一份工作能從事多久？
在天廚菜館服務50年的餐廳經理邱家登，是如何一步步從不懂吃的餐飲業菜鳥，變身為大老闆們心中的VIP經理？
「我心裡有個願望，等疫情過後我一定要把它做起來，做起來我再來退，現在恢復了，我可以毫無懸念退休了。」一頭俐落短髮，臉上掛著親切笑容，手裡還端著茶水，他，是台北知名餐廳天廚菜館經理邱家登。
很難想像，說起話來中氣十足的他，今年已高齡75歲，1月底正式退休，告別長達50年的工作崗位。「我可以放心離開了，退休後想寫寫書法，哎……，就是捨不得一些認識多年的老客人。」邱家登接受《今周刊》專訪時，言談間充滿退休生活的期待，但話鋒一轉，他又想起十多年來經常光顧的常客，語氣裡盡是不捨。
1971年開幕的天廚，是由早年在中國從事對日敵後工作的陳萬策創立，該餐廳最為人所知的就是復刻滿清宮廷的北方菜，也因此能靠著口碑在台北屹立超過50個年頭，國際影星伊莉莎白．泰勒、張大千、馬英九等政要都曾是座上賓。
其實，天廚不只是五院八部指定的宴客場所，也是黑白兩道「喬事情」基地，知名演員王羽被砍傷、第二代負責人陳虎符的弟弟陳虎門引起的江南案也都有天廚的影子。而在天廚服務逾50年的邱家登，也因這些經歷，讓職涯更添傳奇色彩。
時間回到1973年，當時才25歲的邱家登在親戚介紹下，辭去了毛線編織廠作業員工作，到天廚擔任服務生。
天廚經理邱家登（右）服務過許多政要，台北市長蔣萬安（左）也是座上賓。（圖／邱家登提供）
早年騎單車 跑大台北收帳
「白天我就騎著腳踏車跑遍大台北去收帳，中和、板橋、林口……的費用都是我這樣一單單踩出來的。」邱家登解釋，有別於現代人用餐都是刷卡、付現，早年，在台北餐廳吃飯不付現金，多是餐廳與客戶約定時間上門取款，當時，作為全公司最年輕力壯的員工，騎著腳踏車挨家挨戶收帳就成了他的日常。「因為這樣面對面互動，久而久之跟客人也慢慢熟悉了起來。」他笑著說。
「烤鴨、鹽爆魷魚、豌豆雞絲、雪花干貝、尼罕寧默哈庫它（牛肚與乾貨魚肚）、燒牛尾……，都是我會推薦給客人吃的。」邱家登翻著菜單，隨口說出的菜名就是天廚的招牌菜與私房料理。但其實，要熟悉天廚的北方菜，對來自新竹關西的客家人邱家登而言，是這份工作初期最大的挑戰。
「一本菜單裡，有幾百道菜，光是點心就好幾十種，我都沒吃過，當時還要介紹給客人，真的很吃力。」回憶當年初出茅廬，邱家登坦言一開始對料理不熟悉，要幫客人配菜、說菜並不容易。
為此，他不只在上班時間向廚師、前輩請教菜色的口味、料理方式，下班後更得熬夜苦讀，甚至，為了接待日本觀光客，他更報名了救國團青年服務社的日語補習班。「能夠聽到日本人說一句『美味しい』（好吃），就覺得這一切辛苦都值得了。」邱家登滿足地笑說。
如今，他已能快速從客人的需求、預算、喜好配出讓賓客皆大歡喜的菜餚，被許多企業老闆指名服務，更有不少熟客想投資他開餐廳。「我只想把這份工作做好，所以都婉拒了。」他說。
邱家登對工作的投入，也展現在他的服務態度中。其中最讓人印象深刻的，是知名演員王羽在天廚餐廳被砍傷一事。
邱家登（中）在天廚服務50年，和客人培養了深厚情誼。（攝影／陳睿緯）
王羽餐廳喋血 他參與搶救
「那是在老天廚的年代，餐廳沒有電梯，我就背著王羽下樓梯，等他上了救護車，我才意識到自己的衣服上都沾滿了血……。」回憶起當年王羽在天廚被砍傷一事，邱家登說，當日王羽坐在包廂等客人，突然來了3、4位年輕人，接著就發生衝突，而為了把握搶救時機，他當下就決定背著王羽下樓，「每一步都小心翼翼，不然就是二次傷害了。」提起這起事件，他仍餘悸猶存。
在此之後，王羽並沒有再到天廚光顧，但邱家登雲淡風輕地笑說，把每個客人照顧好，才是他對這份工作的最大使命。
採訪尾聲，邱家登手機響起，他俐落拿起紙筆，記下客人姓名、預算、訂位日期。「今年過年都還沒完，就有人來訂明年的包廂，只要大家好好做，天廚可以再開50年沒問題……。」他自信地說著。
不過，他不諱言，天廚員工平均年齡為50歲，堪稱是台北餐飲業員工最高齡的餐廳之一。而隨著疫情後缺工問題嚴重，如何吸引年輕人就業、傳承經典菜餚，都將是未來天廚要永續經營的挑戰。
