月薪4千、每天早9到晚10...只有國中學歷，「放牛班小子」如何躋身五星飯店主廚？

成為國際飯店的主廚後，常會有人問我，是不是家裡有人當廚師，或者從小味覺特別靈敏，才能當主廚？我的答案總是「真的沒有」家學淵博，只是我從小「愛吃」。認真說的話，還有一個原因，那就是對我而言，「廚房」從來就不是個陌生的地方，只是從「愛吃」到「做吃的」，這是一條漫漫長路，也改變了我的人生。

從小為了愛吃，老待在廚房

身為老么的我，爸媽叫我「阿榮」，家中還有2個哥哥、一個姊姊。小時候，家裡只有2個房間，爸媽、姊姊1間，2個哥哥和我1間。

爸爸的皮膚非常黝黑，是個「做工的人」，負責裝潢木作部分，所以家裡的家具、椅櫃，都是「爸爸牌」。他是那種很傳統、威嚴，不用說話，只要一聲輕咳、一個眼神，就把我們都嚇得皮皮挫，若是我們不聽話，甚至還會拿皮帶抽，所以大家都皮繃很緊。媽媽是個平凡的家庭主婦，在5、60年代，台灣是全球製造工廠，所以她常常會做些家庭手工，像是代工縫雨傘布、做塑膠花，以貼補家用。

在這樣的傳統台灣家庭，媽媽每天在家就是不停做家事，料理三餐，非常平凡。我家的餐桌菜色更是家常，因為爸爸做工勞動，是體力活，所以早餐一定是清粥小菜，其他時候就是大家熟悉的炒青菜、滷肉、豆干、肉絲、蛋炒飯啊這些料理，簡單不花俏，偶爾也會包水餃。畢竟在那個年代，能吃飽最重要。

從小別說上餐館了，唯一打牙祭的機會，就是永和住家附近的夜市小吃，但是「因為要花錢」，所以大部分時候，我們吃的都是「媽媽牌」。因為我和哥哥、姊姊年紀差距較多，大家都上學去了，平常家裡就是我和媽媽兩個人，從小看著媽媽在廚房忙近忙出的背影長大，家事也都是4個小孩分攤，沒有因為是男生、或老么就有特權，所以很多廚房活，都是從小耳濡目染。

奇怪的是，一般小孩不愛待在廚房，不僅悶熱，刀火無眼，其實也有點危險，但是我非但不怕，還很喜歡。有句俗話說：「怕熱就別進廚房。」或許，這點也算是老天爺賞飯吃吧！現在想想，應該是因為剛出爐的美食誘惑，勝過其他所有。反正只要當媽媽的小幫手，就可以優先「試吃」，也不管會不燙到，反正「吃，就對了！」那也是小時候最快樂的廚房食光。

為家人煮食的那份心意

電影《總鋪師》中，料理醫生葉如海（楊祐寧飾），有句經典台詞：「就算是番茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣。」每個人的心裡，都會有一道家的味道。

媽媽親手做的每道菜，我都喜歡，尤其各種應節的米食料理，更是她的拿手絕活，像是一年一度的端午節粽子，在旁邊等著粽子起鍋，打開蒸蓋那瞬間，香氣撲鼻而來，從白色煙霧中拿出一顆顆的附滿水氣的肉粽，光想都會肚子餓。

還有過年時候的傳統「炊粿」，也是我跟媽媽的共同記憶之一，從磨米、到瀝乾後的「粿粹」，做出手工湯圓或年糕，每個步驟都不能跳過偷懶，不然口感就會走味。對現代人來說，自己動手做「年糕」，實在費工，上市場、量販店買現成的意思意思就好；但媽媽始終堅持，直到這10多年來，才因為年紀大了，體力、精神不如以往，不然她還是親自為家人做年糕，像是一個儀式，也是她對家人的一份心意。

我的童年記憶都是用各種時節的美食連結而成。清明該吃潤餅、尾牙吃刈包、冬至要吃湯圓……。自己的家常口味，稱不上是功夫菜，但都是阿嬤傳給媽媽，一路傳承的手路和味道。最重要的是，那份對家人的用心，對料理的堅持，也在我的心中埋下種子。

辦桌菜吃的是童年記憶

因為從小愛吃，所以每次吃喜宴辦桌，可是難得打牙祭的機會，我肯定不會錯過！每次想到都會口水直流，浮現那種喧鬧的畫面。

穿梭各桌間不斷上菜的水腳，「燒喔！」的聲音不絕於耳，滿滿桌上的菜餚，迅速打包的媽媽們……直到「佛跳牆」上桌！

這道菜可是當時我最愛的料理，只要佛跳牆一上桌，就開始緊盯著，眼巴巴等大人撕開包覆在甕上的那張糯米紙，香氣撲鼻而來。而且盛這道菜總有一種挖寶的感覺，一舀下去，滿滿的料，什麼都有－散翅仔，鬆軟的炸芋頭，還有一咬下去就散掉、粉比肉厚的炸排骨酥，炸到皮都皺皺的鵪鶉蛋，魚皮、栗子，或者有的還有雞腳筋……。

這道菜現場吃很澎派；打包回家當菜尾，加熱後更是美味，彷彿所有配料菁華都融化在裡面，湯頭更加濃郁，拿來拌飯也很讚。只是現在大家年菜都吃膩了，但我仍是最懷念這道辦桌菜。

現在有很多高級版佛跳牆，不管是主打特級鮑魚、烏參、干貝、花膠等高級食材，我還是不為所動，就是要那種傳統的、小時候的味道，才對味。「味道，是一種記憶。」我對此深信不疑。有時候，不是用最高級、最新鮮，或者進口食材，才能烹煮出最美味的食物；是否合口味，其實非常主觀，「美味」的定義，有時候跟你最初接觸，或者記憶中的味道密切相關。從小時候愛吃到長大當上主廚，為人烹煮無數，我常自問：「美味」是什麼？原味料理、無添加，還是自然養生？每個人定義不同，但是我知道有一種讓人光想就會微笑的滋味－「一種記憶的味道」。