用餐的客人，並不會因為在加盟店，或是直營店，而吃到不一樣的食物，而且通常加盟店做得更好、擺盤更乾淨。」
「別人做加盟是把加盟主當搖錢樹，我們照顧他們像在顧小孩。」他靦腼笑道。
因疫情反省 投資不動產
直到2020年左右，築間建置好人事、營運管理等制度，準備迎來營運春天，不料疫情卻兇猛來襲。「每天一醒來，公司就賠300萬，很多人問我怎麼紓壓？我就不想，去打高爾夫球。」
現金流在此時成了很大的問題，「做餐飲金流來去很大，一個月收入5億，下個月支出4.7億，帳上有10億，看來很多，疫情2個月就燒完了。」
這場疫情，讓林楷傑明瞭周轉的重要性：「如果公司沒有很多不動產，或是財務擔保，很難向銀行借到錢。」
隨著築間近年業績好轉，他決定厚實公司資產，瘋狂買進不動產。先後買進泰山辦公室、台中辦公室、台中潭子物流倉儲、基隆一塊準備建冷凍倉儲物流的土地，以及台中文心路一塊200多坪土地。目前光是房地產資產市值就高達10多億。
文心路這塊200多坪土地，位於明星學區文華高中旁，他計劃先開築間麻辣鍋，未來會找建商自建學區房。他強調：「在台中，餐飲想要生存，就要懂營造。」
「我們應該是台灣餐飲裡，不動產買土地最多的公司，這真的是被疫情逼出來的。」
明年海外開店 多品牌經營策略
今年，他更邀請知名設計師周易、甘泰來、鄭惠心、黃鴻文等人，替築間設計規劃獨棟餐廳，「我們要興櫃了，需要做出更有代表性的案子，我相信公司對外感受可以提高好幾個層級。」
明年1月林楷傑已計劃赴香港、下半年赴日本展店，未來將持續以多品牌策略經營。
天生「生意囝」的他，市場嗅覺敏銳，又有一群20多歲的年輕主管和員工陪著他往前衝刺，築間的前景不容小覷。
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林楷傑小檔案
年齡：1976年生（47歲）
學歷：國立臺北科技大學EMBA大上海境外專班碩士
現職：築間餐飲集團董事長
築間餐飲集團小檔案
成立：2010年
品牌：2010年 築間幸福鍋物
2020年 燒肉Smile、本格和牛燒肉放題、有之和牛鍋物放題
2023年3月 絵馬別邸
2023年12月 紫木槿、築間酸菜魚集團店數：166家
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